鉄フライパンでホルモン炒め

2020年07月24日 / 酒の肴

鉄のフライパンで遊んでます。

焼き物とか炒め物とか、やはりテフロンのフライパンとは仕上がりが違いますね。メイラード反応による肉の焼き目のウマさ、強火調理によるシャキシャキの野菜など。

今回はウマそうなマルチョウ（牛の小腸）が手に入りましたので、鉄のフライパンでみそ炒めにしました。

まずフライパンを軽く空焼きし、油をたっぷり流し込んだ後オイルポットに油を戻します。いわゆる油返し。

そこにマルチョウを放り込み、強火で炒めます。マルチョウにウマそうな焼色が付き、そしてすごい脂が出てきます。このマルチョウと脂を分けて取り出しておきます。

そのままのフライパンに取り出した脂を少し戻し、キャベツと玉ねぎを炒めます。火力は強火。ホルモンの脂でつやつやシャキシャキになったらこれも別の皿に取り出します。同じようにもやしも炒めます。キャベツ、玉ねぎと別に炒めるのは、一度に炒めると温度が下がってベチャッとしてしまうので。炒めたらこれも取り出す。

フライパンにホルモンだけ戻し、ニンニクのすりおろしを絡め、調味料も加えて強火でじゅうじゅう。にんにくと味噌に火が入って香りが立ちます。

最後に野菜を戻して大きく混ぜたら出来上がり。これは酒を呼びます。

 

【材料】

マルチョウ

キャベツ、玉ねぎ、もやし、にんにく

味噌、醤油、酒、みりん、砂糖

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蕪とベーコンのスパゲティ

2008年11月23日 / 麺類

蕪の季節ですね。蕪と言えば味噌汁の実か漬物にすることが多かったのですが、今日は趣向を変えてスパゲティにしてみました。火を通すと柔らかくなる蕪はスパゲティとの相性も良いですね。根も葉も全部使ってください。ウマいですよ

【材料】
・蕪　　　　　ひとつ
・スパゲティ　100ｇ
・ベーコン
・ニンニク、鷹の爪、オリーブ油

【作り方】
１．蕪は根は皮をむいて５ミリ厚さに切る。葉も食べよくざく切り。ベーコンも一口大に切る
２．フライパンにみじん切りのニンニクと鷹の爪の小口切り、オリーブ油を入れて弱火にかける
３．スパゲティを塩分濃度１％のお湯で茹で始める
４．フライパンのオリーブ油にニンニクの香りが移ったらベーコンと蕪の根を入れて軽く炒め、スパゲティの茹で汁をおたまに一杯ほど加えて煮立て、時間差で蕪の葉も入れて更に煮立てる
５．アルデンテに茹で上がったスパゲティをフライパンに入れ、全体を混ぜて味を見て塩胡椒し、皿に盛る
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白菜漬け

2008年02月23日 / 酒の肴

小田原で農家のおばあちゃんの白菜漬けを買う機会がありました。
スーパーで買うジャリジャリの浅漬けと違い、芯の部分まで柔らか。
特別な作り方や味付けをしているというふうでもなく、でも塩と昆布と唐辛子で丁寧に漬けたのだろうという味わい。
うまいうまいと家族であっという間に食べてしまい、これは自分でも作らない手はないと漬けてみたところ、なかなかいい具合にできました。

というわけで、この冬は二週に一回くらいのペースで漬けて冷蔵庫から切らさないようにしています。

【材料】
・白菜
・塩
・だし昆布
・唐辛子

【作り方】
１．白菜は１／８に切る。根元の部分だけ包丁で切り込みを入れて葉先は手で裂くようにすればくずが出ない
２．水洗いして天日干しにする
３．一日干してしんなりしたところで白菜の重さを計る
４．もう一度白菜を洗い、漬物樽等の容器に押し込む（うちでは大きな鍋を使用）
５．その際に白菜の重量の３％の塩を全体にまぶすように入れる。ハサミで切った昆布、赤唐辛子も一緒に入れる。
６．落とし蓋（うちでは皿を使用）をして上から重石を乗せる
７．そのまま冷暗所（うちでは段ボール箱に入れて陽の当たらないベランダ）に５日間ほど置く
８．水が上がって白菜全体が浸かっている状態になったら、大きめのタッパーに水ごと入れ、白菜が水に浸かるように小皿などで重石をして冷蔵庫で保存
９．その日から食べられ、冷蔵庫で二週間くらいはおいしく保存できます
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油茄子

2007年12月23日 / 酒の肴

学生時代、夏休みの期間に泊り込みのバイトをしていた信州の観光ホテル。
皿洗いで働いていた地元のおばあちゃんが、ある日の昼食時に何だか正体のわからない灰色の煮物のようなものを差し入れてくれました。
ハッキリ言って見た目はちっとも美味しそうではありません。でもとてもいい匂い。食べてみると、これが驚くほどうまい。口の中で溶けたのはとろりと煮えた茄子。
灰色だったのは茄子の皮の色が落ちたのと、アクの色もあったのかな？
甘くてこってりした味噌味。素朴ないかにも田舎のおばあちゃんの味という感じでご飯によく合いました。初めて食べる味で
「これ何て料理ですか？」
と聞くとおばあちゃんは訛りの強いそっけない言い方で
「あぶらなす」
と。

今でもこの料理を作るたびにあのおばあちゃんやバイト先のことを思い出します（あんな灰色にはならないけれど）。

【材料】
・茄子
・ピーマン
・豚バラ薄切り
・ニンニク、生姜、長ネギ
・味噌、醤油、砂糖、酒、みりん

【作り方】
１．茄子は大きめの乱切りにして水にさらす
２．ピーマンも大きめの乱切り、豚バラも食べよく切る
３．ニンニク、生姜は薄切り、長ネギは粗いみじん切り
４．フライパンに油を熱し、ニンニク、生姜、長ネギを炒める
５．続けて豚バラも炒める
６．脂が多ければ少しペーパーに吸わせて捨てて、茄子を加えて炒める
７．味噌、酒、みりん各大匙２、醤油、砂糖各大匙１を合わせて溶いたものを加え炒め合わせ、蓋をして茄子が柔らかくなるまで蒸し煮にする
８．蓋を開けてピーマンを加え、強火で汁気が少なくなるまで炒める

食べる時に好みで粉山椒を振って
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イカとトマトのスパゲティ

2007年12月15日 / 麺類

この頃トマトの水煮缶はカットタイプを買い置きするようにしています。
料理の途中で鍋やフライパンに直接加えてそのまま煮込めるので。

というわけでカットタイプを使った簡単トマトソースのスパゲティです。なければホールタイプを潰したり刻んだりすればいいだけなんですが(^^ゞ

【材料（２人前）】
・イカ　　　　　１パイ
・トマト水煮缶　１缶
・スパゲティ　　200グラム
・ニンニク、鷹の爪、アンチョビペースト、乾燥バジル、オリーブ油　適宜

【作り方】
１．イカはワタを除いて胴体は輪切り、ゲソは食べよく刻む
２．フライパンに刻んだニンニク、鷹の爪、アンチョビペースト、オリーブ油、乾燥バジルを入れて弱火にかける。
３．ニンニクの香りがオリーブ油に移ったらイカを加えて強火にして炒め、イカの色が変わったらトマト水煮缶を加えて強火で煮込み、塩胡椒で味を調える。
４．その間に２０グラムの塩を加えた２リットルのお湯で２００グラムのスパゲティを茹でる。
５．アルデンテに茹だったスパゲティのお湯をよく切り、フライパンでソースと合えてから皿に盛る。
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