› もぐもぐ2014年06月16日
第35回 2014年2月18日
今回のメニュー
・ンスナバーンブシー
・ンスナバースーネー
・田芋の飲物
松本先生の盛り付け
『ンスナーバーンブシー』
ンスナバーとは、ふだん草のこと。
大きな葉っぱと、太い茎のもの美味しい。
スーパーなどではあまり売られていないかな。
農家の産直のところでも
顔よりも大きい葉は、なかなか見かけない…が、
この間、牧志公設市場に売っていたよ！
色々なものがあって、
やっぱり市場って楽しいなぁって思う。
ンスナバーは、葉と茎にわけて茹でて、
3〜4cmに切っておく。
茹でて短冊義理にした三枚肉を、
フライパンで炒めてから、ンスナバーを入れる。
豚だし（鰹だしでも良い）で、溶いた味噌を加えて
ンスナバーに味が浸透するまで煮る。
とろみが出てきたら、出来上がり。
『ンスナバースーネー』
スーネーとは、和え物のこと。
ンスナバーは、ンブシーと同様に
葉っぱと茎にわけて茹でたら、
布巾などでくるんで、水気をしぼる。
豆腐も布巾でしぼっておく。
すり鉢に豆腐を入れてすりつぶし、
ピーナッツバター、白みそ、砂糖、塩を加えて
さらにすりぶす。
そこへ、ンスナバーを入れて和える。
盛りつけたら、白ごまをちらして、出来上がり。
『田芋の飲物』
ふかした田芋の皮をむき、適当な大きさに切る。
5分程茹でて、アクを抜く。
田芋と水をミキサーにかけて、鍋にもどす。
鍋に砂糖を入れて甘みをつける。
シークワーサーなどの柑橘類か、
生姜を加えて仕上げる。
トロトロっとしているので
小さい子どもやお年寄りの栄養食にも良さそう。
・ンスナバーンブシー
・ンスナバースーネー
・田芋の飲物
松本先生の盛り付け
『ンスナーバーンブシー』
ンスナバーとは、ふだん草のこと。
大きな葉っぱと、太い茎のもの美味しい。
スーパーなどではあまり売られていないかな。
農家の産直のところでも
顔よりも大きい葉は、なかなか見かけない…が、
この間、牧志公設市場に売っていたよ！
色々なものがあって、
やっぱり市場って楽しいなぁって思う。
ンスナバーは、葉と茎にわけて茹でて、
3〜4cmに切っておく。
茹でて短冊義理にした三枚肉を、
フライパンで炒めてから、ンスナバーを入れる。
豚だし（鰹だしでも良い）で、溶いた味噌を加えて
ンスナバーに味が浸透するまで煮る。
とろみが出てきたら、出来上がり。
『ンスナバースーネー』
スーネーとは、和え物のこと。
ンスナバーは、ンブシーと同様に
葉っぱと茎にわけて茹でたら、
布巾などでくるんで、水気をしぼる。
豆腐も布巾でしぼっておく。
すり鉢に豆腐を入れてすりつぶし、
ピーナッツバター、白みそ、砂糖、塩を加えて
さらにすりぶす。
そこへ、ンスナバーを入れて和える。
盛りつけたら、白ごまをちらして、出来上がり。
『田芋の飲物』
ふかした田芋の皮をむき、適当な大きさに切る。
5分程茹でて、アクを抜く。
田芋と水をミキサーにかけて、鍋にもどす。
鍋に砂糖を入れて甘みをつける。
シークワーサーなどの柑橘類か、
生姜を加えて仕上げる。
トロトロっとしているので
小さい子どもやお年寄りの栄養食にも良さそう。
2014年05月22日
第34回 2014年2月4日
今回のメニュー
・精進御雑炊
・アーサヌ汁
・寒天入りウサチー
松本先生の盛り付け
『精進御雑炊』
お米を炊く30分前に洗って水切りする。
お米を炊く用の鰹だしに、
塩と醤油を入れて煮立てておき、
醤油の臭みを取る。
椎茸と人参は、5mm角に切っておく。
細かく切るとお米が美味しく味わえる。
白身魚は塩と酒をふって焼いてから
ほぐしておく。
ごはんを炊く釜に油を熱して
生姜の薄切りを炒めて香りを油にうつす。
そこへ米をいれて透き通るまで炒めたら
出汁、具、を入れて混ぜ合わせる。
炊きあがったごはんに、
薄焼き卵を盛りつけたら出来上がり！
白身魚は、赤マチ（浜鯛）を使うとよい。
魚の変わりに揚げ豆腐を入れてもよい。
『アーサヌ汁』
アーサを水に戻し、2〜3回洗う。
このときに、ザルに入れて洗うと
砂やゴミ等がわかりやすい。
豆腐は、5mm角に切る。
細かく切るということがおもてなし。
切った豆腐は、さっと水洗いしてクズを取る。
↑豆腐は、この大きさ。
だしを煮立てて、アーサと豆腐を入れてから
塩、醤油で味を整える。
最後に生姜汁を入れて仕上げる。
内側が白や赤の碗に入れると、
アーサの色が映える。
『寒天入りウサチー』
洗って1〜2時間水につけておいた寒天を
絞って分量の水に入れ、火にかける。
食紅で薄いピンクに着色して冷やし固める。
固まったら、4cmの千切りにする。
大根、人参を4cmの長さの千切りにして
塩をふって絞っておく。
もやしは、ひげを取って、
ニラは4cmに切って、それぞれ茹でる。
酢、砂糖、塩、醤油、鰹だしを合わせて
寒天以外の材料を合える。
寒天は、最後に盛りつける。
ちょと赤が強くなったけど、
目に鮮やかな和え物になった！
・精進御雑炊
・アーサヌ汁
・寒天入りウサチー
松本先生の盛り付け
『精進御雑炊』
お米を炊く30分前に洗って水切りする。
お米を炊く用の鰹だしに、
塩と醤油を入れて煮立てておき、
醤油の臭みを取る。
椎茸と人参は、5mm角に切っておく。
細かく切るとお米が美味しく味わえる。
白身魚は塩と酒をふって焼いてから
ほぐしておく。
ごはんを炊く釜に油を熱して
生姜の薄切りを炒めて香りを油にうつす。
そこへ米をいれて透き通るまで炒めたら
出汁、具、を入れて混ぜ合わせる。
炊きあがったごはんに、
薄焼き卵を盛りつけたら出来上がり！
白身魚は、赤マチ（浜鯛）を使うとよい。
魚の変わりに揚げ豆腐を入れてもよい。
『アーサヌ汁』
アーサを水に戻し、2〜3回洗う。
このときに、ザルに入れて洗うと
砂やゴミ等がわかりやすい。
豆腐は、5mm角に切る。
細かく切るということがおもてなし。
切った豆腐は、さっと水洗いしてクズを取る。
↑豆腐は、この大きさ。
だしを煮立てて、アーサと豆腐を入れてから
塩、醤油で味を整える。
最後に生姜汁を入れて仕上げる。
内側が白や赤の碗に入れると、
アーサの色が映える。
『寒天入りウサチー』
洗って1〜2時間水につけておいた寒天を
絞って分量の水に入れ、火にかける。
食紅で薄いピンクに着色して冷やし固める。
固まったら、4cmの千切りにする。
大根、人参を4cmの長さの千切りにして
塩をふって絞っておく。
もやしは、ひげを取って、
ニラは4cmに切って、それぞれ茹でる。
酢、砂糖、塩、醤油、鰹だしを合わせて
寒天以外の材料を合える。
寒天は、最後に盛りつける。
ちょと赤が強くなったけど、
目に鮮やかな和え物になった！
2014年05月16日
第33回 2014年1月28日
今回のメニュー
・大煮（ウーニー）
・田芋の揚げまんじゅう
・砂糖煮豆（サーターマーミ）
松本先生の盛り付け
『大煮（ウーニー）』
大根、昆布、三枚肉を重ねた汁物。
大根は、2cm角の5cm長さに切りそろえて、
お米のとぎ汁で茹でて洗っておきます。
昆布は、水でふやかして洗い、
クーブイリチーの要領で細切りにします。
たたんで丸めて、斜め切り！
豚だしと鰹だしをいれて煮立てた鍋に
切った昆布をいれ、柔らかくなるまで煮込み、
下茹でした大根をいれて、さらに煮ていく。
茹でた三枚肉は、厚さ5mmに切って
泡盛、砂糖、醤油で味付けをしておきます。
器に昆布をしき、大根をのせ、
最後に三枚肉をのせる。
三枚肉にだし汁がかからないように
注ぎ入れたら出来上がりです。
今年の旧正月に作ったら、
大好評でした〜！
『田芋の揚げまんじゅう』
これは、琉球料理というより、うちなー料理です。
田芋を茹でて、裏ごしをして砂糖と塩を加えてよくまぜます。
具となる油みそは、
ニンニク、生姜、豚ひき肉、白みそ、酒、砂糖を炒め合わせて作ります。
田芋のペーストで油みそを包んで、
片栗粉をまぶし、180度の油であげます。
継ぎ目をしっかりとめないと
揚げている最中に、爆発して
大変なことになるので…要注意！！！
今回は、ちぎって揚げて、
油みそを後付けして食しました。
揚げるの怖かったから…。
田芋の甘さと、ニンニクと生姜の効いた油みそが
相性抜群でした！
『砂糖煮豆（サーターマーミ）』
あずきを一晩水に漬けてふやかし、
たっぷりの水で煮立てる。
湯でこぼしをして、柔らかくなるまで煮ていきます。
砂糖を2回に分けて加え、弱火でつやよく仕上げる。
（火が強いと硬くなる）
・大煮（ウーニー）
・田芋の揚げまんじゅう
・砂糖煮豆（サーターマーミ）
松本先生の盛り付け
『大煮（ウーニー）』
大根、昆布、三枚肉を重ねた汁物。
大根は、2cm角の5cm長さに切りそろえて、
お米のとぎ汁で茹でて洗っておきます。
昆布は、水でふやかして洗い、
クーブイリチーの要領で細切りにします。
たたんで丸めて、斜め切り！
豚だしと鰹だしをいれて煮立てた鍋に
切った昆布をいれ、柔らかくなるまで煮込み、
下茹でした大根をいれて、さらに煮ていく。
茹でた三枚肉は、厚さ5mmに切って
泡盛、砂糖、醤油で味付けをしておきます。
器に昆布をしき、大根をのせ、
最後に三枚肉をのせる。
三枚肉にだし汁がかからないように
注ぎ入れたら出来上がりです。
今年の旧正月に作ったら、
大好評でした〜！
『田芋の揚げまんじゅう』
これは、琉球料理というより、うちなー料理です。
田芋を茹でて、裏ごしをして砂糖と塩を加えてよくまぜます。
具となる油みそは、
ニンニク、生姜、豚ひき肉、白みそ、酒、砂糖を炒め合わせて作ります。
田芋のペーストで油みそを包んで、
片栗粉をまぶし、180度の油であげます。
継ぎ目をしっかりとめないと
揚げている最中に、爆発して
大変なことになるので…要注意！！！
今回は、ちぎって揚げて、
油みそを後付けして食しました。
揚げるの怖かったから…。
田芋の甘さと、ニンニクと生姜の効いた油みそが
相性抜群でした！
『砂糖煮豆（サーターマーミ）』
あずきを一晩水に漬けてふやかし、
たっぷりの水で煮立てる。
湯でこぼしをして、柔らかくなるまで煮ていきます。
砂糖を2回に分けて加え、弱火でつやよく仕上げる。
（火が強いと硬くなる）
2014年04月10日
第32回 2014年1月21日
今回のメニューは
・ソーキ骨の汁
・ヌンクゥグヮー
・赤マーミーの飲み物
松本先生の盛り付け
『ソーキ骨の汁』
ソーキは骨が2本付いているものを
6〜7cmに切って湯荒いをする。
たっぷりの水とソーキ骨を鍋に入れて
強火で沸騰させる。
アクが出てくるので、しっかり取る。
湯の表面がクツクツと動く程度の
中火にしてゆっくりと煮ていく。
このときの火加減が弱すぎると
出汁が出ない。
昆布は水に戻して
二つ折りにして結び昆布を作る。
5〜6cmに切った大根は、下湯でしておく。
水分が少なく身の詰まった島大根を使うとよい。
夏は、冬瓜を使う。
ソーキを煮ている鍋に
鰹だしと、昆布を入れ30〜40分煮てから
大根、塩、醤油を加えて味を浸透させたら
出来上がり。
結び昆布は、解けないように
切らないで繋がったまま煮て
仕上げに切る。
アクと脂を何度も取ること！
『ヌンクゥグヮー』
豚三昧肉、人参、大根、漬菜
椎茸、揚げ豆腐、かまぼこ、えんどう豆
沢山の材料が入った煮物。
味付けは、鰹だし、豚だし、
砂糖、塩、醤油、みりん。
ポイントは、
材料を2〜3cmに揃えて切るところと、
煮立てる際に、椎茸、大根、人参を
先に5分、後で豚三枚肉、漬菜、揚げ豆腐を入れること。
かまぼこと、えんどう豆は最後に。
味のなじみ方、彩り、を考えて調理する。
シーミーの残りで作れるので
やってみよーー！
『赤マーミーの飲み物』
ドロドロ〜とした、小豆の飲み物。
たっぷりの水につけてふやかした小豆を
強火にかけて煮立てる。
2〜3回湯でこぼして、さらに煮立てる。
アクをこまめに取って柔らかくなるまで煮る。
柔らかくなったら、
水と塩を加えミキサーにかける。
それを、鍋に移して熱し
ザラメまたは黒糖を加えて煮溶したら
出来上がり。
グレーっぽい小豆色で、
一瞬、味はどうかな〜と思うけど、
小豆とザラメのやさしい甘み。
暖かいままでも、冷やしても美味しい。
・ソーキ骨の汁
・ヌンクゥグヮー
・赤マーミーの飲み物
松本先生の盛り付け
『ソーキ骨の汁』
ソーキは骨が2本付いているものを
6〜7cmに切って湯荒いをする。
たっぷりの水とソーキ骨を鍋に入れて
強火で沸騰させる。
アクが出てくるので、しっかり取る。
湯の表面がクツクツと動く程度の
中火にしてゆっくりと煮ていく。
このときの火加減が弱すぎると
出汁が出ない。
昆布は水に戻して
二つ折りにして結び昆布を作る。
5〜6cmに切った大根は、下湯でしておく。
水分が少なく身の詰まった島大根を使うとよい。
夏は、冬瓜を使う。
ソーキを煮ている鍋に
鰹だしと、昆布を入れ30〜40分煮てから
大根、塩、醤油を加えて味を浸透させたら
出来上がり。
結び昆布は、解けないように
切らないで繋がったまま煮て
仕上げに切る。
アクと脂を何度も取ること！
『ヌンクゥグヮー』
豚三昧肉、人参、大根、漬菜
椎茸、揚げ豆腐、かまぼこ、えんどう豆
沢山の材料が入った煮物。
味付けは、鰹だし、豚だし、
砂糖、塩、醤油、みりん。
ポイントは、
材料を2〜3cmに揃えて切るところと、
煮立てる際に、椎茸、大根、人参を
先に5分、後で豚三枚肉、漬菜、揚げ豆腐を入れること。
かまぼこと、えんどう豆は最後に。
味のなじみ方、彩り、を考えて調理する。
シーミーの残りで作れるので
やってみよーー！
『赤マーミーの飲み物』
ドロドロ〜とした、小豆の飲み物。
たっぷりの水につけてふやかした小豆を
強火にかけて煮立てる。
2〜3回湯でこぼして、さらに煮立てる。
アクをこまめに取って柔らかくなるまで煮る。
柔らかくなったら、
水と塩を加えミキサーにかける。
それを、鍋に移して熱し
ザラメまたは黒糖を加えて煮溶したら
出来上がり。
グレーっぽい小豆色で、
一瞬、味はどうかな〜と思うけど、
小豆とザラメのやさしい甘み。
暖かいままでも、冷やしても美味しい。
2014年03月13日
第31回 2014年1月14日
今回のメニューは
・クリジューシー
・チキナーチャンプルー
・ウグマグヮーシ
松本先生の盛り付け
『クリジューシー』
クリ＝イカスミ
ジューシー＝雑炊
イカスミには、のぼせを取る効能があるそう。
体が欲する食に素直になってみると…
意外に的を得ていることがある。
気をつけて自分の食を観察してみよう。
前にもイカスミ汁を作ったので、
イカをさばくのは、お手のもの。
１.甲のある所を切る
２.すべらないようペーパーで薄皮を取る
３.繊維に逆らって切ること
このポイントを押さえておけばオールオッケー！
イカのくち以外は、すべて使う。
イカスミの袋も、取っておく！
イカの処理がすめば、
深鍋に米、鰹だし、いか、
ざくぎりにしたンジャナバー（ニガナ）を
入れて、ゆっくり時間をかけて炊いていく。
あまりかき混ぜずに、
ねっとりと「どぅーあんだ」がでてきたら
塩とイカスミを加えて仕上げる。
『チキナーチャンプルー』
チキナー＝からし菜
からし菜に塩をふって、ぐっと押そて塩漬けを作る。
漬菜にすることから、つけな→ちきなーという名称になった。
チキナーを洗って1〜2cmに切る。
繊維が強いので細かく刻むことで
お年寄りや歯の弱い人でも食べやすくなる。
油を熱した鍋に手でちぎった豆腐を入れ、
焼きめがついたら取り出しておく。
鍋に油を足して、三枚肉とチキナーを炒め
焼いておいた豆腐と削り鰹を加える。
さっと炒めたら、塩で味付け。
香り付けに醤油を鍋肌から入れて仕上げる。
焼き目のついた豆腐と
チキナー、三枚肉の相性は最高！
『ウグマグヮーシ』
胡麻に御をつけて
御胡麻（ウグマ）、お菓子（グヮーシ）
貴重な胡麻に「御」をつけていたそう。
白ごまと黒ごまを香ばしく炒る。
ジーマーミ（落花生）は、
から煎りして皮をむいて、粗めに刻む。
鍋に水と黒砂糖を入れて、ぶくぶく煮詰め
カラメル状の手前…
この状態になったら！
中火にして水飴と塩を加える。
泡が細かくなったら、ゆっくり鍋を動かして
あめ状になるまで炊く。
そこへ、ごまとジーマーミを入れて
混ぜ合わせる。
手に油を塗って、直径3cmの団子状にする。
冷めたらセロファンで包む。
硬いけど…ごまとジーマーミの良い香り〜
簡単にできて、とても美味しいお菓子。
少し苦めのお茶ともあう＾＾
・クリジューシー
・チキナーチャンプルー
・ウグマグヮーシ
松本先生の盛り付け
『クリジューシー』
クリ＝イカスミ
ジューシー＝雑炊
イカスミには、のぼせを取る効能があるそう。
体が欲する食に素直になってみると…
意外に的を得ていることがある。
気をつけて自分の食を観察してみよう。
前にもイカスミ汁を作ったので、
イカをさばくのは、お手のもの。
１.甲のある所を切る
２.すべらないようペーパーで薄皮を取る
３.繊維に逆らって切ること
このポイントを押さえておけばオールオッケー！
イカのくち以外は、すべて使う。
イカスミの袋も、取っておく！
イカの処理がすめば、
深鍋に米、鰹だし、いか、
ざくぎりにしたンジャナバー（ニガナ）を
入れて、ゆっくり時間をかけて炊いていく。
あまりかき混ぜずに、
ねっとりと「どぅーあんだ」がでてきたら
塩とイカスミを加えて仕上げる。
『チキナーチャンプルー』
チキナー＝からし菜
からし菜に塩をふって、ぐっと押そて塩漬けを作る。
漬菜にすることから、つけな→ちきなーという名称になった。
チキナーを洗って1〜2cmに切る。
繊維が強いので細かく刻むことで
お年寄りや歯の弱い人でも食べやすくなる。
油を熱した鍋に手でちぎった豆腐を入れ、
焼きめがついたら取り出しておく。
鍋に油を足して、三枚肉とチキナーを炒め
焼いておいた豆腐と削り鰹を加える。
さっと炒めたら、塩で味付け。
香り付けに醤油を鍋肌から入れて仕上げる。
焼き目のついた豆腐と
チキナー、三枚肉の相性は最高！
『ウグマグヮーシ』
胡麻に御をつけて
御胡麻（ウグマ）、お菓子（グヮーシ）
貴重な胡麻に「御」をつけていたそう。
白ごまと黒ごまを香ばしく炒る。
ジーマーミ（落花生）は、
から煎りして皮をむいて、粗めに刻む。
鍋に水と黒砂糖を入れて、ぶくぶく煮詰め
カラメル状の手前…
この状態になったら！
中火にして水飴と塩を加える。
泡が細かくなったら、ゆっくり鍋を動かして
あめ状になるまで炊く。
そこへ、ごまとジーマーミを入れて
混ぜ合わせる。
手に油を塗って、直径3cmの団子状にする。
冷めたらセロファンで包む。
硬いけど…ごまとジーマーミの良い香り〜
簡単にできて、とても美味しいお菓子。
少し苦めのお茶ともあう＾＾
