最近2ヶ月ぐらいかな?レオーネが気に入ってつかっているのが「スダチ牛」。
なんでもスダチを食べさせて育てているらしく、健康な固体であることがウリの黒毛和種。スダチの香りはしないですけどね。
そのスダチ牛のヒウチというサシの比較的多い部位を使用してます。
最近エイジングという言葉が取りざたされてます。レオーネもやはりそこそこ熟成させたお肉を焼きます。お肉を出来るだけ掃除せずに(可食部分を空気に触れささないように)保存。上の写真で、入荷して2週間ぐらいでしょうかね。まだまだ熟成ききます。
サシが多いので、結構しっかり焼きます。従来の低温ローストよりは強火ですね。やはりサシの入っているお肉は、表面はカリッとさせた方が美味しいです。
日本のお肉に鉄板焼きが適している理由はそこにあるのですよね。
お肉を常温に戻し、焼き、100度のオーブンで10分。10分寝かしてカット。肉汁はほとんど出ません。完全に肉の中にとどめています。カットはかなり薄めにスライスしま
す。サシが強いので、少しづつ食べたほうが美味しいように思います。
焼き上げたのも写したいのですがね・・・。焼けたのを撮るのは結局営業中になるし、しかもお客様のお肉ですからね。料理人として抵抗があります。
一度しっかり撮影タイムをとりたいですね。