別館食料保存庫「こげめつき食堂」～本館書籍化しました～

つやつや。


あのねえ、
塩ゆでしたグリンピースは
そっと水をさして冷ますとこんなにつややかになりますねえ。

お酒入れて多めの塩でゆでます。


シワのない、噛むとぷっつり甘いグリンピースは
シヤワセの春の味ねえー。


この茹で汁を足した水で固めに炊いたごはんに
最後の最後にグリンピースまぜこめば
潰れないしシワシワにならないし固くならないし
すっきり甘くて美味しいグリンピースごはんになるねえー。

いっしょに炊いちゃうよりずっとオススメです。


本館「ヒトのにくばかりやくな」もよろしくです。

今年頼んだ近所のレストランのおせち、とっても美味しかったので
内容を忘れるといけないのでメモ。

＜一ノ重＞
・フレッシュオマール　マンゴービネグレット
・祝い鯛の網笠蒸し　柚子風味のムース詰め
・ズワイガニの紅白テリーヌ
・ノルウェーサーモンのマリネ
・一口ローストビーフ　甘酸っぱいオニオンコンポート添え
・蝦夷鹿のサラミ
店金時人参のグラッセ


＜二ノ重＞
若鶏のガランティン　フォアグラ詰め
子羊とエジプト豆のトマト煮込み　タイム風味
鴨のスモーク
砂肝のコンフィ　マスタードとキャベツ添え
ラパンのリエット　ケッパー風味
ベビーホタテのサフランマリネ
彩り野菜のピクルス
パルマ産生ハム　コルニッション巻き
黒酢ラッキョウ

＜三ノ重＞
デリス・ドゥ・ブルゴーニュ
クルミとアプリコットの焼き菓子
プラムの赤ワインコンポート
ライ麦ブレッド
オレンジフレーバーティー


やっぱケーキもパンもおせちも大手ではなく
ちっこいお店の、オーナーシェフが個人でちゃんとつくってくれるものは
美味しいなあーよいなあーと思った次第。
これで二万円だもの。安すぎ。

弱火でじっくり炒めつくすこといより旨味を濃縮させてみよう。


しいたけ栽培キットが我が家にやってきて
さっそく大きく育ったソレを収穫＆加工、
パスタにすることにしました。


できればとてもきちんとしたベーコン
（スーパーに並んでるピンク色みたいのではなく
茶色く、ケモノ臭いよなやつ）を刻み

弱火で脂を引き出す。
この脂もダシとなるからほんと、いいベーコン使うと
味がまったく違うですよ。ええ。

このとき、ちょっと潰したにんにくも一緒に火通し。
ちっこすぎると焦げやすいし固くなるからね、
おっきいまんまで、ホクホクさせよう。


適当に刻んだしいたけをいれ
石突きとった、軸部分も細かく裂いて裂いて刻んでいれ、
（軸、いれろよ！軸部分のダシはすごいぞ！）
弱火でじっくりゆっくり炒める。
コドモも刻んだので大小いりまじってましたが
そのほうが食感楽しかった。


すぐ油を吸ってしまうのでオリーブオイルを投入。

香り付けに白ワインちょと入れて、
途中でパスタのゆで汁も入れてのばしながら
塩と醤油で味付け
（ゆで汁でゆるくしてからのほうが、
味つけするとき一カ所に固まらず均一にまわりやすいと学習）


これからまたフライパンに投入するので
固めにゆでたパスタ投入。




具を絡めるタイプ（ソースを掛けるヤツじゃないほう）のパスタのコツとしては
入れる前に具とゆで汁である程度のばしておくと
全体に絡まりやすいし、味もしみこませやすい。
いつも具がバラバラで、麺がモッサモサになるヒトはやってみれ。
で、所詮わたくしたち素人、
フライパンで合わせるとき、ちょっともたついたりするじゃないですか
なので、その分、パスタの湯で時間を短くしてあげておけば
べっちょりなパスタにはなりにくくなります。

あと、炒め麺全体に有効な力技として
フライパンの中で思い切りハサミで
麺をチョッキンチョッキンしてみれ。
嘘のように全体がからまるよー。
ただ、底をきずつけないように注意な。


で、バターの固まりも投入しちゃったりして
絡めまくって、皿に持って
もうダッシュで食べてーえ。




そんなこんなで秋を楽しみました。
体感温度は真夏でしたが。


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しいたけ栽培キット「しいたけデル蔵くん」

はえるよはえるよーしいたけはえるのよー。自宅で。
栽培の模様は本館の方で多分載せます。多分。

おいしいよねえーおいしいよねえーにくだんご。
中華風に揚げて甘酢あんかけてえー。


葱を細かく刻んでおく。
上の青い方は切り目いれて水いれた鉢につっこんで
モミモミして葱汁？をにじみださせておく。


食感をよく、軽くさせるために
あればクワイとかいれるんだけど
なければレンコン細かく刻んだもの、
今回はなぜか台所に転がっていたヤーコンを刻んだものを使用。

豚挽肉をひたすらねるねるねるね。
ねちねちねばねばするまでねるねるねるね。

葱とかヤーコン（orクワイorレンコン）、塩、コショウ、酒、醤油とか
適当に調味料なんかも入れてさらにねるねるねるね。
あれ、生姜もいれたかなあ、よくおぼえてないや。適当によっしく。

でもって先ほどの葱汁水？もすこうしずつ入れてねるねるねるね。
水いれるとフワフワじゅわーってなめのにくだんごになるのだ！

柔らかくてまとまりにくいようだったら
冷蔵庫でひやして固める。

それをすくってまとめて油であーげーるー。


鍋かなんかで
ケチャップ、砂糖、醤油、酢をいれて一煮立ちさせて、水溶き片栗粉でもって
とろみつけた甘酢あんもかーけーるー。


かーんーせーいーーー。


ウチはすっぱいものだいすき家族なので一煮立ちさせたあとに
さらに酢を追加しちゃったりします。

ヤーコンの甘みがすっげえだんごになじんでシャクシャクほくほくとオススメだ！



↑ヤーコンてこんなのな。大量のポリフェノール含有。


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ただでさえも牡蠣なのにさらにはオイスターソースで追い込んでいく
キングオブ牡蠣テイストなごはんのお供。

この時期、牡蠣が安かったら大量購入してどうぞ。


牡蠣を洗って、
鍋（張り付かないように、テフロン製のがいいかも）にいれ
5分くらいガンガン強火でから煎りする。
（水分がどんどんでてくるのでこげつくことはないと思う）

牡蠣がプックリしてきたら
紹興酒ちょっと。
オイスターソースけっこう、
ナンプラーちょっと
唐辛子おこのみで

いれる。
分量は毎回牡蠣の量がちがうから適当。すまん。
ナンプラーいれすぎるとしょっぱくなるから、まあ風味づけ程度で。


煮詰める。

煮詰める。


煮詰まったら、最後にごま油をまわしかける。

お好みで白髪ネギでも添えてください。

すっっっっっっごくご飯がすすむよすすむ大行進。
油でコーティングしてるので冷蔵庫で数日はオッケーですって。


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お休みの日、おとうさんがテレビでやってた「タンポポ」にえらく影響うけたので。
劇中にでてきたホタテマンがつくる「ねぎそば」を再現。
ホタテをなめるなよ？


劇中ではチャーシューとネギを炒めたのにラー油をかけていたが
我が家では。

さっぱりバージョン

・チャーシューのかわりに酒蒸しして裂いた鶏ササミ
・刻んで塩もみして水にさらして辛味抜きした長葱

に、塩、胡麻油、大人のみ豆板醤で和える。


お子様バージョン

・チャーシューのかわりに酒蒸しして裂いた鶏ササミ
・刻んだ長葱を軽く茹でる
　（辛味が抜かれて甘い味になる。
　　そのかわりシャキシャキ感はなくなる）

に、塩、胡麻油で和える。
スープは酒蒸しした汁をベースに砂糖、醤油、塩あたりで味付け


ジャンクな味で手軽バージョン
・スーパーで売ってるよな安いチャーシュー
・刻み長葱

を塩、ラー油で和える。


の3パターンにしてます。
今回はジャンクバージョン。半熟たまごつき。
鶏ささみによるさっぱりバージョンのレシピ詳細はコチラ。
個人的には具は炒めるより、上記の方法のほうが好きです。
見た目もきれいかと思われます。


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ジェネオン エンタテインメント
伊丹十三DVDコレクション タンポポ コレクターズセット (初回限定生産)

外側はカリカリ、だが内側はやわらかい
ハードめな貴女、ソフトめな貴男のどちらのご要望にもお応えします焼きそば。


あんをつくっておく。

冷凍庫や冷蔵庫や野菜室から適当に肉やら野菜やらとりだす。
今回は忙しくて買い物いけずあるものですましたので食料庫総動員、

・すき焼き用和牛リブロース（勿体なくて泣きそう）
・にんじん
・きゃべつ
・えのきだけ
・干し椎茸

でございました。
まー肉でも魚系でもなんでもいいです。
キノコは必須。あるとなしでは味の深みが違う。

干し椎茸を戻す。
急いでいたので砂糖をとかしたぬるま湯にいれておく。
戻ったら千切りにしておく。
戻し汁すてるなったら！

肉は一口大に切って酒吸わせて
塩こしょう、しょうゆ、オイスターソース。

フライパンに油熱して
人参いれて炒め、油がまわったらキャベツいれて炒める
炒めおわったらザルにあけて油を切っておく。

フライパンにしょうが、にんにく入れてから火をかけ
香りがたってきたら肉を焼くように炒める、
（ぐちゃぐちゃと混ぜたりせず、片面ずつ丁寧に！）
火が通ったらエノキ、しいたけいれて
火が通ったらキャベツらをもどす。

干し椎茸の戻し汁に酒、醤油、オイスター、あったらナンプラー
をてきとうーに調合したものをフライパンに入れ、
アルコールが抜けたら水溶き片栗粉でまとめる。


見た目は悪いがまあ、こんなかんじになりましたよ。


さあて次は麺ですよ。

袋入り生麺を用意し、まだ袋入りの状態で
袋の上から包丁かなんかでダンダンッて数カ所穴あけて
レンジで一袋だったら20秒くらいかける。
ほぐすのが目的。適当に加減してください。

使う分の麺をいったんザルにでもほぐしながらいれる。

フライパンに多めの油を熱したところに
平坦になるように麺をしきつめていく。
上からフライパンがえしか、ちょうどよい大きさの皿でもあったらそれで
ぎうぎうと押さえつけてまんべんなく焦げめをつける。

しきつめる。

画像は3玉分になります。根性いるでえ。

焦げめがついて麺がまとまったかんじになったら
何の手をつかってでもいいから裏返して裏面もおなじく焼く。


裏返すとこんなかんじで。カリカリっすよー。そそりますよね。


焼けた麺を皿に盛り、



うわ…皿のフチぎりぎり…

上からあんをかけて




完成。


各自取り分けてたべてください。


ナンプラーをいれるのは、これがダシがわりになるからです。
炒め物や、あん、になるものによく入れます。
魚介系のダシの風味がカンタンにつくので便利便利。

ダシがわりにナンプラー、おぼえたか？

あと具は一種類ずつ炒めること。最後にようやく全部合わせるの。
こちとらプロじゃあねえんだ一気にうまく炒めらんねえのよ。

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※美味しいナンプラーとオイスターソースあったらおしえてくださいー。
（youkiとかじゃないやつ…）

前日のセロリと牛肉のいためものを
たったひとりで次の日のおひるに、
ラーメンにのせていただいてしまうシヤワセ。

牛肉は一口大に切って、酒吸わせて
塩こしょう、しょうゆ、オイスターソース。

なじんだら片栗粉をまぶす。

軽くスジをとったセロリをタテヨコナナメ、おすきなよーに
おすきな食感にあわせて切っておく。
葉っぱも捨てるなよ。節以外は全部切っておくのだ。

フライパンにちょと多めの油を熱し、セロリを入れる。
炒めるんだけど、なんというかまーあんまいじんない。
バラエティ番組内におけるつかえねえ芸人の扱いのよにいじんない。
で、焦げめがついてきたらひっくりかえす。
ところどころアクセントとして焦げめがちょっとつくかんじで
全体に火が通ったらザルにあけて油をきっておく。

フライパンににんにく、生姜の薄切りいれてから火をかけ
香りがたってきた牛肉をいれる。
これもいきなりいじると片栗部分がぐちゃぐちゃになっちゃうので
出来たら一枚一枚ひろげるよにいとおしげに世話するよに
片面ずつ焼くよーに炒める。

肉に火が通ったら、セロリを戻し入れ、
酒、オイスター、しょうゆあたりを適当にいれる。

軽く煮詰まってきたころ
肉の片栗部分で自然なとろみのついた炒め物の完成だあー。

これのポイントはとにかく美味しいセロリを使うこと。
大地の会、てやつに加入してるんだけど
ここの野菜で一番うまいな、と思うのはセロリ。
とにかく味が濃くて甘くて美味しい。
葉っぱがまた美味しい。炒めたのとかたまらん。
以前、他のスーパーで購入したセロリとまぜて使った料理を食べたら
うわあ全然違う。同じ料理なのに。と愕然としました。

美味しいセロリはまじで美味しい。
ゼヒとも美味しいセロリと出会ってください。

で、多めにつくっといて次の日の昼ごはんのラーメンの具にまわすのだ。
ものすごくゼイタクなラーメンになりましてよ？
ごめんねワタシだけ、と思いながらすすってください。


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まるで組み体操のような揚げ春巻きの盛り。
盛りつけの才能がないんだ気にするな。


なんとなく食べたいタイ、ベトナム異国籍ごっちゃごはん。
その日の晩ご飯は
「ベトナム風揚げ春巻き」
「トムヤムクン」
「タイ風かけごはん」

揚げ春巻きは。
本場ではなんかのイモっぽいやつをいれるみたいなんだけど
じゃがいもでもいいよって聞いたんで
ジャガイモを細かく刻んで水にさらして使う前にざるにあげて水気きっとく。

春雨はぬるま湯でけっこう固めに戻してザクザクとキッチンばさみで裁断。
きくらげも戻しておいてきざんでおく。

エビを叩いておく。

叩いたエビと豚挽肉をねっちりするまでよく混ぜたら
ナンプラーいれて味まわったら
春雨、キクラゲ、じゃがいももいれまたまぜる。

半分に切って（半円に）
濡らした手のひらで両面なでくるぐらいの水気で戻した
ライスペーパーに具をいれてきっちりみっちり真空状態になるよに巻く。

春巻きいれたら水深？が春巻きの半分ほどになるくらいの量の油をいれた
フライパンでわりかし弱火でじっくりじわじわ揚げる。

けっこう油すくなくてもオゲ。


砂糖とレモンと酢とナンプラーいれたタレかスイートチリにでもつけて
無責任に無国籍にたべたべ。


トムヤムクン。
揚げ春巻きに使ったエビをこちらにも流用。
生のハーブ（生姜みたいなのとレモングラスとコブミカンの葉）でつくったら
やっぱうめえや。
そしてフクロダケ激ラブ。

罪深くも赤い汁ラブ。酢をたくさんかけて飲んでやるのだ。


そんでもってタイ風かけごはん。

豚肉とマイタケと玉葱とバジルのはっぱをナンプラーや砂糖で甘辛く炒めたものを
ごはんにかける。すすむすすむごはんがすすむよコレ。

ここにきてバジルを入れてないと気付きました。
いそいで投入しました。

そして油多めで外側カリカリチリチリめにした目玉やきのっけられればサイコウ。
もちろん半熟で。
そのつきくずしてはたれてきた黄身をごはんにまぶしながらと
味に変化をつけましてたべすすむのだ。

今回は辛味は別にして子供はそのまま、
大人は唐辛子を漬けた酢でもちらしてたべました。
（レシピの詳細はこちら→「タイ風炒めかけごはん（めだまやきつき）」

そんな3種のタイやらベトナムやらまぜこぜの晩ご飯でしたんですよ。


書籍化しました本館もよっしく→「ヒトのにくばかりやくな」

手間をかけてやると、エビもまー大きくなってくれるもんですよ？
とにかくエビをエビらしくエビチリにしたい方に。
そして市販のエビチリソースに用はねえ。
わざわざ買わんでもいい、いい。
こんなんケチャップでいいんだよケチャップで。

エビの殻を剥き、背わたとって、
塩と片栗粉でもんで汚れ浮かばせて吸わせて洗い流す。
ペーパータオルなぞで水気とってからボウルにいれ
塩かけて紹興酒（酒でもいいや）かける。
そいでもって割った卵から白身だけ大さじ2つくらいとりわけたモノもいれる。
ボウルに溜まるぐらいでも、気にするな、エビのお肉の繊維を信じろ。
んでもって画像のように
エビ持ち上げては軽く落とすよにタッパタッパする。
吸え～吸え～と念じる。


吸え～吸え～。

そうするとあらフシギ、ボウルから酒の水分がなくなっていく！
エビが吸ってくれました！
ハイこれ肉の下ごしらえのときも使ってね！タッパタッパ！

なじんだなーと思ったら片栗粉振り入れてまぜ、サラダオイルもふりかける。


それをフライパンでじうーと焼いておく。
（揚げてもいーです。でもテフロンだったら油なしでヘルシーざます）
あとで軽く煮るからあまり気にせず表面がこんがりするくらい、両面焼く。

炒めるように混ぜないこと。ひとつひとつひっくりかえしちゃ、取り出すこと。


するとああら、火を通したのにちっとも縮まず、おっきいエビ様に！！

フライパンにみじんにんにく＆生姜、サラダオイルいれ
火をかけ、よい香り立たせる。

ここで、ごめん自分の好みでみじん切りしたネギいれちゃうんだわ。
火が通ったネギのほうがスキなの。
たいていのレシピだと最後にいれます。
そっちがお好きな方は最後にいれてください。
あと甘めがお好きな方は玉葱のみじんもいいですね、食感もいいし。
今回は半々いれました。

フライパンのはしに空き地？をつくり
そこに油足りなかったら足して、豆板醤
（お好みの量で。コドモつきだったらナシかちょっとだけ）
とトマトケチャップ（適宜。あとで足しても大丈夫だから最初は大さじ3つくらいからでも）
いれてじっくり豆板醤の香りだすよに炒める。

下焼きしたエビいれる。

そこにスープ（出汁のでそうなエビだったらなくても水でも可）、酒をいれちょっと煮込む。

味みて足りなかったらケチャップ、塩をいれ、
さっき余った卵を溶いて中にながしこんでもいい。マイルドになる。
（ウチではコーンスープの具に流用しました）

酢もちょろっといれ、
水溶き片栗粉でとろみをつける。

見た目うまそげにしたかったら最後に油をまわしかける。ツヤツヤになるよ？




するとすっげえデカいままの、調理前そのままのお姿のおエビ様のエビチリが完成。
食感もプリプリだあ！
いっつもエビは縮んじゃうし固いし味はないしってお悩みの奥様はオススメです！
卵なしでもけっこうおおきいままです！でも白身での下ごしらえはおすすめ！

市販のソースにはない素直なあっさりすっきりすてきなお味です。
もちろん味付けは自分ですから調節がきけ、辛味なし、少なめのコドモ用にもできますです。

書籍化しました本館もよっしく→「ヒトのにくばかりやくな」