本物のバナナからバナナフレーバーの抽出はできるのか?
それを日本酒に添加したら酢酸イソアミル高生産酵母 を使った日本酒みたいになるのか?
ってのを実験。
バナナと酢酸イソアミル
まずはこの動画を参考にして、バナナと酢酸イソアミルの関係性を知ることにする。
動画の趣旨はこんな感じ。
バナナ味のラフィータフィー(アメリ カのお菓子)は本当にバナナの味なのか。
人工的なバナナフレーバーが実際のバナナにも含まれる場合、どのバナナがそのフレーバーを最も多く含んでいるのか。
言い換えれば、どのバナナが最もバナナっぽい味なのか。
Why Doesn’t Banana Candy Taste Like Banana?
VIDEO
以下要約。
バナナの香気成分
人工的なバナナフレーバーを生み出しているのは、酢酸イソアミルという単一分子。
バナナには酢酸イソアミルは含まれている。
しかしバナナには酢酸イソアミル以外にも香気成分が多く含まれているので、人工的なバナナフレーバーとは一致しない。
バナナの品種
昔はGros Michelが主として栽培されていたが1950年頃からCavendishが主流になった。
バナナフレーバーの生い立ち
バナナ味や人工的なバナナフレーバーは、バナナがアメリ カの市場で一般的になるよりも前から存在した。
なので多くのアメリ カ人がGros Michelを味わう前に、合成化学版のバナナフレーバーを味わった可能性は十分にある。
人工的なバナナフレーバーは実在するバナナの香りから由来していない。
酢酸イソアミルは1800年 代の科学者が炭素ベースの分子を実験していたところから生まれた。
酢酸イソアミル
酢酸イソアミルはエス テルで、炭素と2つの酸素ともう1つの炭素を持つ分子。
イソアミルアルコールと酢酸を混ぜ触媒を加え加熱することで酢酸イソアミルが出来上がる。
バナナから酢酸イソアミルの抽出方法
モネル化学感覚研究所のDr. Pam Dalton曰く:
バナナを潰して純アルコールに入れ、しばらく蒸らして固形分を抜けば、本質的なバナナエッセンスのようなものができるはず。
動画内での方法:
10種類のバナナを10g、50g、100gと用意して、それぞれアルコール度数95度のエタノール 60mlに浸す。
高濃度エタノール としてEVERCLEAR GRAIN ALCOHOL 190 PROOFを使用。
浸した期間は不明。
バナナから酢酸イソアミルの検査結果
酢酸イソアミルを最も多く含む品種はGros MichelとCavendish。
また、検査したバナナのほとんどに酢酸イソアミルが全く含まれていなかった。
カプロン酸エチルの香りは単体で嗅いだことがあるので、どの香りがカプロン酸エチルなのか明確にわかる。
しかし酢酸イソアミルの香りは単体で嗅いだことがないので、どの香りがそれなのか明確にはわかっていない。
なので憶測と仮説。
以前、バナナ酵母 で醸した日本酒「天吹 恋するバナナ 純米吟醸 生」を飲んだときに、本物のバナナではなく「明治 バナナチョコ」の味だと感じた。
飲んだ当初は、本物のバナナの酵母 を使っているのになぜお菓子のような人工的な味がするんだろうか?と不思議に思ったが、上記のバナナと酢酸イソアミルの関係を見るにこの感覚は正しいのかもしれない。
バナナ酵母 に以下のような特性がある場合、お菓子のバナナ味だと感じることが是となる。
・酢酸イソアミルを多く生成する。
・バナナを構成する香りのうち酢酸イソアミル以外の香気成分を多く生成しない。
もちろん日本酒は複数の香気成分や酸が混ざり合っているので複合的に本物のバナナの味のようだという感じ方もあるだろうと思う。
「天吹 恋するバナナ 純米吟醸 生」と「明治 バナナチョコ」
バナナと日本酒
さてここからは実験。
上の動画にもあるように、高濃度エタノール にバナナを漬けてエス テルを抽出してみる。
うまくいけばバナナからアルコールに溶けやすい香気成分だけが抽出できるはず。
用意したもの。
・山梨銘醸 七賢 高濃度エタノール 65
・生バナナ
・冷凍バナナ(1年くらい前に冷凍庫に入れて存在を忘れ去っていたもの)
漬け込み
30gの高濃度エタノール に30gのバナナを入れて潰して置くことでエス テルを抽出した。
左は新鮮な生バナナ、右は黒くなった冷凍バナナ。
番外編としてバナナの皮でもやってみようかとも思ったけど、農薬がエタノール で溶けて身体に悪いと嫌だからやめておいた。
その分野にはさっぱり詳しくないので疑わしいことはやらないほうがいい。
漬け込み開始
濾過
大体20時間くらい漬けた。
これをティー パックに入れて濾過。
漬け込み開始から20時間後
アル添
濾過して出来上がったものを酢酸イソアミル系の純米酒 に添加する。
バナナエッセンス本醸造 の出来上がり。
左から、純米酒 、生バナナエッセンス本醸造 、冷凍バナナエッセンス本醸造
結論
漬け込み時間に関しては、時間経過と共に、エタノール 感→アル添感→リキュール感、と変化していく感じがあった。
数時間置きに香りと味の確認をしてみたけど、後半になるにつれ普通にバナナが分解されていき香りよりも味が強くなり甘さも出ていた。
香りに関しては前半の方が強く香っていた。
4〜5時間も漬ければ十分だった気がする。
香気成分に関しては、やはり酢酸イソアミルだけという訳には行かず普通に本物のバナナだった。
バナナ酵母 から感じたような人工的なバナナフレーバーを感じることはできなかった。
しかしアル添して本醸造 として飲んでみると、まぁそっち系統の酢イソ系日本酒もあるよなぁという感じがしなくもない。
ただバナナのねっとりした雑味は強い。
味(甘みや雑味)を極力減らしてエス テルを多く抽出するにはこんな感じかなと思う。
・熟していないまだ固いバナナを使う。
・バナナの繊維を壊さないために潰さずに包丁で切る。
・バナナの漬け込み時間は長くても4〜5時間。
・しっかり濾過する。(ティー パック→コーヒーフィルターと2重にするなど)
アル添酒における「醸造アルコール 感」「アル添感」というのは、醪量と醸造アルコール 量の比率や加水の具合、最終的なアルコール度数あたりで決まるものかと思っていたが、エス テル成分量と醸造アルコール 量の比率も関係しているのかもしれない。
まぁ単純にエタノール 感をマスクする要素が他にあるかどうかという話だとは思うけど。
清酒 醪へのアル添の場合、エス テルが醸造アルコール に移り、且つ高アルコールによる酵母 の死滅が起こらない程度の時間に留めるのがセオリー。
「エス テルを醪に移す」「エタノール 感(アル添感)を出さない」「酵母 を死滅させない」の3点を最大限実現する醸造アルコール の添加量と絞りまでの時間を見極めるというのも杜氏 の技量なのだろうと思う。