４月２２日（月）から香川県の鰆漁が解禁となりました。
春の鰆は真子、白子を持っているため身の脂の乗りが良くないので、秋冬ほど買いません。ただ、真子はカラスミを作るのでキレイなものを見つけたら買います。
散歩中に高松市花園町の鮮魚店「田中」の店頭で6.5kgの大型の鰆を発見しました。
店内に入ると、ご主人が4kg台の鰆を捌いていました。
真子がないか聞くと、冷蔵庫からキレイな真子を出してくれました。
価格も安かったので、半分買いました。
ご主人によると真子は4月中に買うのがキメも細かくていいようです。
帰宅して早速塩をしました。
今年はあまり鰆のカラスミは作る予定はないんですよ。キレイなものだけを買う予定です。
高松市塩江町の「赤松食堂」に行ってきました。
「旅館」の表示もありますが、現在旅館を営業されているかどうかは、わかりません。
昔、特に戦前は塩江温泉もにぎやかで、歌劇団をかかえている旅館もあったそうです。
また塩江温泉に鉄道も通じていました。
店内の様子
お品書き
「中華そば」とならんで「ちゃあどん」もこちらの名物です。
ガラスケースには「いなり」などが入っています。
小上がりもあって結構広いです。大テーブルで食べるお客さんが多いようです。
ゆったりと落ち着く空間です。
「中華そば」を頼みました。
懐かしい感じの見事な具材の配置です。美しい！
鶏ガラベースで、イリコの味もしますね。
あっさり、スッキリしながら、コクがあります。
また焼豚もこちらの名物です。厚みがあって、柔らかい感じなんですが、しっかり肉らしい食感があります。これぞ中華そばの焼豚といった感じです。
最近のラーメン店の焼豚はトロトロなだけで、肉の旨味を感じないものが多い気がします。
いなり
これまた甘めの味付けで旨いんです。
こちらは大将と女将さんの２人で切り盛りされています。実に家庭的な雰囲気で、マイペースで営業を続けられておられる印象です。お店の佇まいも含めて、穏やかな気分で過ごせる文化財のような名店です。
ご馳走さまでした。
「河西鮮魚店」で丹後産の大型の真アジ（平アジ）を買いました。
３５cm、500ｇ以上ありました。
３枚におろし、仕分けしました。
造り、タタキ用は５分ほど軽く塩をして、サッと酢で洗い、ペーパータオルでキレイにふき取り、食べるまで寝かせます。こうすることによって脂が少ない時期でも脂が滲み出て、旨味も凝縮されます。食感、味は生とほとんど変わりません。言われなければ「生」と思う人がほとんどだと思いますよ。
脂の乗った時期の地物の活かったアジなら、こんなことをする必要はないと思います。
造り
歯応えよく、味も濃く、じんわりと脂も感じますね。
タタキ
薬味は大葉、茗荷、生姜、胡麻です。自家製ポン酢で頂きます。食感よく、造りとはまた違う旨さです。
アジフライ
ふんわり、しっとり仕上がります。加熱するとさらに身の味の濃さがわかりますね。
つみれ入り赤出汁
大ぶりのアジですから、アラをこそげて身を取り出し、つみれを造りました。
その後、アラを炙って、昆布といっしょに出汁を取り、赤出汁にしました。
アジつみれとアジの肝が入っています。
このつみれがふんわりして実に旨い。肝もクセがなく美味しいだけでなく、赤出汁をまろやかにしてくれます。
「坂東さんの玉葱」が主役の煮物
