ギリシャの春の味覚のひとつ、アーティチョーク。


子供の頃に読んだギリシャ神話に出てきて、どんな植物なんだろうと想像を巡らせたり、料理本のエッセイに書かれていた丸茹でアーティチョークの食べ方が気になって憧れたりしたものですが、ギリシャで長く暮らすうちにすっかり身近になった食材です。

旬は結構長く、最盛期の春からシーズン終わりの初夏までは値段もかなり下がるので、やる気のある年にはいろんな調理法で楽しみます。

というのも、アーティチョークは下処理がなかなか面倒なんですよね。可食部だけを使う場合は硬い部分をバリバリむしったりナイフで削いだりして、中の毛羽も取らないといけないし、丸ごと茹でるにしても洗うのが結構大変。おまけに可食部が少なく、筍の下処理の時みたいにごみの山ができます。

去年は終わりかけの時期にちょっとやる気が出たものの買いそびれたので、暑くなってきた今週ちょっと焦って市場で買ってきました。

ギリシャで一番よく食べられるアーティチョークの料理は、コンスタンティノープル風と呼ばれる煮込みや、柔らかなそら豆と一緒に煮込んだ料理です。
それも好きなんだけど、去年食べたかった米詰めをまず作ることにしました。



これには緑の丸いアーティチョークではなく、紫がかった色で少し縦に長いものが適しています（他の料理にも私はいつも後者を使いますが）。今回は結構しっかりと先の部分を切り落としてしまったのだけど、棘の部分だけちょんと切って長く残した方が見た目はいいですね。茎もあれば捨てないで、外側の筋っぽい部分をナイフでメリッと剥がすように剥いて一緒に煮ます。

フィリングは肉なしドルマデス（ぶどうの葉の米包み）と同じような感じのハーブライス。オリーブオイルで玉ねぎのみじん切りを炒め、米も加え炒めて水を適量加え表面が柔らかくなる程度に煮て刻んだハーブ（ねぎ、パセリ、ディル、ミント、フェンネルなど）を加え塩こしょうでしっかりめに味つけします。また、お好みで細かくすりおろすか刻んだにんじんやトマトを少し入れても。米の量はアーティチョーク1個につき、大さじ2杯ぐらい。中心の空洞だけでなくガクの間にもフィリングを挟み、塩とレモン汁とオリーブオイルを加えた水をアーティチョークの“台の部分”が浸るぐらい加え蒸し煮にします。

米がしっかり蒸されるよう、ふたをして強めの火加減で40分ぐらいでしょうか。途中、空焚きにならないようチェックがてら煮汁を2回ぐらい回しかけます。

米にしっかり火が通り、ガクが容易に剥がせるほど柔らかく煮えたらできあがり。煮汁にもレモン汁を入れますが、食べるときにもレモンを添えてどうぞ。粗熱が取れて味がなじむまで休ませてからすぐ食べても、余って冷蔵庫で冷やされたのもそれぞれおいしいです。



ガクの部分を食べるのに手が汚れるし、あまりスマートに食べられるものではありませんが、合間にワインを飲み飲み、フェタチーズやオリーブをつまみつつ……春のよろこびを感じられる一品です。


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カロミナ（よい月を）。4月になりました。
先週半ばくらいからぐんと暖かくなり、昼間外を歩いていると暑いぐらいです。


Χαλβάς σιμιγδαλένιος με μήλο και φουντούκια

イースターの投稿は？と思われた方ももしかしたらいらっしゃるかもしれませんが、今年の正教会の復活祭は5月5日で、日本のゴールデンウィークとイースター休みがほぼ重なります。パンデミック前の同じ頃に一時帰国したのですが、ギリシャのイースターっぽいことをしたり地元のお祭りを見に行ったのがとても懐かしいです。残念ながら今年は日本へは行けそうにないし、特別なことをする予定もないけれど、家でささやかに美味しいものでも食べたいなぁと思っています。

そんなわけでまだ1か月は断食期間なので、いくつか断食メニューも載せていく予定。カサリ・デフテラ（断食期間初日の祝日）の時に作ったセモリナ粉のハルヴァというお菓子を別記事で紹介しようと思っていたら月をまたいでしまいましたが、こちらは昔載せたレシピの改訂版になります。


ハルヴァというと米原万理さんのエッセイに登場した、ものすごく美味しい謎のお菓子としてご存知の方もいるでしょう。



彼女がソ連時代に食べたという、“噛み砕くほどにいろいろなナッツや蜜や神秘的な香辛料の味がわき出てきて混じり合う”ようなハルヴァがギリシャにあるかはわからないけど、スーパーでもよく売っているハルヴァはごまペーストのタヒニを主原料としたヌガーの一種のようなお菓子で、無骨でどっしりとしたブロック状の見た目と、口の中でサクッ・ホロッと溶ける食感のギャップが面白いです。

「ハルヴァ・トゥ・バカリ（食料品店のハルヴァ）」とも呼ばれるごまペーストのハルヴァは一応手作りもできますが、基本的にお店で買うもので、細かい繊維状に練り上げるには熟練の技と力を要します。ハルヴァというお菓子はそれ以外にもいろんな種類があるのですが、特によく知られるのはセモリナ粉のハルヴァや、ファルサラのハルヴァ（ギリシャ中部ファルサラ辺りの郷土菓子。スターチで作られるぷるんとしたハルヴァで、キャラメル化させてある）など。全国的によく食べられ、簡単なので家庭でよく作られるのはセモリナ粉のハルヴァです。




セモリナ粉のハルヴァをざっくり説明すると、炒ったセモリナ粉を砂糖と水で煮た簡単お菓子です。セモリナ粉の粒感とホロッとした食感が特徴で、素朴な味わいは日本の郷土菓子と言って出されても（油気が結構ある以外は）あまり違和感はないかもしれません。

りんごを加えたバリエーションは昔思いついてレシピ化したものですが、今回は微妙に違うので改訂版としてレシピを書いてみました。動物性の食品を摂らないギリシャ正教の断食ルールに沿ったお菓子で、ベジタリアンやヴィーガンの方にも食べていただけます。

レシピは関連記事のあとに続きます。

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今年は3月後半の月曜がどちらも祝日でした。


移動祝日である復活祭に連動する大斎（断食期間）のはじまりが先週の月曜、そして昨日は毎年3月25日にお祝いされる生神女福音祭とギリシャ独立記念日（オスマン帝国の支配下にあったギリシャで革命が起き、独立戦争を開始したことを記念する日）。

動物性の食品を摂らない断食期間中には魚も禁止食品に含まれるのですが、特別に魚食が許される2日のうちの1日が生神女福音祭なのです。特に干し鱈のフライにガーリックソースを添えた「バカリァロス・スコルダリァ」が定番。なぜ干し鱈を食べるのが伝統なのかというのは以前にも何度か書いていますが、流通が発達していなかった時代において、干し鱈はギリシャ中どこでも入手しやすい魚だったというのが大きな理由でしょう。

ギリシャで長く暮らしていて気付いたのが、似たテーマの記念日と料理のイメージが結びついたのか、近年はオヒ・デー（第二次世界大戦への参戦を記念する日）や生神女就寝祭（聖母マリアの永眠を記憶する日）にもバカリァロス・スコルダリァを食べる人が増えているらしいことです。おかげでスーパーの特売品に干し鱈を見かける回数も増えたので助かりますが。

我が家ではフライ以外の干し鱈料理を作ったりする方がどちらかというと多いのだけど、今年は久々に超ベーシックなバカリァロス・スコルダリァが食べたくなりました。



関連記事のレシピに近いですが、炭酸水で小麦粉を溶いたシンプルな衣にくぐらせてサクッと揚げた干し鱈は、熱々にスコルダリァをたっぷりつけて食べると最高。スコルダリァは茹でたじゃがいもを主に、パンとアーモンドも少し加えたものにしました。今の時期は丁度、ジューシーな新にんにくが出てきたところなのでスコルダリァを作るのにもってこいです。



バカリァロス・スコルダリァと一緒によく食べられるのがビーツのサラダです。ギリシャでは、ビーツは葉付きで売られているのがうれしい。根はオーブン焼きまたは茹で、葉も別に茹でるのですが、このサラダにもスコルダリァをつけながら食べるととてもおいしいので、ぜひこの組み合わせでお試しを。スコルダリァはたっぷり添えるのがおすすめです。


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