2億個の卵!全米でリコール サルモネラ食中毒で23人が発症

 2018年04月17日 15時15分
卵のサルモネラ菌で食中毒。全米で2億個をリコール(CDC)
 米食品医薬品局(FDA)は16日、ノースカロライナ州の養鶏場が生産した卵を食べた23人が相次いでサルモネラ食中毒に感染したとして、全米9つの州に対して計約2億670万個を自主回収すると発表した。
 前代未聞の大量の卵をリコールするのは、全米2位の市場規模を誇る卵農場「ローズ・エーカー・ファーム(Rose Acre Farms)」のノースカロライナ州の養鶏場から出荷した計2億674万9248個。
 この農場で生産した卵は、フロリダ州ニュージャージー州ニューヨーク州など東部を中心に全米9つの州向けに、「カントリーデイブレイク」などといった複数のブランド名で出荷されている。FDAによると、今月16日までにこの農場で生産した卵を食べた23人が、下痢や腹痛などの食中毒を発症し、このうち6人が医療機関に入院したという。
 原因はサルモネラ菌。この菌に汚染された卵を、生や加熱不十分のままで食べると、食中毒を発症。血液中に侵入した場合、心内膜炎や関節炎など重い症状を引き起こし、死に至るケースもあることから、日本や米国では、出荷前に細菌が死滅する温水で洗卵・消毒して、殻についた細菌を除去するよう義務付けられている。
 しかし、ニワトリの卵巣が感染している場合、産まれる前から卵のなかに侵入している危険性もあり、この場合は検卵時点で取り除かなければならない。
 ノースカロライナ州立大学の食品衛生の専門家ベンジャミン・チャップマン准教授は「決められた手順通りに洗卵・消毒しても、1〜2万個に1個の割合で汚染された卵が見つかる」と指摘している。そのため、食中毒感染を防ぐために、米国では卵は内部温度が71℃に達するまで、しっかり加熱するよう推奨されている。
 FDAによると、ノースカロライナ州の農場では、300万羽のニワトリが飼育されており、1日230万個の卵を生産している。今後、農務省の検査官が立ち入り調査をし、衛生状態について取り調べる方針だ。
(ハザード・ラボ)

サルモネラ食中毒は養鶏家には「恐ろしい」病気です。勿論、消費者にとってはそれ以上に怖いことかと思われます。特に玉子を生食する習慣のある日本では細心の注意が必要かと思います。
 飼料を発酵させそれを鶏に給餌すると(我が家ではそうです)玉子はサルモネラに汚染され無いと言われていますが、これも一部の学者、研究者の意見です。完全に安全とは言い切れません。
これから暖かくなりなすと「食中毒」の季節になります。
万が一、玉子がサルモネラ菌に汚染されていても、サルモネラ菌は鉄分が無いと増殖できません。玉子の白身には鉄分は含まれず、白身にとどまっていたサルモネラ菌が黄身と混ざることにより増殖します。気温が高ければその増殖のスピードは速まります。
生卵を割って、その場で食べきるならサルモネラ食中毒はあまり心配することはないと思います。不幸にもサルモネラ菌に汚染された玉子であっても食中毒をおこすことは無いと思います。
 しかしこれからの季節は、卵を割り、かき混ぜて常温で放置しておきますとサルモネラに汚染された玉子のサルモネラ菌は爆発的に増え、食中毒をおこし、最悪なときは死亡するケースもあります。自家製マヨネーズも注意が必要です。これからの季節は出来るだけ食べきれる量を作り、もし残ったら冷蔵庫で保存するようにしましょう。

ヨーグルト

ヨーグルトを継続的に食べ始めてから7−8年になります。
昨日のことが1ヶ月前のことに思えたり、5年前のことが去年のことに思えたりする私の記憶ですので「7−8年前」はあくまで私の記憶の7−8年前です、正確さにかけるかもしれませんが、ヨーグルトを食べるという習慣は永く続けていることは確かです。

 私のヨーグルトの食べ方は、1リットルの牛乳に前日の残りのヨーグルト約100ミリリットルを入れて、ヨーグルトメーカーという機械で29℃、10時間設定で牛乳を発酵させています。気分転換で、この7−8年間で種菌は数回変えています。この種菌が良いと言い切れる物には出会っていませんが、ギリシャヨーグルトの種菌とは比較的長いつきあいが続いています。ブルガリアヨーグルトは菌力が弱いような気がしました。また食味も私には「もう一歩」でした。
 できあがった1リットルのヨーグルトを3日で食べきります。1日約300−400ミリリットルになります。この数年は水切り器でヨーグルトをホエー(ヨーグルトを作るときに出来る液体)と分離して食べています。一寸濃厚なギリシャヨーグルトになります。 ヨーグルトには何も入れないで食べています。一時はバナナやドライフルーツなどを入れて食べていたのですが、ヨーグルトのみの方が私の口には合うようです。
 基本的には私の朝食はヨーグルトのみです。週に1−2回はサラダやパンを食べることもありますが。
 私が心臓手術で入院していた3週間以外はほぼ毎日ヨーグルトを食べ続けています。
ヨーグルトの効果と言いますか、私の体調変化ですが「下痢をしなくなった、皮膚がしっとりと滑らかになった」かと思います。
 私は子供の頃から比較的に胃腸が弱く、下痢になりやすい体質でした。また皮膚も鮫肌のようにザラザラしていました。
 それがヨーグルトを食べるようになり、1ヶ月後からは便通も1日1−2回の快便になり、肌も滑らかになりました。
 入院中の3週間ヨーグルトを食べなかっただけで、便秘になり、肌も荒れ始めました。退院してヨーグルトを食べる習慣を始めましたら、1ヶ月ほどでもとのように快便、肌も滑らかに戻りました。
ヨーグルトは薬ではありませんが、ある程度の量を継続して食べると整腸や肌荒れには効果があるようです。

私の体調管理

 他の人と比べられませんが、私の心臓は順調な回復をしています。この頃は少し早足で歩いても息切れすることもなくなりました。さすがに走ることは控えていますが。
 「体調管理」と言うほどではないですが、約3年ほど前から「私の毎日の血圧、脈拍、起きた時刻、寝た時刻、睡眠時間、便通、便通の回数、その日に飲んだお酒の量、その日の気分、そして毎日朝、昼、晩に食べた食事、仕事時間、夜中のトイレの回数」のデーターを管理しています。
 また、毎日の歩いた歩数、睡眠効率はスマートウオッチで私のスマートホンで管理しています。私のスマートホンの番号は妻しか知らず、妻以外(家電含む)掛かってきたことがありません。通常の毎日は孫のゲーム機の役割を担い、私が外出するときのみ電話としての役割(未だ一度も、外から電話をかけたり、掛かってきたことはありません。お守りです)を果たす、一寸維持費が高くつスマートホンです。
久しぶりに今までのデーターを見ましたら、
最高血圧は心臓の回復と共に高くなり、降圧剤飲み始めました。
睡眠時間は、心臓手術後平均9時間半ほどで推移しています。今の私には眠るのが一番の薬です。
 術後の9月10月と夜中にトイレに起きる回数が多かったのですが、この頃は安定して1−2回です。9時間半も寝ていますので、よほど疲れたときでないと夜中に1回はトイレに起きます。
 仕事時間は、9月は1週間で10時間以内でした。10月になり20時間ほど、11月は25時間ほど、この頃から家事もやれるようになり別個に1週間で10時間ほどは家事労働をし始めました。
 12月は30時間ほど、1月は33時間、そして今月の2月は35時間以上働けるようになりました。家事労働を含めますと1週間に約50時間弱の労働になります。
 私の年齢、体力を考えたら、まずまずの回復かと思っています。
暖かな、春が待ち遠しいです。

口八丁手 八丁

「口八丁手 八丁」と言う言葉があります。
今は「口」(言葉)だけで世渡りをする要領の良い人間などと否定的の意味で使われるこ
ともありますが、本来は「口」(話すこと)も「手」(行動、やること)も達者な人に使
う言葉のようです。
 百姓は寡黙な人が多いです。酒を飲めば「饒舌」になる人が多いのですが。まあ、田ん
ぼや畑で農作業中に一人でブツブツ言っていたら「おかしな人」とも疑われますから。
 昔ながらの農家は「口一六丁手零丁」という人が多く、「字が書けりゃ、計算ができり
ゃ百姓なんかやんないべよ。口で百姓はできないっぺ」と笑い、黙々と田畑にはいつくば
って一生を送っていました。
 「口」の部分の農作物の販売は他人任せ、多くは農協任せ、ムラではそれが当たり前の
世界でした。そして生産物が安く買いたたかれれば、酒を飲み農協の悪口で憂さを晴らす
ことも多かったようです。
戦後、廃墟から新しく来る世界に夢を抱き、食うために農業に従事し、戦後の食料生産
を担った大正、昭和一桁生まれの百姓の多くは鬼籍に入りました。
 元気に草刈り器で草を刈り、田んぼで農機具を運転して、農作業の合間に見せた「働く
人の笑顔」がムラから消えてしまいました。
 私の同世代も会社を定年退職して、両親が守ってきた田畑を耕し始めています。ムラも
私たち戦後世代の時代です。
 私たちの世代は、企業に勤めることにより身に付いた「合理性、損得計算」が退職後の
農業の世界にもついて回り、そして鈍った身体が追い打ちをかけます。
「耕すばかりで金になんねーから」、「使いもしない畑の草刈りしても一銭にもなんめ」
と合理性の少ない百姓仕事の言い訳には事欠きません。
 耕作放棄地が増え、ムラの田畑は荒れ始めています。
 景観のために農作業をするわけでないのですが、「合理性」の名のもと農業の持つ生業
部分も経済の中に取り込まれてしまいました。
たとえば
  昔なら、1個110円 の生産費(「口」の農協に販売を依存するために、生産資材費
の多くも農協の言い値で買わされます)の農作物を150個ほど生産して(農家は生産に
特化する分多く生産できます)130円ほどで農協に出荷して、農協の手数料とスーパー
等の小売りの手数料が乗せられ、1個180円ほどで売られていました。月9万円ほどの
収入です。これに異常気象での不作、豊作貧乏等が追い打ちをかけ、農家を取り巻く環境
は厳しかったはずです。「息子に農業を継がす」それは馬鹿親のすることでした。
ところがインターネット、道の駅などと農家が直接販売することができるようになり、
「口八丁手 八丁」の世界が農家にも広がってきました。個々の農家の努力が収入に直結
する時代です。
 1個100円の生産費が掛かる農作物を毎日100個生産して200円で販売します。
月30万円ほどになります。勿論、品質が悪ければこの厳しい競争社会ではけ落とされま
す。農協も、ムラも守ってはくれません。
ここで終わっていれば「農家もそこそこ豊かになる時代に」と「めでたし、めでたし」
で終わりなのですが。
人間には当然「欲」がつきまといます。
「合理性、損得計算」の上手い戦後世代は特に欲に捕らわれやすいようです。社会経験が
浅いほど短絡的に「欲」に捕らわれるようです。1個100円の生産費を95円、90円
と下げる努力をします。ある一定以下の生産費になりますと品質が下がります。その生産
費の低下は、農作物の品質に影響を与えるかどうかの見極めはなかなか至難なことです。
農作物は芸術作品でないので自ずから限度はありますが、生産費を上げて農作物の品質向
上に努める方が農家として「大成」するようです。言うが易で、これがなかなか難しいよ
うです。
 1日に100個生産できるなら、これを120個、150個まで生産を増やして。いっ
そうのこと社員を雇ってと考えは広がります。「無理をした生産」をすると品質は下がる
物です。また社員を雇うのは農作業とはちがった才能が必要とされます。
 私事ですが
養鶏の経費で一番大きい比率を占めるのは餌代です。そして私はその餌代を今より下げる
方法をいくつか知っています。でもしません、それをしたら玉子の品質に影響が出たり(食
べてくださる方が「分かるか分からない」でなく、プロの農家として私はそんなことをし
たくないのです。そして、鶏たちの余裕もそぐことになります。鶏は人間のための機械で
はありません。共存する生き物です。
 その結果は私に直接返ってきます。また「玉子が足らない」(強気で言い切ってはいけ
ません、玉子が余ることもあります)くらいな毎日ですが、社員を雇う気はありません。
私にはそのような才能はありません。また自分に鞭を打って今より働く自信も体力もあり
ません。息子は私以上にそのような才能はありません。
自分を知り(?)、農村で生きるために農業に従事してきました。そして子供たち3人を
育て上げました。妻の力が大きいのですが。
「もう少し販売価格をあげたらまだ儲かる」「上手いネーミングで販売を増やそう」と夢
は広がります。
「口八丁手 八丁」で上手くバランスがとれていたのが、「口が10丁、12丁」とな
り手が疎かになります。結果が見えています。この頃はそのような勘違い農業者が多くな
り、農業の地力が日本全体に落ちているような気がします。農家だけではないでしょうが、
日本中の人が焦っているようです。どこに向かっているのでしょうか。
 異常気象もあると思いますが、農産物の値段のぶれ幅が大きくなっているようです。安
定して生産する力が日本の農業から失われつつあるように思えます。

燻製作りと私の近況3

 また、また、話を戻して
 凧糸で縛った豚肉を半日風乾燥します。冷蔵庫で乾燥も良いですが、私は野外派です。ですからハム作りも比較的涼しい10月から翌年の4月頃までにしています。
 夏場は燻製しないでブイヨン液などに5日ほど漬けた豚肉のかたまりを熱消毒して食べます。燻製したハムと比べたら数段味は落ちますが。
 桜のチップで燻して、その後ラップでグルグル巻きにして熱水の中に。65℃くらいから73℃くらいの熱水で約90分熱消毒して完成です。
 温度計でこまめに熱水の温度チェックします。温度が高すぎると肉は固くなり煮豚肉のようになりますし、熱水の温度が低すぎるとハムの中心部分に熱がかからず生ハム状態になります。それはそれで美味しいのですが、妻などは嫌がります。参考までに30数年、一度も自作の燻製で「当たった」(食中毒)になったことはありません。
今回は4866gのハムになりました。風乾燥と燻製で321g約5%の水分がとれました。購入した豚肉に対して約85%の重量でした。
 私のハムの塩分濃度は90/4866で1.85ほどですが、豚肉の外側の塩分を洗い流していますので1.5−6かと思います。
 
桜のチップをフライパンに入れたところ
  
ドラム缶の燃焼口

風乾燥させた豚肉をドラム缶ないに吊す

燻煙中のドラム缶

燻煙終了

ついでに、牛のバラ肉を醤油、みりん、酒の調味料液に漬けて燻煙約30分、乾燥1時間。サーモンの切り身。

熱消毒後の完成ハム。
売られているハムのほとんどは、はじめの豚肉の重量より完成品のハムの重量の方が重くなります。水飴や、大豆蛋白、塩、調味液、、、等々を入れますので重くなります。安い形成ハムはゆでた肉に燻製液をスプレーした物もあります。乾燥などしません。まあなんと言いますか、企業努力のたまものです。「ハムとは何か」疑問がでますが。
 今回のハム作りにかかったコストですが、豚肉が5611g*1.18(100g118円でした)6620円に消費税を入れますと7150円です。
 それに塩、砂糖、スパイス、凧糸、ピチット(これの値段が高いです、1枚約80円)カセットボンベ等々で1000円ほどです。豚肉と合計で8150円。これを出来上がりのハムの重量で割りますと、100g約170円のハムになります。勿論、私の人件費等は含まれていません。170円が高いのか安いのか、これも自己満足の世界です。

燻製作りと私の近況2

 だいたい豚肉はロース肉600gを基本としています。ハムの出来上がりはだいたい500gほどになります。
今回はちゃんと重量を量って、ハムを作ってみようと「まじめなハム作り」に挑戦してみました。
アメリカのロース豚肉を5611g購入しました。9等分された豚肉に、塩90gと砂糖10gを混ぜて肉によくすり込み、ピチットでくるみ冷蔵庫で1週間寝かせて、塩が肉全体に染みこむようにします。
 1週間後、肉の外側の塩分を「サッ」と洗い流して、凧糸で縛ります。使った凧糸の重量は約15g。豚肉5611g+塩と砂糖100g+凧糸の重量15gで5726gになります。ピチットシートをはずした豚肉の重量は5187gでした。豚肉の水分539gが取り除かれ、購入時の約9割ほどの重量になりました。
 凧糸で縛った豚肉にガーリックと胡椒合計で10gをかけ、味の調整をします。アメリカ豚肉自体に臭みがあり、ガーリックは必需品です。
   ピチットシートにくるんで冷蔵庫で1週間寝かせた豚肉。
[]   風糸で縛り風乾燥前の豚肉。
   風乾燥中の豚肉

 話の道がそれますが、この頃特に豚肉、鶏肉、玉子(ほとんど購入して食べませんが)の生臭い臭いが気になります。
 豚と鶏の餌には肉骨粉が動物性蛋白として混ぜられています。良い言い方をしますと「廃棄される豚の内臓と、鶏の内臓の再利用して、エコな地球環境を」でしょうか。
 肉骨粉はだいたい豚4に鶏6の重量割合でできあがっているようです。悪い言い方なら「えさ代をケチり神をも恐れぬ共食いをさせている」です、私は本心で最低な行いと思います。真に地球環境を考えるなら、電力を大量に使うウインドレス鶏舎、鶏にストレスを与え、鶏の死亡率を高めるケージ飼い養鶏を改める方が良いと思います。
 廃棄される豚や鶏の内臓はあまり丁寧な扱いは受けません。肉処理工場ではこれらの内臓は「廃棄」される物です。処理場である程度腐敗が進みますが、しかし乾燥消毒されるので病原菌の心配はありません。しかし腐敗臭が内臓肉に取り込まれ(残り)、その臭いが乾燥により強烈になり、その臭い肉骨粉の臭いが豚や鶏、玉子の黄身などの油部分に移行するようです。
 だからこの頃の豚肉も、鶏肉も、玉子の黄身も生臭く感じられます。
 そして昨今の「玉子かけご飯の流行」、私には黄身の臭いが気にならないのか不思議です。
 玉子かけご飯には「この醤油」などと、玉子かけご飯のうんちくが流行っているようですが、臭い玉子で玉子かけご飯を食べたら早朝から不快な気持ちになると思います。
 ネットなどではあまりそのような(玉子の黄身の臭い)議論は見ません。基本的に玉子の味がわからない人が多いのかもしれません。まず玉子を選びましょう。
 すべての配合飼料には肉骨粉が入っています。ですから配合飼料の使わない鶏の玉子をお勧めします。
 私が知る限りでは、ネットで売られている9割ほどは配合飼料を使った「普通の玉子」です。入れ物と宣伝で値段を高くして、値段が高いと品質が良いものだと消費者に錯覚をさせて販売しているようです。
 前にも書きましたが、ヨード、ビタミン強化等をうたい文句にしている玉子は、通常の玉子生産と比べて餌の経費は玉子1個あたり1円もアップしていないはずです。入れ物と宣伝にかける経費の方が何倍も高いはずです。そして玉子が売れたら利益が何倍も多くなるようです。消費者は踊らされています。
 残りの1割ほどは農場を見てみないとわかりませんが、まじめに取り組んでいるように思えます。美味しいものを食べたいなら消費者も賢い努力が必要です。
話の逸れついでに「臭い」と言えば、何回か「プロシュット・クルード」(燻製しない生ハム、熱をかけない)ピチットシートを使い作りました。
 だいたい3割ほど肉の水分を抜き、3−6ヶ月ほど寝かして食べたのですが、アメリカ豚肉で作った私のプロシュット・クルードは「臭かった」です。
イタリアの方々ごめんなさい。
それから『日本人だけが知らない「食用卵」のアブない実態』興味ある方はご覧ください。一寸不正確かなと思われる記述がありますが、おおむね肯定できる記載です。http://gendai.ismedia.jp/articles/-/54355

燻製作りと私の近況1

 【近況】
 今月の28日で心臓弁膜症(正式名は大動脈閉鎖不全症)の手術から約6ヶ月が経過します。
 3ヶ月検診では「術後3ヶ月とは思えないほどの心臓の回復です」と順調な心臓の回復にお墨付きを頂き「一安心」でした。
 ただ「術後1年ほどは心臓にあまり無理をかけないようにしてください」と言うお医者さんの言葉を免罪符に、アマゾンプライムビデオ三昧の日々を送ってきました。
 術後3ヶ月ほどまでは、ビデオ5に仕事が5と半々の生活でした。この頃は身体も動くようになりビデオ2と仕事、家事8の日常に戻りました。春が待ち遠しいです。


「おおざっぱで、てきとう」な性格です。燻製もそのときの気分次第、良い塩梅で30年以上やってきました。自己満足の世界です。
 いろいろな失敗もありました。風が強くて、燻している桜のチップ(山桜)が勢いよく燃え、その火が燻燃器(ベニヤ作り)燃え移り、燻製していた豚肉が焼き豚肉になったこともあります。その反省から今はドラム缶で燻製をしています。
 ピチットシート(肉の水分を調整して、臭みや腐敗を押さえてくれます)を使い始める前は(5年ほど前からこのシートを使い始めました)、スパイスと塩5%ほどを豚肉にすり込み、肉全体に味がしみこむように1週間ほど冷蔵庫で寝かしておいて、その後、水の中に半日から1日ほど入れて塩抜きをします。
 せっかく塩で豚肉の水分を取ったのにまた水の中に入れて塩出し。それでなくてもこのごろの豚肉は(アメリカ産を使っています。国産豚肉は、値段が高い、ロースの赤身肉部分が小さくハムにすると貧弱に見える、脂身が赤身がすくない分多くハムにすると脂身が目立ちます。)水分が多く感じられます。
 その後半日ほど風乾。4−5時間ほど桜のチップで燻して、70℃ほどの温水で1時間半ほど熱消毒をして完成です。
 その時々により豚肉の塩分濃度が安定せず、苦労しました。燻製後の熱消毒では、温度が高すぎて煮豚のようになったり、逆に熱消毒時間が短く、ハムの中心が生ハム状態だったりと、思い出したら恥ずかしくなるような記憶でいっぱいです。「まあ、趣味ですので」が言い訳の常套句です。