茶・抽出 LABO　　

僕は、日本茶も中国茶も煎のきくお茶、つまり何煎も入れることのできるお茶が好きです。

それは、良い原料茶葉だったり、しっかりとした製茶技術だったり、丁寧な仕上げ加工だったりと、煎持ちの良い茶葉というのは、茶葉本来の持つポテンシャルの高さがあってこそだと思っている。

ポテンシャルの高い茶葉は、抽出の方法次第では７～１０煎は飲める。

中国茶は、比較的お湯の温度を一定にしながら７煎くらいまでなら簡単に抽出できるけど、日本茶でお湯の温度を一定に何煎も飲めるお茶というのはなかなか出会う機会が少ない。

そんな日本茶の中でもほぼ一定の温度で10煎は飲めるお茶がある。

茶葉：岩座（釜炒り製緑茶）　5ｇ　　

　

水　：大峰山系の湧水

　

茶器：紫泥急須（万古焼）　MAX160㏄　

　

湯：77～80℃（保温ポット）　

　

　[1煎め]　

　　　　　　・温めた急須に茶葉を入れ、77～78℃のお湯で抽出時間は湯を注ぎ終わってから1分。

　　　　　　・湯量は各煎70㏄　

　[２煎め以降]

　　　　　　　・80℃弱に保温したお湯で抽出時間は下記の通り

　　　　　　　　　２～３煎は１分、４～５煎は１分半、６～８煎は２分、９～１０煎は３分、１１煎以降はお好みで。

　　　　　　　　（理想は６煎め以降は、湯の温度を８２～８５℃くらいに上げるとベスト）

　ポイント

　　　　　　　・抽出準備：あらかじめ保温ポットに80℃弱のお湯を用意しておくと温度計が不要で楽。

　　　　　　　（下の写真では１～５煎ままでは77℃、６煎め以降を82℃で抽出したかったので、

　　　　　　　　ポット内は90℃以上のお湯にし、温度計で計った）

　　　　　　・岩座の場合、上記の抽出方法では85℃を超えると急に苦渋味がきつくなるのでNG。

　　　　　　・７０ｃｃのおおよその目安としては、急須内の茶葉が開いたら、ひたひたになるくらいが

　　　　　　　目安。

　 　

　

保温ポットは、ある一定温度をキープしておきたい場合はとても便利な道具です。

　

中国の烏龍茶を入れるときは、初めに保温ポットに熱湯を入れ内部を温めてから、内部のお湯を一度空け、再び熱湯を入れると、１時間位は９３～９５℃で保温できます。

岩座や国産の烏龍茶のようにあまり熱過ぎる湯が苦手な茶葉は、あらかじめ保温ポット内に７７～８５℃位のの湯を保温ポットに入れれば最低でも２時間は使用できます。

卓上に常に電気ポットなどを置いて抽出するよりも、保温ポットは、使い勝手のいい経済的で非常に優秀なアイテムといえよう。

「日本茶を上手に入れるにはどうすればいいですか？」と、

職業がらなのか、たびたび質問されることがあります。

日本茶といっても、僕からするとかなり質問の幅が広すぎて丁寧に答えようとすれば軽く小1時間は話してしまう。

仕事中の時はなおさらマンツーマンで答えている余裕などどこにもない場合が多い。

そこで僕がよく使う答えは、

「茶葉を少し多いかな？と思うくらい使用して、後は1煎め・２煎め・・・と少しずつお湯の温度を上げていくことでしょうか。」

とかなりアバウトかつ無責任な返事をしている気がします。

日本茶・・・

特に高級な煎茶や紅茶・釜入り茶は、茶葉を抽出する時のお湯の温度によって香味に大きく影響が出てきます。

毎日のように手慣れた手つきで自分の納得できる香味を抽出できる方ならお湯の温度はある程度、感で上手くいきますが、なかなか的確な温度でお茶を入れることは難しいものです。

そこで、まず私がお茶の道具を何も持っていない方に、おいしいお茶が入れたいと言われたら、ちゃんとした急須と温度計をお勧めします。

他にもあったらいいものとして、さまし・茶杯・茶托・保温ポット・タイマーなどいろいろありますが、これらは家にある他のものでも代用できるので金銭的に余裕がなければ必要ありません。

今日はお茶がおいしく入った。昨日はかなり渋かった。など日によってお茶の香味にばらつきが出るのは、おそらく一番の原因はお湯の温度か抽出時間です。

外気温の変化でいつもと同じように入れていても、お湯の温度は５～１０℃くらいの差が出ます。

抽出時間を同じようにしていても温度が５～１０℃違うと香味にかなりの差がでます。それが、抽出したお茶の味が安定しない理由かと思います。

温度計まで使ってわざわざお茶を入れるのは、見た目にかなりかっこ悪いかもしれませんが、1度・2度使ってかなりおいしく入れられるようになると、必需品になってきます。

まぁ、お茶を入れるのに温度計なんて実験じゃあるまいし・・・・

と思う方も大勢いるのは知っています。

お茶ってそんなもんじゃないだろう？

もっと気楽にすればいいんじゃない？

そんなことよりも、丁寧に気持ちを入れるのが重要だろう？

分かったようなことをいう人は、たくさんいますが言わせておけばいいでしょう。

目的が【おいしいお茶が入れたい】であれば、かっこなんか気にせず、1か月ほど温度計＋抽出時間を測りながら、さらに欲を言えば茶葉の量・お湯の量なんかも試してから、いる・いらないの結論を出してみてはどうでしょうか？

抽出に関する温度と時間の関係は一般的には、1煎めは茶葉は開けかけた時が抽出のタイミングとか言ったりしますが、そんなのはあくまでも模範解答のようなもの。

いろいろな茶葉があるのと同じように、人それぞれ味覚や嗅覚は個人差があって違うのですから、あなたにとって本当においしいと思う入れ方を見つけるのに、温度計はきっと役に立ってくれるアイテムだと思います。

　

　とりあえず、だれも共感する方がいなくても、僕は使い続けていきます。

上村さんが白茶を作りはじめてから、もうかれこれ６～７年ほど経っただろうか。

今回の茶葉は、世界お茶まつりのコンテストなどで華々しい受賞歴を持つ和歌山県の上村 誠　氏の作る【白露】。

乾燥茶葉の形状など中国茶の白牡丹と似ているが、品種は全く別。

【白露】は日本で最もポピュラーな品種、ヤブキタを使用している。

今回の茶葉は、あえて1年間後熟させた2009年度製の茶葉のせいか、袋の封を切った瞬間から萎凋時の時の花の香りにシャンパンを思わせるような揮発性の酸味を合わせた香りがしました。

ああ・・・

お湯を入れる前からなんと魅力的な香りなんだろう・・・

更に、丁寧に１芯２葉で手摘みされた茶葉のなんと美しい姿なのだろう…

茶葉：白露　４ｇ
　

水　：大峰山系の湧水

　

茶器：カラフェ　(クリスタルガラス）　MAX300㏄　

　

湯：90～95℃（保温ポット）　

　

抽出準備：カラフェは一度ぬるめの湯を入れ、温めると同時に万が一の割れを防ぐ。

　

　[1煎め]　

　　　　　　・温めたカラフェに茶葉を入れ、最初の4分の1は直接茶葉に当てずにカラフェのふちを伝う

　　　　　　ように注いだら、軽くカラフェを回して茶葉を湯になじませる。

　　　　　　・その後残りの4分の3の湯を茶葉が回転するように入れる。

　　　　　　・湯量は約250㏄、抽出時間は5分。抽出量は約100㏄。

　

　[２煎め以降]

　　　　　　　・茶杯に必要量だけ注いだら、すぐに湯を注ぎ足しておく。

PM ３：００頃からのんびりと飲み始め、今でも続いている。

かれこれ10回ほど足し湯をしているが、味は当然薄くなっているが、まだまだ飲める。

しかもとてつもなく美味しい。

美味しいというか、味わいが美しいといった方が表現としては近い。

抽出のポイントとしては、茶杯にお湯を注ぐ前に、茶葉の入った茶器を軽くかき回して、濃度を均一にすることくらい。

急須や蓋碗で出し切りながら入れても美味しいお茶が抽出できそうだけど、高級な中国緑茶のように湯を入れ、開いた茶葉の美しさを鑑賞しながら飲むには、今の自分には、クリスタルガラス（カラフェ）しか考えられないのである。

もう他の抽出方法は、どうでもいいくらい満足してしまうのです。

　　　　　　　

深夜０時を少し回ってようやくお茶の時間です。

小雨が降り空気が心なしか澄んでいる気がする。

今日はほとんどお茶を飲まなかったので、こんな時は大好きな岩茶をお気楽に飲むに限ります。

茶葉：岩茶老ソウ水仙　５ｇ

水　：大峰山系の湧水

茶器：朱泥急須　MAX160㏄　（無名異焼）

湯：95℃（保温ポット）　

抽出時間：

　1煎目　急須に溢れるくらい湯を注ぐ、実際はアクをとるために1秒間ほど溢れても注ぎ続ける。

　　　　　　蓋をしてから80秒後に抽出。

　2煎目　1煎目を抽出したらすぐに急須へ溢れない程度に湯を注ぐ（150㏄）。

　　　　　　蓋をしてから2分後に抽出。

　3煎目以降　お湯は常に150㏄。

　　　　　　　　 抽出時間は3分・5分・10分・あとは適当に・・・

以前はもう少し小さい宜興の急須（Max100㏄前後）で入れていたけど、夜中に何か作業をしながら気楽に飲むには、今の抽出方法が気に入っています。

この入れ方のポイントは、１煎目を抽出したらすぐに2煎目を抽出するところ。

1煎目を湯呑に入れて、（熱いので）一口も飲まずに２煎目の抽出液を茶海（ピッチャー）に入れておくことです。

こうすると、２煎目はぬるくなっているのでぐびぐび飲めます

1煎目を飲み終え、茶海に入っている２煎目を湯呑に移したら、すかさず3煎目を作ります。

４煎目以降も同じです。

個人差にもよりますが、１５０㏄前後という量は、１煎分飲むのに結構時間がかかるので、のんびりとながら飲みするにはお勧めです。

ポイントは、煎の効く（力のある）茶葉をチョイスすることくらいでしょうか？

只今７煎目飲んでます。

このお茶、１煎目の香りがすごく重厚感のある焙煎と蜜香がしました。

香りだけでクラクラします。

かなり冷めてから飲み始めたので、飲みやすかったです。

茶葉１ｇに対して湯量３０㏄では、グラグラ酔うところは期待できませんがね・・・

主に仕事が終わって１人の時間にはじめます。

今日はお茶、飲んではいるけどLABOりません。

お茶はほとんどが自分のお店の商品か、サンプルで取り寄せたり戴いたりしたのを使用しています。

ちなみに今日のお茶は、手工烏龍茶で品種はふじかおりです。

茶器は１号（１８０ｃｃ）の朱泥の万古焼の急須に１００ｃｃほど湯を入れて抽出しています。ちなみにお湯の温度はずっと８５～９０℃くらいです。

かれこれ３時間で７煎ほど出していますがいまだに花のような香りが続いています。

抽出液もまだお湯の味（出がらし）にならず、かなり高いパフォーマンスです。

今後は、画像も入れながら更新していきます。