皆さん ぼんそわーる
シャトーまるごでございます
今週末から世界はGWデスかね。毎年うんざりするGWデスが、今年は3連休からの4連休と飛び飛びな感じデスかね?このぐらいで良いデス(笑)このぐらいの方が助かります。一週間とか10日とか連休が続くと対応してるコッチがキツいっす(笑)みんなはニコニコかもデスけどコッチがキツいっす(笑)まあサービス業あるあるデスかね?今年ぐらいがマジで丁度いいデス。
今年のGWは当店も合間に上手いこと休みを挟んでいこうと思っております。また決まったらブログで告知しますね。今年のGWは我々もしっかり働いて、しっかり休もうと思います。そのぶん料理もワインも色々仕込んでおりますので楽しんで頂ければ幸いデス。そんなGW前半のオススメがコチラでございます。
「新筍のバジルソテーとフキノトウのフリット」¥680
超春デスね。毎年恒例の新筍の季節のメニューデス。柔らかく下茹でした新筍を爽やかな香りのバジルと一緒にソテーして。わたくし達が山の麓で採ってきた天然のフキノトウのフリットと盛り合わせにしました。まさに春の一皿デスね。
「フルーツトマトと新玉ねぎのマリネ」¥580
甘いフルーツトマトが入荷しました。そちらに甘い新玉ねぎのスライスを合わせて軽くマリネにしました。冷やしトマト的な感覚で楽しめると思います。フルーツトマトの甘さがとても楽しめると思います。
「レンズ豆のサラダ」 ¥680
海外だと豆のサラダ豊富デスよね。フランスやイタリアだけで無く、中東やアフリカでも豆のサラダいろいろありますよね。フランス料理で特に使われる豆だとレンズ豆とかヒヨコ豆とか白インゲン豆などが特に有名デスよね。今回はそんなレンズ豆を使ったサラダデス。レンズ豆にロメインレタス合わせて、自家製のマスタードドレッシングに更にバルサミコを合わせて、イイ感じの酸味とコクをプラスします。サラダに少しだけ入れたパイナップルの甘みと酸味が他の野菜とドレッシングを綺麗に繋いでくれて、とても良い仕上がりだと思います。
「酔っ払い海老」 ¥780
生の海老好きなんデスよね。美味しいソース作ってカルパッチョもイイんデスけど、今回は上海蟹をオマージュして酔っ払い海老にしてみました。ちゃんと微調整してワインに合うようにしてみましたよ。紹興酒ベースの漬け汁にタイム・ローズマリー・生姜を加えて一煮立ちしてアルコールを飛ばします。その漬け汁に生の赤海老を一晩漬け込みますよ。お出しする時に更に擦りおろした生姜を少量とカットしたディル散らします。この仕上げの生姜とディルでワインとの相性が抜群に良くなります。ハーブやジンジャーのニュアンスを持つ黄色系のワインと是非合わせて欲しいデス。
「ブリ白子のフリット」 ¥290
春は色々な魚の産卵期でもあるので白子の時期でもあります。白子は冬だけではないんデスよ。春の白子で特に美味しいのは、あまり知られてないデスけど「ニシン」など本当に美味しいデス。他にも立派なブリからも立派な白子が取れます。他の魚の白子に比べて身がしっかりして味わいがまろやかなのがブリの白子の特徴デス。そんなブリの白子をフリットにしました。春限定の旬のメニューデス。
「白レバーの自家製スモーク」¥390
むっちりもっちりねっとり濃厚な白レバーを自家製のスモークにしました。ねっとり食感の白レバーにスモークの香りと香ばしさも加わり最高デス。ホントにワインのアテに最高デス。わたくしも大好物なくらい良い仕上がりでございます。
野菜は他にも旬の生のホワイトアスパラも入荷しております。コチラも丸々一本揚げてありますよ。
「雲丹と牡蠣のグラタン」¥1,280
ここ数年グラタンにハマっておりまして、ベシャメルと焼いたチーズって、とても美味しいデスよね。今回はちょっと濃厚な雲丹を使ったヤツデス。雲丹を使って仕込んだベシャメルをソテーした牡蠣と合わせたシンプルなグラタンデス。こんなの美味しいに決まってるじゃないデスか。
「トリマヨ」 ¥580
昨年足の大怪我をした時に、回復の為に鶏胸肉を大量に食べまして。わたくし元々パサパサした鶏胸が全然好きじゃなくて全く食べなかったんデスけど、怪我のせいで毎日のように鶏胸食べるようになったので、どうやったら鶏胸がしっとり美味しく仕上がるようになるか、調理方法を色々研究したんデスよね。その結果何品か納得出来る鶏胸料理が出来まして気が付いたら、わたくししっとり鶏胸が好物になってました(笑)そんな開発秘話を持つ新メニュー「トリマヨ」デス。
「蝦夷鹿と赤ワインのどて煮」¥490
脂の乗った濃い味わいのジビエの蝦夷鹿バラ肉を赤ワインと、やはり味の濃い赤味噌でどて煮にしました。味が濃いモノに味が濃いモノをぶつけるストロングスタイルなレシピにしてみました。小ぶりなサイズの煮込みデスけど、味が濃いのでお酒泥棒なメニューデス。一緒に煮込まれた大根の瑞々しさもナイスでございます。
「厚切りタレカツ」 ¥580
まるみ豚の脂が乗ったカタの部位を、ちょっと厚めに切り出してトンカツにしました。揚げたてのトンカツに鰹出汁に更に追い鰹で出汁を効かせた特製の出汁醤油のタレを掛けてます。美味しいデス。お酒やご飯が異常に進みます。
「ジビエ蝦夷鹿の串焼き」 ¥280
ジビエの蝦夷鹿もシーズンに入りまして定期的に入荷しております。最近はもっぱら串焼きデス。肩肉の赤身の柔らかい良い部位に、秋以降は随分しっかりした脂も乗ってきました。そちらを串焼きにしております。ジビエらしい赤身の濃厚な味わいとジューシーな甘みもある脂も楽しめる部位デス。更に今週末は脂ノリノリかつジビエらしい滋味豊かなバラ肉も入荷しました。肩とバラでまた全然違う食感や味わいが楽しめます。是非食べ比べてみて下さい。
ワインは今週末も自然派の良いヤツが色々入っております。香りが良くて繊細かつホロ苦い春野菜などに合わせて、ドイツのジンワリ系やヒトミの軽いオレンジにアルザスのビネールのちょっとビターなオレンジなどがピッタリデス。赤も凄く淡くて美味しい南仏のスルスル系やヒトミのジンワリ山ソーピニヨンなど軽やかで美味しいモノが入ってます。あとはいつも通りジビエに合わせて10年程度寝かせた熟成した赤もグラスでありますので、そちらなども合わせて是非お好みでどうぞ。
GWは山も何処も激混みになるんデスけど、合間縫って何処かテント担いで行きたいんデスよね。GWだけど、そんなに混まない山を見つけて行ってこようと思います。「よく働きよく山に行く」そんな感じで今年のGWは過ごそうと思います。でわ皆さん素敵なGWをお過ごし下さいね。
阿佐ヶ谷 カレー ワイン 串揚げ
CHATEAU⑤
シャトーまるご
Tel 03 5327 5305