三ツ星レストラン「レフェルヴェソンス」のインパクトレポート制作の舞台裏 FEATURE / MOVEMENT

三ツ星レストラン「レフェルヴェソンス」のインパクトレポート制作の舞台裏

2023年12月、東京・西麻布「レフェルヴェソンス」がインパクトレポート（＊１）を発表しました。スターバックスや日清食品などグローバルな企業の事例はあるものの、日本のレストランとしては初めての取り組みでしょう。「三ツ星だから」「グリーンスターだから」、そう思うかもしれません。でも、制作の裏話を聞いてみると、いやいや、どの店にも当てはめられる「飲食店の健康診断」なのでは、と思えてきました。代表・石田聡さんとエグゼクティブシェフ・生江史伸さんが語るインパクトレポートに込めた思い、反響や影響をお伝えします。 ＊１ 企業や団体が、どのような社会課題に取り組み、どのようなアクションを行い、どのような成果を生み出したのか、できる限り客観的かつ定量的に可視化したレポート。サステナビリティレポートと称する場合もある。

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元弁護士＆エンジニアのカップルが挑む鮮魚店の流通革命。氷なしで鮮度を保つ秘密は？ JOURNAL / WORLD

元弁護士＆エンジニアのカップルが挑む鮮魚店の流通革命。氷なしで鮮度を保つ秘密は？ France[Paris]

2021年４月、サン・ジェルマン市場の一角にオープンした「ヴィオ（Viot）」は、新しいコンセプトで耳目を集める鮮魚店だ。鮮魚店といえば、氷を敷き詰めた台に魚を並べて販売するのが一般的な中、同店は冷蔵陳列ケースに、水気がない状態で魚が並べられている。 伝統的な鮮魚店とは一線を画す改革に乗り出したのは、アルチュール＆マリー＝ヴィクトワール・ヴィオ夫妻。夫は元保険専門の弁護士、妻はエンジニアという転職組だ。「シュノーケリングが趣味でしょっちゅう海に潜っていましたが、海中ではあれほど生き生きとしている魚が、市場では輝きを失うことを残念に思っていたのです」

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新技術で可能に。ポリフェノール含有量が飛躍的に高いオリーブオイル JOURNAL / WORLD

新技術で可能に。ポリフェノール含有量が飛躍的に高いオリーブオイル Italy[Roma]

オリーブオイルとその関連食品メーカー「アクティブ・イタリア（ACITVE ITALIA）」社は、ローマのラ・サピエンツァ大学と共同で10年以上、オリーブオイルに含まれるポリフェノールについて研究を重ねてきた。そして、これまでは水分や搾りかすに残留したオレオカンタール、オレアセイン、チロソール、ヒドロキシチロソールなどのポリフェノールを、薬剤などを使うことなくオリーブオイル中により多く抽出することに成功。オリーブオイルを健康に良い食品というだけでなく、“効率よくポリフェノールを摂取できる天然のサプリメント”として提供できるようになったという。 抗酸化力を持つポリフェノールは、オリーブオイルの味、風味、安定性に影響し、そして人体には抗炎症、抗菌、抗発がんの効果が期待できるとされる。オイル中の含有量はオリーブの品種、栽培環境、搾油など様々な要因で変化する。

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カクテルブームで透明氷のブランドが登場！プロ仕様の氷をホームパーティでも JOURNAL / WORLD

カクテルブームで透明氷のブランドが登場！プロ仕様の氷をホームパーティでも Australia [Sydney]

自宅で洒落たカクテルパーティを開きたい、というシドニーっ子に朗報。透き通ったキューブ状の氷が、2023年12月からUber Eatsでデリバリーできるようになった。 カクテルのクオリティが年々高まるシドニーで、氷に対するこだわりが増すバーの影響か、家でも溶けにくくお酒の味を邪魔しない氷が欲しいという需要が高まった。コロナ中に家飲みが増え、ロックダウン明けにホームパーティが激増したことも背景にある。シドニーには１軒しかなかった氷販売店が、この３年で４軒に増えた。 中でも「ベア・ボーンズ・アイスカンパニー（Bare Bones Ice Company）」の氷は、シドニー屈指のバーマンに人気で、高級店でも使われている。今や町場のパブでも、カクテルを頼むとベア・ボーンズの氷で提供されることがある。

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アンヌ＝ソフィー・ピックがバカラとコラボ。香港の食シーンに新風を吹き込むフレンチレストラン JOURNAL / WORLD

アンヌ＝ソフィー・ピックがバカラとコラボ。香港の食シーンに新風を吹き込むフレンチレストラン China [Hong Kong]

2023年11月、香港・セントラルのランドマーク「グロセスタータワー（GloucesterTower）」内の「フォーティファイブ」一角に、「クリスタルルーム・バイ・アンヌ＝ソフィー・ピック（Cristal Room by Anne-Sophie Pic）」が開店した。フランス南部ヴァランスで、３代続く「ラ・メゾン・ピック（la Maison Pic）」の他、世界各地に８つのレストランを展開するピック家が手掛け、香港ではフランスのクリスタルブランド「バカラ（Baccarat）」と共に、“ピックの世界”を存分に表現する。 2024年には創立260周年を迎えるバカラも、世界中のホテルやレストランと共に様々な表現を試みている。新店のエントランスでも見事なシャンデリアが客を迎え、バカラクリスタルを上質な芸術品に昇華させた店内と、昼夜共に窓越しに一望できる香港の街の輝きが溶け合う。

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ぽったりとした甘味「ビーツのポタージュ」 RECIPE

ぽったりとした甘味「ビーツのポタージュ」 レスキューレシピ【新顔野菜編】

日本の食品ロス量は年間570万トン*と言われています。生産者が丹精込めて作った食材を無駄にしないための活用レシピをシェフに教わります。今月のテーマは、産直便やマルシェで見かけることが増えている【新顔野菜】。買ってみたものの使い方に悩む、レシピのバリエーションが少ないために買うのをためらってしまう。そんな目新しい食材の攻略法と、上手に使い切るレシピをご紹介します。 *農林水産省「日本の食品ロスの状況（令和元年度）」

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紺野真さん×野村友里さんの共通項とは？chillな２人のルーツを辿るアメリカン・フードカルチャー FEATURE / MOVEMENT PR

紺野真さん×野村友里さんの共通項とは？chillな２人のルーツを辿るアメリカン・フードカルチャー

肩の力は抜けているけど心は熱く、レストランの仕事が大好きと語る「eatrip」野村友里さんと「organ」紺野真さん。店づくりも料理人としての生き方も、独自路線を歩む２人のルーツには、アメリカで体験したフードカルチャーがありました。

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シャクシャク食感のチップス「揚げ菊芋 花椒ゆかり添え」 RECIPE

シャクシャク食感のチップス「揚げ菊芋 花椒ゆかり添え」 レスキューレシピ【新顔野菜編】

日本の食品ロス量は年間570万トン*と言われています。生産者が丹精込めて作った食材を無駄にしないための活用レシピをシェフに教わります。今月のテーマは、産直便やマルシェで見かけることが増えている【新顔野菜】。買ってみたものの使い方に悩む、レシピのバリエーションが少ないために買うのをためらってしまう。そんな目新しい食材の攻略法と、上手に使い切るレシピをご紹介します。 *農林水産省「日本の食品ロスの状況（令和元年度）」

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素直においしく、身体も楽な生地 「なたね食パン」 RECIPE

素直においしく、身体も楽な生地 「なたね食パン」 ヴィーガンパン・レシピ0３ 神奈川・藤沢「関次商店 パンの蔵 風土」

ヴィーガンパン専門店の登場とともに、植物性の食材のみで作るパンのレシピが注目されています。動物性の旨味や油脂によるマスキングがなく、発現性を高めたい素材の味がダイレクトに伝わるというメリットを生かし、パン好きも満足するヴィーガンパンを焼く、職人たちの知恵と工夫に迫ります。

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高温山廃酛で、豊かな酸を持つ日本酒を醸す。 自然醸造の日本酒 JOURNAL / JAPAN

高温山廃酛で、豊かな酸を持つ日本酒を醸す。 自然醸造の日本酒 ［千葉］未来に届けたい日本の食材 #39

変わりゆく時代の中で、変わることなく次世代へ伝えたい日本の食材があります。手間を惜しまず、実直に向き合う生産者の手から生まれた個性豊かな食材を、学校法人服部学園 服部栄養専門学校理事長・校長、服部幸應さんが案内します。

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ガストロノミーの発想で作る「フレンチ高野豆腐」 RECIPE

ガストロノミーの発想で作る「フレンチ高野豆腐」 フェーズフリーな食材レシピ：高野豆腐

乾物や缶詰など、常温で長期保存でき、ビタミンやミネラルなど栄養価も高い食材は、備蓄食品にも向く優れもの。普段の食事で使い慣れておくことで、「いざという時に賞味期限が切れていた」「食べ慣れない味で食が進まない」という問題も避けられます。「いつも」と「もしも」をつなぐフェーズフリー*な食材を、おいしく活用するレシピ。今回のアイテムは高野豆腐です。森枝幹さんの手にかかると、ガストロノミー食材としての新たな可能性が見えてきました。

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農家や蔵元と手を組み、ガチで大地と向き合う。パタゴニアの味噌と日本酒 SDGS

農家や蔵元と手を組み、ガチで大地と向き合う。パタゴニアの味噌と日本酒

３月14 日、パタゴニア プロビジョンズから「オーガニック味噌」が発売されました。「パタゴニアがなぜ、味噌を!?」と思わず聞き返したくなる取り合わせですが、背景には地球規模の壮大なプランがあります。環境への配慮とビジネスが両立することを実証してきたパタゴニア。「オーガニック味噌」は、その道筋を食の領域でも示していく足掛かりのひとつです。

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