それダメでやってたとんかつあおきのチョイ技

最近ANOVAでとんかつを作ってないけどテレビで蒲田のあおきの店主がコツを教えてくれてたのでメモ

筋切り と 衣のつけかた と 揚げるタイミング について解説されていた。

・筋切りについて

そもそも筋切りは脂身と赤身の間の筋を切るらしい、上の部分だけを切る人が多いらしいが横の太い筋を切ることが重要とのこと。

・衣つけについて

小麦粉 卵 パン粉の順でつけるのが普通だが、小麦粉をお好み焼きの粉に変えると山芋が入ってる為ネバネバ成分の働きで衣がはがれづらくなるとのこと。

・揚げるタイミングについて

最初はシュワシュワという音だが肉がいい感じになってくると中の水分が抜けてパチパチという音に変わるとのこと、揚げた後は3分くらい置いて余熱で火を通す。

衣についてはちょいちょいはがれるので今度とんかつを作る時はお好み焼きの粉を使ってみようと思った。

新千歳空港のウニ丼がおいしかった

新千歳空港の保安検査場を通った後の待合室にある島の人という店のウニ丼が最高だった。

札幌滞在中も何個かウニ丼を食べ歩いたけどここのが一番美味しかった。

 礼文島のウニをメインで出してるけど今は時期じゃないっぽかった。

今度は礼文島のウニの旬の時期に食べたいな。

http://shop.rebun.jp/gaterounge?_ga=2.110429317.1688533853.1510638100-2103056280.1510638100

ANOVAで親子丼を再構築してみた

ANOVAで作ったチキン南蛮がおいしかったので鶏肉で他に何かできないか考えた結果。親子丼なんかいいのではないかと考えた。せっかくなのでANOVAを生かして親子丼を組み直してみた。

安かった地鶏。

それとキンカンを使います。

どうせANOVAなので1個のポーションはかなり大きめにしてみました。

鶏肉とキンカンの両方に創味のつゆを入れ、鶏肉は60度で60分、キンカンはラスト20分になったら投入してみました。

その間に創味のつゆを3倍くらいに薄めたものに玉ねぎを入れ20分くらい弱火でじっくり。米もスイッチオン。

玉ねぎをご飯の上に敷き詰めます。

完成図。全てを合体させたらこうなりました。見た目はもうちょっとなんとかなる気がする。

 

キンカン断面図。

感想。鶏肉をチキン南蛮の時のブロイラーから地鶏に変更したことで弾力がすごくなったので60度でなおかつ1個の切れ端が大きいのは失敗だと思った。でかくするならブロイラーのがよく。地鶏で行くなら小さくして噛み切りやすくする必要があると思った。キンカンはもうちょっとトロトロにしたいので時間をもう少し短くするのがいいのかな。

ANOVAで鶏もつを調理して失敗

ちょいグロ注意！

焼鳥屋のちょうちんを食べた際に美味しかったのであれが家で食べれればと思ってました。店で見かける鶏もつにキンカンは付いているもののどうやって料理していいかわからなかったので買ったことなかったのですが、ANOVAを手に入れたのでこれもANOVAしてみようと思い買ってみました。

冷凍ものとはいえ100gが72円という安さ。三越も見ましたが300円以上したので松坂屋で買いました。

こっからモツが出てくるのでグロ画像となります。 

 200g買ってキンカンが２つ。もうちょっと欲しかった。

創味のつゆをぶっかけて、モツはちょっと怖いので60度で60分やりました。

 出来上がりはこんな感じ。モツをちょっと食べてみるとプヨプヨする皮が中々ちぎれずにそのまま食べることを断念。

キンカンはプチっとしてうまい。

プヨプヨして噛みきれないならあらかじめ切ればいいと思い小さく切る。ワームみたいだな。焼けばいいと思いこの後焼く。

結局焼いて食べました。ANOVAした意味があまりないです。

キンカンだけを吉池で売ってた気がするので今度はそっちを買ってANOVAります。

ANOVAでチキン南蛮

チキン南蛮は結構よく食べるのですが今まで作ったことがなかったのでANOVAで作ってみます。

まずは甘酢タレを作ります。砂糖、醤油、お酢をそれぞれ大さじ3杯づつ混ぜ合わせます。

鶏肉はモモ肉が好きなのでモモ肉で行きます。

ジップロックに甘酢タレとモモ肉を一緒に入れて59度で1時間ANOVAしました。甘酢タレは基本後からかけるレシピばっかりでしたが、下味も兼ねて一緒に入れてみました。

バン。完成ではないです。ちょっとぐちゃぐちゃですがモモ肉が2枚入ってたので待ってる間に比較を兼ねてもう1枚を使用しANOVAを使わずに普通に作ってみました。甘酢タレは揚げた後にかけました。

 ANOVAが終わったので薄力粉と卵にくぐらせて200度で30秒揚げました。この辺は超級カツの応用です。

 今度こそ完成です。ANOVAでゆっくり加熱できるので一枚を切らずに丸々揚げました。甘酢タレは肉から優しく香りました。後からかける方が衣に絡むので良い気がします。肉質としては普通に揚げるよりANOVAを使った方が圧倒的にプリプリでうまかったです。これだけプリプリになるならモモ肉がではなくて胸肉でやってもパサつかないと思いました。真空パックされている鶏肉をそのままANOVAして揚げると手間がかからずに楽だと思うので次はそうします。

後ヨーグルトも作りました。2年前の健康診断でプリン体がやばかったので一時期はまっていたPA-3を増殖しました。ヨーグルトを牛乳に入れ42度で12時間ANOVAると1リットルのPA-3になりました。結構しっかり固まってました。下の方どうやって食べよう。

ANOVAでとんかつ作った

前回のとんかつは初めてのANOVAということもあり、ネットで調べたギリギリの火通しである57度で90分という選択をした結果。とんかつに噛み切りづらい筋が残ってしまった反省がありました。今回はその点を解消できればいいと思います。

今日も吉池の東京エックスで行きます。真ん中にも結構脂が入ってます。塊肉を順番に切ってるので脂の量やサイズはガチャ的な要素を含んでるのだと思います。

厚さはこんな感じ。

料理漫画「めしにしましょう」の三の膳に出てくる超級カツ丼の概念図を改めて見てみると60度から62度で12時間から16時間が理想と書いてありましたが、きっとでかいカツ丼にする時に噛み切りやすさなども考慮されてると思いこれよりは少し短めにすることにしました。そういえばかつやのフェアで一回分厚いカツ丼がありましたが厚いので噛みきれずに非常に食べづらいのでカツ丼はある程度の薄さがないとダメだなと思ったことがあります。ANOVAを使えば解決しそうなので今度は超級カツ丼も作って見たいです。

話を戻して時間について考えた結果、自分の中の指標になりつつある59度で、時間は7時間半で行くことにしました。7時間半というのは単純に労働時間なのでこの時間になりました。問題点としては脂が浮いてきて部分的にお湯に浸かってなかった点。時間いっぱいトングで沈めるわけにはいかないので諦めました。

実は今日の2回目のとんかつのためにヘルメスとんかつソースを買っておきました。これもまた楽しみです。

7時間半経過したので揚げていきます。

とんかつ衣セット。

参考の書の通り衣は2重がけ。

バタバタしてるので揚げてる最中の写真はありませんが200度で40秒くらい揚げました。20秒でいいらしいですがキッチンペーパーとか準備してると時間が経ってました。

完成図。前回の反省を生かし厚い分気持ち薄く切りました。

断面図。

食べてみると今度はサクッと噛み切れたので長時間のANOVAは正解だと思いました。ただ今回一番驚いたのはヘルメスとんかつソースのうまさでした。このソースうまいながらとんかつの味を殺さない絶妙感があります。肉の味自体も前回よりよかった気がするのですが、ソースで吹っ飛びました。あと今回は脂がすごいので和がらしを結構塗りながら食べました。

羊肉を買ってみた

札幌で食べた「いただきます。」のジンギスカンがすごいうまかったので札幌から帰ったその足で寄ったスーパーでつい羊肉を買ってしまう。

サフォーククロスラムと書いてある。サフォーク種のことをよく知らなかったので黒毛和牛みたいなものかと思ってたのですが特徴をちょっとググってみると

・イングランドのサフォーク州が原産

・顔と足が黒い毛で覆われた大型の羊

・体の丈夫でいっぱい子供を産み早熟で飼育しやすい

という特徴を持っているようです。体が丈夫でいっぱい子供を産み早熟で飼育しやすい。コシヒカリを思い浮かべました。これも勝手なイメージです。幻の羊肉と書いてあるページもあったのですがそもそも国産の羊肉自体がめちゃくちゃ少ないようなので国産自体が幻という解釈です。今日買ったのはオーストラリア産ですが、ライフで売ってました。

この肉を塊でANOVAると面白いのでは想像してましたが、通販や直販なども調べた結果、国産サフォークのラムの塊をANOVAに入れることは不可能に近いということがわかりました。買い物の際に産地まで見てませんでしたが、ハナマサとかで扱ってるのは外国産の羊肉の塊だと思います。ただ、今まで羊肉に注目して肉を眺めてなかったので最後の希望であるデパ地下に行った時に注目して見たいです。デパ地下には誰が買うんだよバカじゃねーのっていうような値段の肉が置いてあるのでたまに眺めに行きます。

買った羊肉は1人コンロの前に立ってフライパンで焼肉にしました。焼肉のタレを試すと風味が台無しになってる気がしたので

こないだ上野の駅ナカスーパーで買ったロブジョン印のグルメだれで食べると風味が殺されずにしっかり味がついてうまかったです。お店のタレも結構薄味だった気がします。ただお店で食べたのと比べると羊特有の風味が強くうま味は低い印象でした。