鏡面界 - 魚食系女子の気まぐれ雑記帖

超ご無沙汰で申し訳ありません

2016年06月30日 | その他

こんにちは～

覚えてますかぁ? 鶲です。超ご無沙汰で申し訳ありません <(_ _)>

体調は快調、元気そのものなんですが、どうも復活に向けてリスタートできずにいます。。
昨年発症した「ぐうたら病」はかなり重篤で、困ったものです。

ちょっと前、初鰹を一本買いして担いで帰宅して、キッチン中鮮血をまき散らしながら豪快に裁いて、お寿司に握りたっぷり味わいました。
写真を撮って久々のブログアップをしたかったけど....、結局「ぐうたら病」のせいで、それも夢と消えてしまいました。。

そうこうしているうちに、初鰹から戻り鰹の時期になりつつある訳で....

こうなったら、入梅鰯の握りで復活、と目論んでますが、どうなる事でしょうか?

取りあえず、近況報告でした。

それでは、みなさん、またお会いしましょう !

あけましておめでとうございます　( 1か月遅れ )

2016年02月01日 | その他

ごぶさたしましたぁ　

一か月遅れで、あけましておめでとうございます
うんにゃぁ～、ホンマに一か月もおくれちゃったわ。困ったものです
ゴメンなさい。

今日は、お知らせがあります。

FC2でマニアックにやっていた　「GIANTS 気まぐれ雑記帖」　なんですが、
Windowsのアップグレードをしたら不調になってしまい、仕方なく「はてな」に引っ越ししました。

それまで、立ち位置不明、方向性が全く展望できない　ぐぅ～たらブログ　になっていた別館は、とりあえず中断して、
そこに「GIANTS 気まぐれ雑記帖」を移設しました。

アドレスは、コチラ　→　http://d.hatena.ne.jp/hitaki99/





今日から野球はキャンプイン。

鶲さんも、まずはここで身体作りに励んで体力と気力を養ってから、
今やブログ存亡の危機に陥ってしまった、コチラの本宅、　「鏡面界 - 魚食系女子の気まぐれ雑記帖」　の再建に挑みたいと思います。

勢いをつけないと、なかなか魚食系ブログの再建は難しそうです。。



先日、そろそろ寒ブリを、っと思って魚屋さんに出かけたんですが、
今年は、記録的なブリ不漁に陥っていて散々なシーズンなんだそうです。

氷見や両津のブリ料理で有名な旅館などは、品不足で予約をキャンセルしてるくらいだってさ。
北陸新幹線の開通で盛り上がった北陸にとって、晴天の霹靂だったみたいです。。
まさか、養殖ブリでお茶を濁す訳にもいかず、大打撃ですねぇ。

去年は、ブリは大当たりの年で、さんざん喰い捲った鶲さんでした。
昨年は2年分くらい味わったとして、今年はあきらめましょう。。残念だけど。


◇　◇　◇
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悪魔とドライブ

2015年07月14日 | その他

梅雨時は鬱陶しいし、腰痛にも悩まされ、それにしても暇だなぁ。。
こんな時は、魚食系ブロガーなんだから凝った魚介料理でも....造れば良いんだけど、気分が乗りません。。
困ったものです。去年発症した「めんどっくさい病」は、そうとう重症の様です。

そんな時、わたしの心境を見透かした様な電話が....

「鶲さん暇?? 美味しい地中海料理でも食べに行こうよ」
っと嬉しいお誘い。

某老舗観光旅館の若旦那からのお誘いです。
こりゃラッキーっとばかりに足取りも軽くホイホイ出かけた鶲さんです。

若旦那は、「悪魔」という名前のイタリアンスーパーカーに乗って颯爽と登場。

オッサレ～な、イタリアンレストランで本格的なパエリアと、イセエビの姿造りのカルパッチョ、本鮑のお刺身などたらふく味わいながら、
マジでギリシアの先行きなんか心配するオトナの会話をしながら、鶲さんはここぞとばかりに料理を追加して食べ捲りでした。(笑)

「ところで鶲さんはあと何年くらい生きる予定なの?」と会話のシフトチェンジにちょっと動揺したわ・た・し・・・

わたしは大病して心臓に大きなダメージを受けてしまったし、甲状腺始めホルモン異常で服薬で生命を保っている様な状態。
ホルモンコントロールで、そう遠くないうちに骨や関節にかなり影響が出て来るのも必至の状態。
かなり強烈な放射線治療もしているので、甲状腺癌、リンパ腺癌の発症確率も福島原発の被害者以上に高いのも事実。。

そんなのもあり、平均寿命まで生きられたとしたら、今17歳なので(?)余命は、あと70年くらいかな?
とか言いながら、実際のところ今の体調を維持して元気で暮らしていけるのはあと20年くらいじゃないかな、と悲観的に考えているのであります。
その後も余命が残っているとしても、寝た切り状態か、良くても車椅子生活か...なんて思ってしまう。。
一番心配なのは、急性心不全や心筋梗塞。そして、血栓ができやすい体質になってしまったので脳梗塞なんかになりそうで、それも心配。。
生命維持装置をギンギン効かせて寿命を伸ばすくらいなら安楽死をお願いしたいくらいです。。

そしたら、その若旦那は、「オレは余命あと10年くらいかな?」なんてわたし以上に悲観的な事を言いだしたんですよね。
まだバリバリの年齢だし、5、60年は大丈夫じゃないかって思うんだけど、家族は皆短命だし、そんなに楽観的に考えていないのだとか....。

あと10年だと、次のリオデジャネイロ・オリンピックを観て、続く東京オリンピックしか観戦できないね、なんて大笑い。
わたしはあと20年元気なら5回オリンピックが観られるわぁ、なんて話しになってしまった。
決してオリンピック観戦が楽しみなわけではないけど、10年、とか20年って長そうで短い。それとも短そうで長いのか??。。。

とかいいながら、夢の無い会話が妙に盛り上がり、本格的な地中海料理も美味しくて御機嫌でした。。

食後は、運転させて、って「悪魔」のコックピットに乗り込んだ鶲さん。
寝そべる様なレーシングボジションに治まると、チビな鶲さんなので自力でドアが閉められませんでしたぁ。
ランボルギーニじゃけんねぇ。
知ってる人はイメージできるだろうけど、ガルウイングというカモメの翼みたいに上方に高く跳ねあがるタイプのドアなので、
鶲さんには30センチ以上手が届かず、外から若旦那にギロチンみたいにバシャンって閉めてもらいました。

わたしの会社がべらぼうに景気が良くなって使いきれないくらい儲かっても、ランボルギーニだけは買うのを止めておこうと自覚しました。
でもそんな心配は儲かってから悩めば良いんですよね。前後賞付きのサマージャンボの一等が当たる方が確率が高そうだしね。(笑)

そんでは、とばかりに高速に乗り入れた鶲さん。
お腹が満腹になると、やたらと気合が入るんですよね。
6000ccのV12、48バルヴ・エンジンの乾いたサウンドのカンツォーネを奏でながら、よっしゃぁ300キロオーバーって気合い十分でした。
でも、ちょっと弱気でメーター読みで280キロくらいでアクセルを緩めてしまったんですよねぇ。
ちょっと前ならなぁ、一気にかっ飛んで気が付けば目の前に日本海なんてシチュエーションになったんだけど、老いたなぁ＞鶲さん。(涙目)
数年前、東北道をぶっ飛ばして秋田のりざたんのところまで一気呵成に走って行ったのは今は昔の思い出になっちゃいました。

でも久々のスーパカーは楽しかったなぁ。
230キロ辺りを超えると風景が一変するんですよね。周辺の景色に立体感が無くなり、まるでトンネルの中を走っている様な景色になります。
そして280キロ超えたあたりからは、周辺の色が抜けて、モノトーンな異次元の世界へ突入。
こんなスピードで走っていると、余命10年も20年も関係ないね。(笑)
生命維持装置で寝たきり生活になる前に、交通刑務所で余生を過ごす羽目になるのかも。(^_^;

ディアブロ(悪魔)という名前のスーパーカーは素敵なんだけど、わたしには無縁なクルマだなぁと痛感。
だって一人でドアも閉められないし、山岳救助隊に雪に埋もれた中から引き摺り出してもらうように手伝ってもらわないと乗り降りできないんですもの・・。


なんて、ぐだくだだとくだらない話しを最後まで読んでくれてありがとう。
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次回は、バリっと魚介料理のアップができるようにがんばりまぁ～す。

んじゃあ、またね～。




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生存証明

2015年07月10日 | その他

こんにちは～
ご無沙汰してしまい申し訳ありません。
ここ数年間でイチバンの忙しさでてんてこ舞いの毎日でした。
お陰さまでガッポリ儲かって左団扇の今日この頃です。。。だったら良いんだけど。(^_^;

しかし、その忙しさもギリシアに端を発するユーロ危機と、中国株式の下落で吹っ飛んでしまいました。
忙しすぎて少し体調も崩れ気味になりつつあったので、わたしとしたら丁度良いタイミングだったかも。

わたしの本業は株式投信とかディーリングとは直接関係ない業種なんだけど、ここらへんの連中が元気になると、
波及効果で仕事量が急増する傾向があるんですよね。
そして不景気になると、とたんにわたしの会社も仕事が無くなり、それもまた困った状況に陥ってしまいます。

そんでは、暇になったので久々にお料理でも・・・・、っと行きたいところなんだけど.....。
相変わらず、ぐうたら病発症者の鶲さんなので、今日は準備できてません。ゴメンなさい。 m(_ _)m

春先から、桜鯛、初鰹など結構食べているのに写真も撮らずに胃袋に直行では、お料理ブロガー失格ですね。。

◇

梅雨時になって、今年もまた腰痛に悩まされている鶲さんです。
毎年、この時期になるとそんな事をウダウダ言っているんですよね。情けないです。
そろそろ誕生日も近いし、バースディはスッキリ迎えたいな。。

昨年は、皆さんから「17歳おめでとう」と盛大に祝ってもらったけど、
今年もまた17歳を迎える鶲さんです。

・・んな事言ってないで、お寿司の一貫でも握りなさい、って言われそうね。

何とか期待に応えられるように がむばりまぁ～す


◇

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ちょっとお休みします

2015年03月06日 | その他

おはようございます～

兎さんは、急に忙しくなってしまい、少しブログ更新はお休みします。

御免なさいね。


んじゃあまたね～




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明太子軍艦

2015年03月02日 | ◆ 割烹寿司ひたき 目標3085貫

こんにちは～

週末は、とある温泉リゾートで二日間たっぷり充電してきました。
ぬくぬくと温まり、朝寝に朝湯、そして朝から呑んだくれのリラックスモード全開でしたぁ。(笑)

厳しかった冬ともそろそろお別れの季節となり、良い気分転換になりましたよ。
たまには、こんなのも良いですね。。

ということで、今日から新しい週のスタートです。はりきって行きましょう




- 割烹寿司ひたき No.031 / 3085 -
明太子軍艦

休み明けで、特にアップの準備をしていなかったのですが、
取り敢えず、少し前に味わったお寿司をアップしましょう。




市販の辛子明太子を薄く削ぎ切りにして軍艦巻きに巻いただけのものですが....。
わたし好みの辛口の明太子なので、ハリっとした味覚で爽やかでしたよ。。

少し前に、魚卵は「たしなむ程度に、ひんなりと」 っと書いた様な気がするけど....。
まあ、一度に沢山食べすぎなければ、問題ないですね。
そう自分に言い聞かせておきましょう。(笑)




また食べたくなっちゃったなぁ。
酢飯に、ハリ辛の明太子って最高に美味しいのよね。

崩して、軍艦巻きでもよかったのだけど、薄く削ぎ切りもなかなかビジュアル的に素敵だと思います。

また、近々造って味わいたいな。。




っと言う事で、今日はここまで。
さあ、充電は終ったし、今月も頑張るぞぉ～

じゃあまたね～






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温泉リゾートで、ぬくぬく

2015年03月01日 | その他

おはようございます～
週末は、バカンスの呑気な鶲さんです。


あろ～は～ なんて言ってると、バカンスはワイキキで、なんて思われちゃうかな。(笑)

そうじゃなくて、めんそぉ～れぇ～ って、琉球でも無いのよね (笑)


もっとずっと現実的で、近場なんだけど....。

群馬のとある温泉リゾートで、ぬくぬく往く冬を楽しんでます。

二日間、充電して、また来週からがむばりますよ～


んじゃあまたね～




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週末はお休みです

2015年02月28日 | その他

おはようございます～

今週末は、お出かけになってしまったので、ブログ更新はお休みです。
御免なさいね。

今年に入って、ずっとデイリーアップを続けて来たのに、ここで一休みです。

2/28(土)、3/1(日)と月跨ぎで2日間お休みで、月曜からまた頑張りますね。

さあ、頑張ろう。 何を? (笑)


っと言う事で、今日はここまで。
じゃあまたね～




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槍烏賊の握り寿司

2015年02月27日 | ◆ 割烹寿司ひたき 目標3085貫

おはようございます～

先日、親友の ひなちゃん から電話がかかってきて、近所に新しい回転寿司店がオープンしたから覗きに行こう、ってお誘いがありました。
新しいお店がオープンすると必ず二人で出かけて、美味しいとか、不味いとか、食材が良い、悪い。店員がイケメンだとかなんて勝手な評論をしながらお食事するのが趣味になってきたのよね。(笑)

回転寿司は、既に飽和状態なくらいありふれているので、何か個性が無いとビジネスとして続けて行くのは難しい時代。

この新しい店は、ビジネス街に位置して、あきらかに女性客、若いOLさんを呼び込もうという戦略で始められたのは一目瞭然でした。
まず店内のカラーリングが派手ではないけど、お洒落なブティックのようなイメージで、良くある回転寿司の店舗デザインとはまるで別物。

カウンターも普通は、安っぽい合板なんだけど、人工大理石にオレンジ色のラバーがついているという感じ。
そして回ってくる寿司のお皿が、全てクリスタルカット装飾の硝子皿なんですよね。それ自体は手造りのものではない量産品だけど、照明にキラキラ輝いていてなかなか綺麗なんです。普通の回転寿司だと、強化プラスティックの皿とか、何の変哲もない店のロゴいりの安っぽい磁器が殆どなんだけど、そんなところもとても斬新でした。

そしてウザいほど、美肌効果に最適とか、ダイエット効果満点なんて能書があったりして....。

それで味わってみると、なかなか美味しかったですよ、キラキラ輝くクリスタルの硝子皿に乗った真鰯のお刺身なんて、見た目もインパクトがあってなかなかでした。
オープン直後だから頑張っているのかもしれないけど、ネタサイズに加工され冷凍して輸入されて来る回転寿司特有のネタは少なく、自前板前が奥でしっかり捌いたものが中心なので、ずっとこのまま続けて行くならたまには寄りたいなぁ、っと思うレベルでした。
100円皿、200円皿、300円皿とあり、かなり高級魚や、オタクな魚もあったりして回転寿司らしからぬ品揃えでした。

メイチダイの握りなんてのもあったり、ヒゲダラの昆布占め握りとか、カワハギの生肝和え軍艦なんて、なかなか回転寿司屋ではお目にかかれないのもありました。
わたしが驚いたのは、ハッカクの握りと、柳の舞の握りがあった事、ひょっとしてうちのブログの読者かなぁ? なんて事は無いと思うけど。(笑)

回転寿司の黎明期は、外回りの営業マンのランチをターゲットにしてましたね。
今は、かなり高級寿司屋志向に振った回転寿司店が出てきたり、女性客を取り組む工夫を凝らしたようなのもできてきました。
そんな効果もあるのか、お客は、ビジネス街からふらりと立ち寄ったような 若いOLさんも多かったです。

回転寿司は回転寿司。なんて馬鹿にしてると、老舗の寿司屋など大きな打撃を受ける様なそんな時代になってきたのかもしれませんね。




槍烏賊の握り寿司
- 割烹寿司ひたき No.030 / 3085 -

リアル社会の回転寿司屋の話しはともかくとして、今年になって、バーチャル社会に新規オープンした「割烹寿司ひたき」も
コツコツアップを続けて、今日ので30皿目のアップとなりました。
どんな方向の寿司屋を目指すのか、なかなか方向は定まりそうもない安定感の無い浮遊感覚に満ちた品揃えですね。(笑)

今日のネタは槍烏賊です。
スルメ烏賊と並んで、流通量の多い人気のある烏賊ですね。
ナンバリングする前にも、数回登場しているけど、新規オープン後は、初登場です。

ライバルのスルメ烏賊の握り寿司は、こちらっす ↓

スルメ烏賊の握り寿司
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/a6c674bb3583bc4879a44a611b8015f8




烏賊の国内流通の主役、槍烏賊とスルメ烏賊は、食感・味覚が好対照でなかなか良いですね。

基本的に、コリコリ・シコシコ食感で爽やか系の槍烏賊。
スルメ烏賊は、ねっとり粘り付くような、旨味、食感が魅力の濃厚系。

わたしは以前も書いたし、どちらも大好きで良く食べるけど、お刺身は槍烏賊。 天麩羅、煮物はスルメ烏賊が好みです。




昨日は、スルメ烏賊の天麩羅で、今日は槍烏賊の握り寿司。
烏賊が続いたけど、天麩羅とお寿司は全く性格が違い、更にスルメ烏賊と槍烏賊は好対照なので烏賊が続いても気になりませんね。
わたしは、毎日烏賊でもオッケイです。(笑)




自家製大蒜の黒酢漬けと、赤とんがらしのピクルス。
徐々に漬けが進んで来て、もう少し経つと真っ黒に染まります。




槍烏賊の握り寿司、美味しかったですよ～
爽やかな食感なので、たっぷり食べられちゃいますね。




っと言う事で、今日はここまで。
じゃあまたね～






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スルメ烏賊の天麩羅

2015年02月26日 | 料理 烏賊・蛸・海老・・他

おはようございます～

今日は、揚げ物、定番のスルメ烏賊の天麩羅でっす。(^_^)/

大病をしてから、健康管理にはとても気を使っている鶲さんです。
特に主治医から指示されている訳ではないけど、こうみえて自分では、かなりコントロールしているんですよ。

今、わたしが気を付けているのは、

1. 揚げ物は週一回以内に留める事。
2. お味噌汁は減塩で、量はお椀に1/3程度の少量に留める事。
3. ラーメン、饂飩等の汁は飲まない事。
4. 鶏肝は食べない事。鶏卵は、3日に1個以内に留める事。
5. 魚の肝、白子、魚卵は、たしなむ程度に留める事。
6. アルコールの摂取は、控え目にする事。

このうち、5番と6番が、どうも守れない鶲さんなんですよねぇ。。(涙目)

今のところコルステロール値、尿酸値、血糖値、血圧も優等生なんだけど、
このタイプの成人病に大敵の項目は、油断してると ガビィ～ン っとアップしてしまうんですよね。

そして一旦数値を悪化させてしまうと、中々正常に戻し辛いのが難点です。
辿りつく先は、痛風、心筋梗塞、脳梗塞....寝たきり生活です。(泣)
服薬で、それ以上悪化するのを防ぐにしても副作用も心配です。

揚げ物をアップしておいて言うのも何だけど....

いまから節制して、ゆくゆくは、元気な お爺さん お婆さんになって何時までも美味しい魚介をモリモリ味わい楽しみながら長生きしたいです。

日頃の節制が肝心。さあ、がむばろう～




スルメ烏賊の天麩羅

スルメ烏賊の天麩羅は美味しいですねぇ。
私は、甲肉はお刺身や煮物、パスタ等で味わい、下足は天麩羅というのが多いです。

とても美味しいんだけど、でも、烏賊を揚げるのは命がけ、油が跳ねるのが難点なのよねぇ～、っと以前書いたら、
コメンテーターの ariariさん がその対策についてとても有効なテクニックをコメントしてくれました。

最近、ariariさんを見かけないなぁ。。釣りが忙しいのかな?
まさか釣りに出たまま太平洋を漂流して、無人島に漂着して、「無人島ゼロ円生活」なんかやって無いだろうなぁ。? (笑)
ariariさんなら、釣り具が無くても工夫してお魚を獲り、お料理もあれこれ得意そうだから、そうなっても心配ないかも。(爆)




その時のariariさんの対策です。

1. イカ、タコの下足の先端の細い部分、2、3センチは切り取り、揚げない。
2. イカのエンペラは揚げない。
3. タコのアタマ(胴)は揚げない。

この3点を守ると、揚げる時の跳ねは激減するという事でした。

そこでわたしもその助言を守って揚げてみたら、確かに効果的なんですよねぇ。。
全く跳ねないという事はないけど、感覚的に跳ねが1/20くらいに軽減したような感じです。




揚げ跳ねし辛い形状の天麩羅鍋とか、揚げ跳ね防御用のネットとか販売されているけど、その効果の程は使ってみないと解りませんね。
わたしは、元気だった頃、レーシングカートに熱中してたり、筑波サーキットでアマチュアレースに参戦してたりしたので、
フルフェイスのヘルメットを持っているのよね。烏賊を揚げる時は、そのフルフェイスのヘルメットを着用しようかと本気で考えたくらいです。。
油が跳ねて火傷などしちゃったら「美しすぎるブロガー」なんて言えなくなっちゃうもんね。←オイオイ

今日は、礒辺揚げというほどではないけど、軽く海苔降りして揚げています。



ガブっとひと齧り。
今日の健康状態は上々のようです。



更に下足もガブっと齧り付きです。


やっぱの烏賊の天麩羅は美味しいわぁ～。
毎日はともかく二日に一度くらい味わいたくなっちゃいますね。
でも、今は節制あるのみ。(笑)

っと言う事で、今日はここまで。
じゃあまたね～












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帆立稚貝のバター醤油焼き握り寿司

2015年02月25日 | ◆ 割烹寿司ひたき 目標3085貫

おはようございます～

昨日、魚屋さんに出向くと、帆立稚貝のメイン出荷の時期になってきたので、そろそろ仕入れて来るけど、どのサイズにする? っと聞かれたんですよね。
昨年は10キロ頼んであっという間に食べ切っちゃったので、今年は、30キロを頼んであったのよね。

そこで殻径12センチのを10キロ、殻径8センチのを20キロ頼む事にしました。




帆立の稚貝 [ ホタテガイ ]
- Mizuhopecten yessoensis (Jay, 1856) -

殻径12センチとなると、貝柱の直径は8センチほどになり、もう稚貝というよりオトナの帆立みたいなサイズです。
このくらいのサイズだと、お刺身は勿論、クリームソースで仕上げたり、バター焼きなどすると、メインディッシュにもなるサイズですね。
やっぱり、帆立は、このくらいのサイズが無いとメインディシュには少しインパクトが弱いです。。

逆に、味噌汁やお吸い物に使うには、帆立貝は、浅蜊や蛤等と違い、意外に貝殻が大きくて、立派なサイズの貝を使うととてもガサ張って邪魔なんですよね。
それに、干し貝柱にするには、小粒の方が扱い易いんです。それなので、殻径8センチのを20キロにしました。
ちなみに出汁取り用の帆立の貝柱は、大きくても小さくても出汁の味覚は殆ど変わらないので大きい必要は無いと思います。

仕入れて来るのは宮城の養殖業者の出庫品だそうです。
関東に流通する稚貝は、宮城や三陸養殖の間引きのモノが多いみたいですね。




- 割烹寿司ひたき No.029 / 3085 -
帆立稚貝のバター醤油焼き握り寿司

少し前、稚貝を捌いて、さっと湯がいて甘辛垂れをかけて握り寿司にして味わいました。
その時のブログ掲載はこちらっす ↓

帆立稚貝の湯がき握り寿司 (2015.02.16.掲載)

http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/86022ccb6327d9d52abbad8a48644acc






今回は、剥き身にして貝柱と貝紐も付けたまま、
軽く塩振りして染み出た水分を拭き取り、半分に裂いてバター炒めにしています。

オリーブ油と、バターを熱して、半分に裂いた稚貝をさっと炒め、
仕上げに日本酒を軽く振り、鍋肌から醤油をポチっと注入。




稚貝は小さいし半分に裂いてあるので、あっという間に火が通ります。
調理の寸前まで生きていたものなので、中は少しレア気味でも構わないと思うけど、
今回は、一応しっかり芯まで熱を通しています。

もちろん過熱し過ぎると硬くなるし、パサ付いてしまい美味しくないので、そこだけは注意ですね。




バターのコクに香ばしい醤油の風味が加わり、それを酢飯と共に握ると美味しいですね。
写真は2貫しか撮って無いけど、8貫握ってあっという間に完食してしまいました。

これだと鶲さんでも、20貫くらいはイケそうね。(笑)


握り寿司は、活きの良いお魚のネタも良いけど、こんなのも美味しくて良いですね。


今回の稚貝は殻径8センチくらいのサイズなので、貝柱は直径4センチくらいかな?
これを半分に裂いて一貫に使うと丁度良いネタサイズだったと思います。


帆立稚貝のバター醤油焼き握り寿司美味しかったです～

っと言う事で、今日はここまで。
じゃあまたね～










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イシナギのお刺身と胃袋

2015年02月24日 | お刺身

おはようございます～

すっかり春らしい空気になってきましたね。
まだ寒い日もあるけど、徐々に春に向けて季節は移りつつあるようです。

なかなか気が付かないけど、地球は確実に自転しているのね。。


そんな長閑な陽差しを浴びて、今日も、てくてく歩いて魚屋さん詣で。
今日は、魚屋の奥さんが熱心にお魚を捌いてました。
トロ箱いっぱいに山積みされたオニカサゴを、恐ろしいスピードで捌いて剥き身の綺麗なフィレ肉に切りだしてました。

今年は、オニカサゴの当たり年で、やたらと入荷が多く、卸し市場ではダブついていて値が付かなくて大暴落なんだってさ。
そういえば、近所の数件の魚屋も、大手チェーン魚屋スーパーのK魚類などでも、今年はオニカサゴはとても安くて、殆ど単品では売られず、一皿に盛って売られているという状態です。
35センチくらいの丸々と肥えた美味しそうな鬼様が3尾盛られて180円なんていう、もってけドロボ～価格になってしまっています。
オニカサゴは何時もは、カサゴ、ウッカリカサゴ、ユメカサゴより一格上の扱いで、価格も2、3割高価なプライスなんだけど、今年に限っては、真鰯や真鯵より安いという異常価格になっています。。

そんなのもあってオヤジさんは、諸葛孔明か、黒田官兵衛かという策略を使って、仕出し弁当屋にそのオニカサゴの魚肉を売り込んだんだってさ。

弁当屋さんにとって、白身魚のフライや天麩羅は、主役と言っても良いくらいの欠かせないモノ。
通常は、真鱈やカレイを使うんだけど、今年は仕入れ価格的にもオニカサゴを使うのが得、という事でプッシュしたとか。
もちろんオニカサゴのフライや天麩羅なら味覚的には最高だし、真鱈やカレイを使うより価格が安く抑えられるので仕出し弁当屋も二つ返事で仕入れを承諾だったとか。

これにより、しわ寄せが来て苦労するのは魚屋の奥さんです。
弁当屋はズボラだから、フィレにして揚げれば良い状態にして納入してくれ、って事なのよね。
そんなのもあって奥さんは、朝からシコシコとオニカサゴを捌き続けているという事なんです。。

と言う事で、今年は、鶲さん宅周辺で 海苔弁を買うと、そこに乗っている白身魚のフライは、オニカサゴの可能性が高いです。(笑)

自然が相手だと、予期しないお魚が突然豊漁というのは良くあるんですよね。
昨年のこの時期は、日本海側でカンパチのおこちゃま 汐っ娘 が沢山水揚げされて、汐っ娘大好きな鶲さんなので、昨年は週二回くらいハイペースで味わっていたなぁ。
昨年の今頃は、汐っ娘のブログアップも多かったような気がします。

一昨年は、南方に生息するもののそれほど本州では漁獲が無い、平べったい鯵の仲間の ナンヨウカイワリ が山陰、北陸から東北の日本海側で沢山水揚げされてました。このお刺身も、鶲さんの好みのストライクゾーンのど真ん中なので、やたらとお世話になりました。
しかし、今年はナンヨウカイワリなど一回も見かけてないんですよね、あれば味わいたいのですが....。

汐っ娘は、まあ入荷はあるけど、そう多くは無いし価格も昨年みたいな安値じゃないので、どうも見送ってしまいます。。

そして、季節の風物詩といわれ、秋になると必ず大量流通していたカマス(アカカマス)が昨年秋は、まったくの不発。
結局ボチボチ入荷はあったけど、毎年恒例の皿盛りされて一皿150円みたいな叩き売りはお目にかかれませんでした。。

天然物の魚介なので、当然豊漁、不漁はつきものだけど、少し地球の自然環境が変わりつつある影響も出ているようです。

ちなみに、買い物して帰り際に、奥さんが鬼様の兜を5個もプレゼントしてくれましたよ。
良い出汁が出るし、これで饂飩を食べるのが好きなんですよね。ありがとうございました。




イシナギのお刺身

ということで、今日のお魚は、オニカサゴではなく、ナンヨウカイワリでもなく、汐っ娘でも無く、オオクチイシナギです。
これが、何回かアップしてきたイシナギの最終回かな?

お魚の事、思い入れみたいなのは、前回アップしたこちらを見てね ↓

オオクチイシナギの握り寿司
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/cbf93d050ae7e87ba60430639bdb449d

春薫る香味のガーリックパスタ～イシナギ、帆立稚貝、ふきのとう
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/f8ba01923aa33372c62f6ab51f746979

イシナギの塩焼きと天麩羅
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/fe73555e4c80541839ac8b1ce9691a0e




入手の時、ちょっと熟成させた方が旨い、と言われたし。
わたしも少し寝かせて味わうのが良いと感じる事が多いお魚なので、柵取りして一晩寝かせました。

少し赤っぽく色付いて、丁度食べごろの感じになったと思います。




捌く前から少し身割れの兆候があるとオヤジさんが言っていたけど、
鮮魚の状態で、皮目に皺が入っていて、捌くと想像通り身割れが起こってました。
漁獲の時、元気良く甲板を跳ね回ったのか、漁師がラフな扱いをし過ぎたのかわからないけど、残念でした。

普通は捌く時、皮を引く時に身割れは起こり易いんですけどね。
そして身割れし易いお魚もあるし、ラフに捌いても絶対に身割れしないタイプもあります。




わたしは、イシナギのお刺身は美味しいというイメージをもっています。
とびきり美味というほどではないけどね。

食感は、やや荒っぽくワイルドな感じですね。




イシナギの胃袋の湯通し - 柚子ポン酢和え

イシナギでイチバン美味しいのは胃袋....って言ってたのは、わたしの昔の釣り友。 とね。さん だったかしら ? (笑)

肝は、廃棄するけど、胃袋は楽しみです。
友人がわたしの隣で83キロのを釣りあげた時、港で切り分けて、胃袋は鶲さんが独り占めしちゃいました。(笑)
その時の胃袋は、量もあったけど、美味しかったなぁ。。

大型に育つ肉食魚の胃袋は、どれも肉厚で味覚が良いです。
イシナギなどは、とても大きな胃袋を備えていて、味覚も最高です。
噛むほどに旨味が滲み出て来ます。箸休め、酒肴に良く合います。




今回は、実家に繁っている柚子の果肉をポン酢に和えて、湯通しした胃袋を味わいました。
黄色く見えるのは、柚子皮を卸し金でゴリゴリしたもの。風味が良いですよ～。



っと言う事で、今日はここまで。
じゃあまたね～










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中型真鯵の握り寿司

2015年02月23日 | ◆ 割烹寿司ひたき 目標3085貫

おはようございます～

今日は、大好きな真鯵の握り寿司の登場です。
頻繁に味わっているにもかかわらず、割烹寿司ひたきシリーズを始めてから今までアジは登場していなかったですね。

真鯵は、生物学の世界では、今まで標準和名[マアジ]の一種類とされていたのを、近く二種類の別の種類という分類分けがされるようです。
研究の結果明らかに種類を分けた方が良いという明確な差があるという事のようです。
数年前、メバルがクロメバル、アカメバル、シロメバルと3種に分類されたような感じみたいですね。

恐らく、磯で釣れる平べったくて黄色みが強いタイプと、沖を回遊する黒っぽい紡錘型のタイプ、スタイル的にはマルアジ[青アジ]やムロアジに近い様な細長い体型のものを別種とするのだと思います。
イソマアジとオキマアジなんて命名になるのかな?
まさか、意表を突いて ウッカリマアジなんてのはないだろうなぁ。(笑)

学術的に分けると言う事になるのは、わたしは何とも言いようがないけど、中間的な個体もかなりいるので、今後種類の同定識別に悩む様な事も出てきそうです。

学術的に分類はともかくとして、魚の卸売市場では、もうかなり前からマアジは2種類という認識で、明確な価格差が付けられているのは良く知られています。
高価なのは、磯などに生息する黄色っぽい平べったいタイプ。高級寿司屋などは、アジの仕入れは必ずコチラのタイプというのが普通になって来ています。
沖を回遊する黒っぽい紡錘型のタイプは、網で一網打尽に漁獲でき、定置網で大量に漁獲があって出荷がダブつき気味なのもあり、比較的取引価格は安いです。今の卸し売りの競り相場だと、キロ単価で、磯などに生息する黄色っぽい平べったいタイプのマアジのほうが、2倍から3倍高い取引価格が平均的ではないでしょうか。

食通の間でも、磯などに生息する黄色っぽい平べったいタイプを黄アジ、黄金アジなんて呼び人気があります。
いきつけの魚屋さんにも、その黄金アジが入荷して中型なのに一尾2,800円なんて言ってたっけ。(笑)
流石に鯵大好きの鶲さんも、ちっこいアジに2,800円なんて出せなかったなぁ。。
その価格だったら、結構なサイズのヒラマサ、カンパチ、或いは網走の釣りキンなんかを楽勝で買えちゃいます。





真鯵 [マアジ]
- Trachurus japonicus (Temminck et Schelegel, 1844) -

鯵は人気があって、料理のバリエーションに合わせて色々なサイズが入荷して、好みの物をチョイスできます。
5、6センチのちっこいのは、「豆アジ」なんて呼ばれて、そのまま唐揚げ、そして南蛮漬けなどで人気があります。
うちのママなど骨粗しょう症予防の為、週2回くらいは必ず食べてます。

わたしが好きでお世話になっているのは、18センチから20センチくらいの中型のアジ。
人間で言うと中学生くらいの育ち盛りの若魚です。今回の入手のが、体調18センチくらいの中型です。

何度も書いてますが、、、好みはあるけど、このサイズのお刺身がわたしは一番好きなんです。




- 割烹寿司ひたき No.028 / 3085 -
中型真鯵の握り寿司

今日は、4尾を三枚に卸して、左右の身をそのまま使い8枚のネタを切りだしました。
写真は4貫に留めてますけどね。。






この中型のサイズだと、半身が寿司一貫に丁度良いくらいのネタサイズかなと思います。

酢締めにするとか、少しヒネリを入れようかな、と思ったけど、
真鯵の握りはナンバリングを始めてから初登場なのでストレートな握りにしました。



トップにトッピングは、摺り卸した生姜と小葱の握り、と椛卸し、卸し大蒜+ポンジュレの二種を作って味覚のアクセントにしてみました。

お勉強中の皮引きは、余り誇れる出来ではないけど、一生懸命頑張りましたよ。
上手く引けると、透明なビニールのような薄い皮が綺麗に引けて、魚肉に美しい青背の輝きが残ります。
失敗すると、銀色が濁り、ザラザラなんてなっちゃいますね。



更に問題外なのは、皮の方にギンゼの部分や、その下の旨味の層まで皮にくっついて行ってしまう様なもの。
こうなると見映えが悪いのは当然として、せっかくの美味しい部分まで剥ぎ取ってしまう事になるので要注意です。



果物や野菜なども皮の直下に旨味の層があるので、
リンゴや人参などできるだけ薄い皮剥きがベストなように。お魚も皮の直下の旨味の層は貴重です。

鯵の場合、皮は柔らかいし皮付きでもそれほど口に残らないけど、やはり引いた方が食感が上品で良いと思います。
それに、透明な皮は、強くはないけど、少し生臭さはあるのでね。





真鯵の握り寿司、今日も美味しかったです。
種類の分化はともかくとして、今後も真鯵君にはたっぷりお世話になるでしょう。


っと言う事で、今日はここまで。
じゃあまたね～












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蒸し穴子の握り寿司

2015年02月22日 | ◆ 割烹寿司ひたき 目標3085貫

おはようございます～

今日は、穴子の握り寿司にしてみました。

穴子は、上方式も江戸前も、良く知られている様に、寿司に握るには大変難易度の高いお魚。
穴子が扱えるようになれば一人前の職人と言われます。
最低でも、厳しい修業10年、そして実戦経験20年は必要なんて言われています。

そんな事もあり、寿司屋に押し掛け弟子入りした時、穴子を教えて欲しいなんて言ったら、
いきなり「10年早い」なんて叱られててしまいました。
穴子の前にしっかり身につけておかなければいけないお魚が沢山あるって事なのよね。
まあ日曜調理家が手を出す領域ではないのは解ってはいますけどね。。

魂の籠って無いそこそこの なんちゃって穴子の握り寿司ならできるけど、つきつめた本式なのは熟練職人の技の世界。
一流板前の仕上げた穴子は、それはそれは素晴らしいです。一流と二流の技量の差が歴然と出てしまいますね。

目打ちをしてツイっと捌くのはそれほど難しくないけど、その後の骨漉きが、匠の技の見せどころ。
似たようなのはできても、一流職人の仕上げの素晴らしさは、ちょっとやそっとの修業で身に着くものではないですね。

そしてアナゴは、煮るのが、これまたとても難しいテクニックが必要です。
「畝が爆ぜる」ような魚肉と表現されるけど、竹で編んだ特殊な穴子煮専用の籠のようなものを使い丁寧に煮上げます。
この煮作業も経験と勘、そして職人のセンスが要求されるという事です。

なんて事を書いてハードルを上げておいて、今日のお寿司は、わたしのアップする穴子の握り寿司なので、
ご愛敬みたいな、なんちゃって穴子 しかできませんけどね。(笑)

そもそもなぜ穴子にしたかという 動機が不純 なんです。
先日、帆立稚貝の握りを作った時に造った、甘辛垂れが残っていたので、それを使って美味しいお魚は? と考えて穴子にしたんですよ。

そもそも、垂れありきの選択だし、アナゴのツメなら、アナゴのアタマと粗を煮詰めて造るのは常識なんだけど、そんなのはお構いなしなのが鶲流。(笑)
まあ、超一流の芸術作品を味わうのは、厚みのある財布を持って定評のあるお寿司やさんに出向いてください。
「割烹寿司ひたき」は、相変わらずの日曜調理家の愚作しか提供できないのですが、まあ何とか造ってみましたよ。





蒸し穴子の握り寿司
- 割烹寿司ひたき No.027 / 3085 -

わたしの出向く魚屋さんは、寿司屋、割烹居酒屋、料亭、観光旅館、仕出し弁当屋などに卸しをするのをメインにしています。
それなので、店売りは近所サービスみたいな感じで店売り自体は大したことは無いと思います。
こんなご時勢なので、地方の街の小売魚屋さんの売上だけでは商売は続けて行けないのですよね。

アナゴは、主要卸し先の寿司屋には欠かせないお魚なので随時在庫があります。
寿司屋が求めるのは、以前も書いた事があるけど16センチの小振りのアナゴ。人によっては14センチから15センチなんて言われています。
見た目には、どじょう にしか見えないサイズなんですねぇ。。
繊細な魚肉のアナゴが最も上品で美味しいサイズと言う事で、それ以上大きくても、小さすぎるのも駄目という事です。

ただ、仕入れはピッタリサイズばかりではないので、規格外の物は店頭売りにされたり、天麩羅や煮物のお惣菜にして売られています。
頼めば、その16センチの穴子を数尾とっておいて貰えるけど、それほど本格的なのを目指している訳ではないし、それを生かす腕も無いので、
今回は、店頭の鮮魚棚に並べられていた規格外の20センチのアナゴを一尾購入しました。



そして奥さんに頼んで、捌いてもらい、骨漉きもしてもらっちゃいました。。
能書がウザい割りに情けない鶲さんです。
長物(穴子、鰻)とフグは自分では捌かないというのが私のブレない基本方針なの。(笑)

長物といっても、タチウオやヤガラなんかは、自分で捌きますよ。
頼んでしまうのは、穴子、鰻以外だと、ハモの骨切りも頼んじゃいます。
フグの場合は、釣友を始め友人たちから、オマエは、うっかり病なので種類の見間違えの可能性が高いから手を出すな、って釘を刺されているんですよ。
ヒラマサとカンパチを見間違えても、どうって事は起こらないけど、フグの場合種類を見間違うと、下痢しちゃった、くらいでは済まないですからね。。
ちゃんとした免許を持ったプロの魚屋さんに命を預けています。(笑)



多くのお魚は、脂が乗った魚肉が美味しいと評価される事が多いです。しかし穴子だけは、脂が乗ったら価値が無いと言われています。
脂が乗るくらいなら、全く乗って無い方が良いという事なんですよね。
さらりとした繊細な舌触りの食感・味覚の邪魔になると言うんです。そんな所もアナゴの特殊性といえるのかもしれません。

今回は、鰹の一番出汁に、捌いた時いっしょに持ってきたアナゴの頭と粗を煮たてて、日本酒、に味醂と砂糖を少々で、とても薄ぅ～い味覚で煮て、
8割方火を通して、出汁を魚肉に含ませておいたのを、蒸し焼きにして仕上げました。
もう少し濃い目の煮汁にしてしっかりした煮アナゴでも良かったのですが、今日は、蒸しアナゴにしたいと思ったので、出汁を含ませる為に煮たという感じです。
もちろん鶲さんは、特殊な竹籠なんて持って無いし、普通の煮作業、蒸し調理ですけどね。



本式のツメとは程遠い、甘辛垂れだけど、なかなか美味しかったですよ。

わたしの甘辛垂れについては、コチラを読んでね ↓

帆立稚貝の湯がき握り寿司
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/86022ccb6327d9d52abbad8a48644acc



今日の仲好こよし は、頑張って造った出汁巻き卵。甘くなり過ぎないように、薄味で仕上げましたよ。
そして、お馴染みの自家製ガリも。。



穴子は、自分で捌かないと言う事もあり、そして日曜調理家が手を出すのは、修業を積んだ板前さんに失礼になるのではないかという遠慮もあり、
実は、今回がブログ初アップです。
捌いて貰ったのを買って来て煮穴子にしたり、天麩羅にしたり、良く食べているお魚なんですけどね。。

まあ、たまには良いかな?

っと言う事で、今日はここまで。
じゃあまたね～










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キチヌのバジルソース

2015年02月21日 | ◆ パスタハウスひたき 目標868皿

おはようございます～

魚食系の食事中心だと、お魚の入手は、天候に左右されてしまい結構苦労させられます。
海が荒れシケが続くと、魚屋さんの仕入れは滞り、まともな鮮魚入荷は望み薄。
そして天候が安定すると全国各地の漁師さんが一斉に出漁するので、まとまった入荷があります。
でも、そういう時は、欲しいお魚が重なって沢山入荷し過ぎて逆に困っちゃうのよね。

結局、自分の食べられる量は決まっているので、大量入荷の中から一尾を選んで、他は涙を飲んで見送ります。
欲張って、沢山買い込んでも、自宅の冷蔵庫で鮮度落ちさせてしまうだけですかなねぇ。。

こう見えて、わたし、最近は結構自分の食べる量を計算して計画的にお魚を入手しているんですよ。
以前は、欲をだして、欲しいのがあれば食べ切れないのを承知で買い占めちゃって、結局食べ切れず捨てるなんてもったいない事もやらかしてました。。

今は、基本的に購入日に食べ切りを心がけてます。
実際は、初日にお刺身などの生食で、二日目に加熱調理なんて事が多いのですが。

調理したものは、写真に収めて、その後即胃袋に収まります。(笑)
そしてブログアップは、その日に味わったものをアップするという事は殆ど無く、写真は、ハードディスクで出番待ちになっているんですよ。
ブログの記事では、買って来たお魚を早速捌いて、即完食～、みたいな書き方をしているけどね。。


こういうブログをやっていると、少しアップの順番とか考えて無いと、連続して一週間同じ魚のアップが続くなんて事になったり、
一週間、お刺身ばかりアップが続く、なんて事にもなっちゃいます。定期的な訪問者にとっては、少し飽きてしまいますよね。
ということで、関連性のあるものは意識的に続けたり、似た様なタイプの料理が続かないようにしたり、同一のお魚は間隔を開けてアップしたりしています。

それなので、先日入手した大きなサイズのアイナメなどは、実際は二日で完食してますが、二週間くらいかけて6種くらいのお料理をアップしました。
随分長い期間冷蔵庫で保管したものを、取り出しては調理している様に思われたかもしれないけど、実際は2日で完食なんですよ。

今日のキチヌも、二日で完食なんですが、二週間くらいかけて、お刺身、握り寿司、葱塩焼き、粗炊き、そして今日パスタに登場して、今回がキチヌの最終回です。長く冷蔵庫で寝かせた魚肉を使って調理ではないんですよ。。

実際は、カマの煮付け、天麩羅、辛味噌汁、塩焼きも少量だけど造って味わったのですが、ブログアップの予定はありません。
美味しかったのですが、最初からブログアップを予定した料理造りをしてなかったり、造った料理の出来が納得できないとか、余りアップに相応しい仕上げができなかった、とか事情があります。。
なんだかんだいって私の場合、造った料理でブログアップするのは半分くらいではないかと思います。半分は、陽の目を浴びずに、鶲さんの胃袋に収まってしまいます。(笑)



キチヌ
- Acanthopagrus latus -




- パスタハウスひたき No.014/868 -
キチヌのバジルソース

と言う事で、少し前に味わったパスタなんだけど、今日は週末なので、パスタにしましょう。
この時も、 親友の ひなちゃん が遊びに来ていて、オモテナシに造ったパスタなんですよ。
このところ週末は、ひなちゃんと過ごす、という LOVE LOVE 状態 でっす。



今回使ったのは、ひなちゃんが手土産に、持って来てくれた最近イタリアから輸入される様になったAGNESI (アネージ) というブランドのリングイネです。
この麺は、わたしが日頃買い物をしている量販スーパーでも売られていて、買ってみようかな、っと思ってたものです。



きっと、鶲さんは好みだと思うよ～、と言っていたけど、DE CECCOのリングイネはかなりもっちり感が強いのに対して、こちらは硬めのシコシコ系のリングイネなので、オイル系にも使えるかもしれないと言ってました。
それでは、と言う事でこのリングイネを使ってオイル系パスタを造ってみました。

今日のパスタは、アーリオ・オーリオ風に、大蒜と鷹の爪の香味を効かせて、メインの風味はオレガノで出して、フレッシュバジルを刻んで合わせて、仕上げに更に乾燥バジルを振るというパターンです。




キチヌは、粉を振らずにポワレ的に焼いてトッピング。香味たっぷりのオイルをスプーンで皮目に回し掛けしながら火を通しています。
クリーム系だと粉を振って、少しトロ味も加える様なのが合うと思うけど、シャープなオイル系には、トロ味がつかない方向を目指しています。



魚肉は、こんな感じ。
焦がさない程度に、適度に香ばしさが出る程度に火を通しています。




パスタでは珍しい齧り付き画像。(笑)
中はギリギリ火が通るくらいを目指しました。




他に使った具材は、アスパラのみです。




フレッシュ・オレガノもトッピング。
枝は、繊毛があってイマイチだけど、わたしは生サラダでもオレガノやタイムを味わう程、気に入っています。




AGNESIのリングイネは、ひなちゃんが言う通り、シコシコしていて少し硬めの歯触りで、わたしは好みの方向でした。
リングイネだけでなく、他のストレート麺も味わってみようかな。。





食後に、ひなちゃんが山陽地区を旅して来たお土産の「ひとめぼれ」という名の蜜柑を味わいました。




下関の蜜柑のようですね。甘酸っぱくて美味しかったですよ。。




今日のパスタは、バジルとオレガノの風味が味覚を支配しています。
キチヌは、具材としてトッピングしているだけで、特に粗を出汁にしたりしていないので、
キチヌの味覚がパスタに染み出る様な事はありませんでした。

美味しかったですよ～。

っと言う事で、今日はここまで。
じゃあまたね～












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最後まで読んでくれてありがとう。 春が待ち遠しい～って方、 ぽちっ



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