2023年01月19日
2022年12月22日
桜海老のスパゲッティー 唐墨添え
参宮橋のレガーロに行って食べたものの再現その2。
レガーロで出たものはこちら
レガーロで使われている桜海老はスーパーでは買えないクラスのものだったので、代用品として干しえびをつかった。カラスミはオーストラリア産を使った。パスタはガロファロの1.5mmで同じ。仕上げのオリーブオイルもカネナなのでたぶん同じ。
カラスミは大差はないと思うが、桜海老はいかんともしがたい差があり、仕方ないなー、としか言いようがない。
レガーロで出たものはこちら
レガーロで使われている桜海老はスーパーでは買えないクラスのものだったので、代用品として干しえびをつかった。カラスミはオーストラリア産を使った。パスタはガロファロの1.5mmで同じ。仕上げのオリーブオイルもカネナなのでたぶん同じ。
カラスミは大差はないと思うが、桜海老はいかんともしがたい差があり、仕方ないなー、としか言いようがない。
パスタは同じように仕上げたつもりだったが、パスタに混ぜ込む水分量が僕の方が多く、白濁(いわゆる乳化)していることに気づいた。もうすこし水分量を少なめに、オイリーに仕上げるみたいだ。
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2022年12月19日
白子のカダイフ焼き サルサバニェット
先月、参宮橋のレガーロに行った時に食べた白子を再現してみた。
カダイフは手に入りにくいので、春巻きの皮を細長く切って、再現した。
こちらはオリジナルのレガーロの料理。
白子の質であったり、素材は違うので完コピとまではいかないが、ほとんど同じ感じのものができたのではないかと思う。
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2022年12月16日
白子のフリット 焦がしバターとシェリービネガーのソース
https://www.youtube.com/watch?v=Z3OaL9y-zmg&t=365s
オリジナルは、下記のように説明されている。白子をブイヨンにつけた後、コニャックでマリネして、フリットにする。シェリービネガー、焦がしバター、コルニッション、ケッパーのソース。上には黒にんにくのピューレと、赤玉ねぎのピクルス、という説明である。
素材や調味料がないので、同じものが作れないので、下記のような構成にした。白子を下ゆでしたのちに、マデラ酒とコアントローでマリネして、塩をふり、フリットにする。ソースは、先にカラメルを作り(ガストリックではなく)、シェリービネガーを後からいれ、詰めて少し酸を少し飛ばし、バターを入れ焦がすところまで温度をあげ、魚のブイヨンを加え、コルニッションとケッパーを加えたソース。上には、ショウガの甘酢漬けと空心菜の芽、ビオラの花を添えた。
あと、オリジナルの方はフリットではなく、ベニエのように見えるので、そこも違う点である。
さて、このソースの出典はよくわからないのだが、おそらくソース・グルノーブルの変形ではないかと思われる。グルノーブルは焦がしバターとレモンがベースになるが、レモンのところをシェリービネガーに変えて、ピクルスやケッパーで酢の酸味を出すというアレンジがされている。
ソース・グルノーブルで食べる白子も美味しいが、このアレンジもかなり美味しい。
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2022年11月21日
2022年11月19日
白子のムニエル サフランクリームソース
そろそろ白子の季節なので、白子の料理をつくった。
白子は強力粉をつけてムニエルにし、下には焼いた蕪、カリフラワーのピュレを敷いて、ソースはクリーム、サフラン、赤ピーマン、パセリを入れたソース。ソースは水分(出汁)をいれ、スープくらいにしゃばしゃばな状態にした。
白子を使ったフランス料理としてはわりとアタリかもしれない。
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2022年08月20日
パンとラペとスプレッドとハム
ハムを作ったので、パン、ラペ、スプレッドを作った。
パンはリスドゥルに60%の加水をしてオーバーナイト発酵させた丸パン。改良剤はイビス(グリーン)とルサッフルF200アロマルヴァンを入れた。イビスは食パンとか柔らかいパンに向いているので、今回は入れない方が良かったかもしれない。
スプレッドは2つつくった。たらこ、茹でたじゃがいも、炒った干しエビで作ったスプレッドと、ツナ、レモン、パクチーで作ったスプレッド。
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2022年08月07日
バスクチーズケーキ
何度か今まで焼いてきているが、今回の課題は丸いケーキ型にいれて焼いてきれいに焼き上げること。
バスクチーズケーキは、スポンジやパウンドケーキのように気体が入って膨らむわけではなく材料ががっちりと詰まっているので、材料の容積≒ケーキの容積という感じの仕上がりになる。今回は18cm型でクリームチーズ500g、生クリーム400g、玉子250gをつかった。他のケーキを作るときの倍くらいの材料が必要となるイメージだ。
縦に厚く焼いてみたのは初めてなのだが、場所によって食感の違いがあることに気づいた。外側はしっかり火か入っていて、真ん中の方にいくほど柔らかくなり、中央は少しトロンとなっていた。バスチーのように小さく焼くより、ホールで焼いた方が美味しく仕上がりそうだ。
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2022年07月27日
2022年07月21日
ハムの作り方
豚の部位で脂身の少ないモモとロースの場合はソミュール液に漬け込んで作る。ソミュール液というのは10%の塩水のことである。塩水に4日から7日ほど漬け込む。今回は今回は3%の砂糖、コショウのホール、ローリエ、昆布をソミュール液に入れた。ハーブ類や炒めたミルポワを入れるなど下味の付け方はいろいろある。オーソドックスなハムに昆布は入れないが、日本で市販されているハムにはアミノ酸などうまみ成分が添加されているので、昆布くらいは入れておいた方がいいのではないかと思う。低コストで作るならハイミーをいれるとよい。
豚肉を一度水洗いして、豚肉本体の1~1.5倍の水と豚肉本体をジップロックにいれて空気を抜き、低温調理機で火入れする。E型肝炎の不活性化には、中心温度62℃80分の加熱が必要であるので、火入れ温度・時間にも気を付ける必要がある。
水に入れたジップロックにいれて火入れというのは低温調理ではイレギュラーな方法である。これは、火入れと塩抜きを同時にするためである。10%の塩豚をそのまま火入れすると塩辛く仕上がる。ハムは火入れと同時に塩抜きもするのだが、低温調理器を使うのであれば、水に入れたジップロックにいれて火入れという方法が経験上は一番確実だと思う。
このような火入れをすると2~3%くらいまで塩分濃度が落ちるので、ちょうど良い感じに仕上がる。塩抜きをしすぎると、ただの煮豚に戻ってしまうので注意が必要である。市販品のハムではこういうほとんど煮豚と区別がつかなくなっているものも散見されるが、塩を抜いたらいい、というわけではないので注意が必要である。しっかりハム化された質感を残すことがハム作りでは重要である。
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2022年07月18日
ミニトマトのコンポート バニラアイス バルサミコソース
ミニトマトが毎日山のように庭でとれるので、連日ミニトマト料理を作っている。今回は、
ミニトマトのデザートを作った。ミニトマトをシロップでコンポートしたもの、バニラアイス、バルサミコ酢と砂糖を煮詰めてソースにしたものかけたデザートである。今回はシロップに少しマルサラを入れてある。
このデザートには来歴があることが最近わかった。イタリアではイチゴにバルサミコ酢をかけて食べるようだが、イタリアンの日髙良実シェフがそのデザートを日本で出したところ好評ではなかったらしい。そこで、バニラアイスを添えたところ、評価は一転して、以後日本で、イチゴとバニラアイスにバルサミコソースをかけるというデザートが食べられるようになったらしい。この顛末は日髙シェフのYouTubeで語られている(https://youtu.be/uwpiG3tz_zE?t=756)。
このデザートの日高シェフの考案したデザートの派生バージョンである。ミニトマトのコンポートに置き換えた人は正確には分からないが、僕がこのデザートを食べたのは京都にあったガスパールという内野英明シェフのお店である。ガスパールは現在は閉業している。
このデザートを長年作っている理由は完成度が高いからである。イチゴでつくるより美味しいかもしれない。個人的に工夫しているところは、アイスを四角く切って、ミニトマトの球形で合わせると幾何学的になって面白い盛り付けになるという点だろうか。オリジナリティがあるのはそれくらいである。
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2022年07月16日
自作コーラ
1.下記の材料を煮詰める
水 70g
シナモンホール 3g
クローブホール 3粒
カルダモンホール 1粒
コリアンダーパウダー 0.5g
ナツメグパウダー 0.5g
コーラナッツ 0.5g
ジンジャーパウダー 0.5g
カイエンヌペッパー 0.1g
レモングラス 1g
ライムリーフ 1g
カラメル色素(紅清) 7g
2. 下記の材料を火から外してから入れる
ライムエッセンス(T&M) 4ふり
レモンエッセンス(T&M) 2ふり
オレンジエッセンス(T&M) 2ふり
レモン果汁 10g
クエン酸 1.4g
アセスルファムカリウム(Vitasweet) 1.5g
スクラロース(マイプロテイン) 0.5g
ゼロコーラを日常的によく飲むので、自分で作った方がコスト的に安いのではないかと思っていたが、人工甘味料がキロ買いでしか買えないなど初期投資がかかったので、ペイするまでにはしばらくかかりそうだ。良かった点はいろいろなコーラを作れるという点だろう。
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2022年07月15日
サルティン・ボッカ
小倉知巳さんのレシピ(https://www.youtube.com/watch?v=7ot534jdjNg)でサルティン・ボッカを作った。サルティン・ボッカを作ったのは初めて。普通に美味しいけども、豚肉を延ばしてセージを生ハムで挟む作業が地味にめんどくさい。
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2022年07月07日
インドカレーと魯肉飯
カレー2日目。
チキンマサラは食べ切ったが、野菜カレーが余ってしまった。解決策を調べていると、大久保にある魯珈というカレー屋さんが魯肉飯とカレーのあいがけをしていることを知った。レシピ本が出版されていたので、そのレシピに従い、残った野菜カレー、魯肉飯、レモンライスをワンプレーと盛ってみた。
魯肉飯がかかるとかなり食べやすくなるだろうと予想はしていたものの、食べにくかった野菜カレーが一気に美味しくなった。ふり幅が想像以上だった。魯肉飯に入っている醤油と紹興酒が食べやすくしているようだ。
インド料理やスパイスを食べ慣れている人であれば問題ないのだろうが、日本人用にアレンジしたインド料理しか食べてこなかったので、西洋料理か中国・東南アジア料理的なアレンジを入れないと食べにくいことがわかった。
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野菜カレーとチキンマサラ
チンゲン菜と菊菜のペースト、鶏胸肉、レンコン、山芋、エリンギ、パプリカ、ミニトマトを具にした野菜カレーを作った。スパイスはシナモン、カロンジ、クミン、フェンネル、キャラウェイ、カスメリティ、コリアンダー。最近少しマイナーどころのスパイスも揃えたので、本格的なスパイスの組み合わせができるようになったのだが、本格的すぎて、食べにくいものに仕上がった。
チキンマサラはいつも通り。
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