市場旅につきものなのが市場めし、これがないと市場旅の楽しさ半減。市場の魅力も半減する。
千葉県千葉市、千葉市地方卸売市場の関連棟は肉屋あり、大きな八百屋ありで、多彩、中でも面白かったのは向かい合った２軒の昆布や乾物を売る店だ。
さて、長い長い関連棟を歩き回った後に向かうのが、2階にある食堂街であるが、２階にあることはおぼえているが、どこから上がるのか見当がつかない。
長すぎる関連棟の、見つけにくい入り口の階段を上がらないと食堂街にたどり着けないのは、よそ者だけではなく、市場人にも不便ではないか。
市場を設計した人間は、明らかに働く人のことをまったく考えていない。
豊洲もそうだけど、行政や施工者はなぜ働く人のことに無関心なのだろう。
中央部分が吹き抜けになっていて、左右に食堂が２軒、中華が１軒、レストラン（喫茶）が１軒の計４軒がまばらに散らばっている。
明らかに閉店した店が多いのだろう。
関連棟の大きさを考えると、寂しい限りである。
その中の１軒は客がいないので却下。食堂は海鮮丼の写真を見てやめた。中華は前回食べているので避けた。
市場飯に魚介類を選ばないのは、外食くらいは魚を避けて通りたいのもあるけど、その料理に仕入れの苦労が見えてしまうためだ。
特に海鮮丼は値段を考えると仕方がないとは思うけど、いじましくていやだ。希に本物の地物の海鮮丼があると、嬉しくなるが、それは奇跡というものである。
ついでに冷凍マグロや冷凍輸入エビ・イクラなどがダメだとは思わないけど、お里が知れているものは食べない主義なので悪しからず。

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静岡県西伊豆で年越しに食べられていた「塩かつお」は、「潮かつお」とも書かれ、11月になると丸のままの姿で塩漬けにし、干し上げたもの。単なる塩蔵品ではなく、干すという工程が入る。
もうひとつの、より一般的な「塩かつお」がある。こちらはカツオの半身、もしくは切り身の塩漬け（塩蔵品）である。
静岡・関東・東北だけではなく全国で作られていた可能性が高い。聞取をすると関東では日常的なおかずだったようだ。
関東、静岡県では「塩かつお（塩がつお）」、宮城県石巻で「かつおのだぶ漬け」、気仙沼で「かつおの塩引き」という。
カツオの産地での「塩かつお」の呼び名はもっとたくさんあると考えているので、ご存じの方がいらしたら教えて頂きたい。
静岡県西伊豆で年末に作られていた「塩かつお」がハレの加工品だとしたら、カツオの産地で長年作られていた「塩かつお」はケの加工品である。

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日常的に陸上生物の筋肉・脂はとらないので、水産生物をのぞくと菜食主義者のようだ。
それでも太ってしまうのは、想念を整理し始めると時間が無限大にかかり、座っている時間が長すぎるせいに違いない。
小田原から持ち帰った魚をせっせと消費するといった日々である。そんなときに限って八王子綜合卸売共同市場、舵丸水産のクマゴロウが本マ（クロマグロ）のあらをくれたりする。
魚がたっぷりあるときに限って魚がやってくるのは、いうなればボクのジンクスでもある。
野菜もたっぷりあるし、作り置きの総菜類もある。ただ単純に料理を並べて、午前６時の朝ご飯は始まる。
ご飯は今日から福井県の「いちほまれ」。
サラダはサニーレタス、ブロッコリーの芽、トマト、レモネード（静岡県沼津市の食用柑橘類）、ブリマヨ（神奈川県小田原市産ブリ・マヨネーズ・ヨーグルト・コショウ・レモン）。
神奈川県スーパーヤオマサで買った木綿豆腐（サカグチヤ 静岡県御殿場市）。
こごみ胡麻よごし（コゴミ、煮きりみりん少量、醤油）。
神奈川県小田原市産タチウオ塩焼き。
クロマグロあら煮。
わかめのみそ汁。
たぶんカロリーは低めだと思う。満身創痍なので、できるだけ理想的な朝ご飯を目指している。

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2024年４月19日、神奈川県小田原市、小田原魚市場そば、港のおっかさんのところで市場人のための市場飯。
この日は漁師さんも市場人もてんてこ舞いの忙しさで、ボク一人っきりの寂しすぎる、市場飯となる。
市場人用の飯は、すぐ食べられて、しかも味がよくないとダメだ。
ギンダラは地物ではないが、おっかさんが市場人のために仕入れた上物で、しかも名人でなければ作り出せぬ味。
市場人は、観光客のように地物でもない魚介類たっぷりの海鮮丼に散在したいわけでもなく、ただただおいしい朝ご飯が食べたいのである。
その点ではおっかさんの作る飯は天下一品なのだ。

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相模湾をはじめ日本各地で、ブリ大漁にわいている。お祭りだーい、ブリ祭だーい、と騒いでいたら、担ぐ神輿がもうひとつあった、タチウオである。
小田原魚市場には発泡に入りきらないサイズのタチウオの尾っぽが、あっちでひらひら、こっちでひらひらしている。
定置網の中で大量の獲物に揉まれてギンギラギンではなく、銀皮が鈍色になっている。ともにかみ合った傷もある。
魚を知らない人はこりゃダメだろうと思ってしまいそうだが、タチウオの場合、ギンギラギンはだめなのだ。
脂があるほど剥げやすい。それなのに流通上はギンギンギラギラした方が高いなど、不思議でならない。
小田原魚市場二宮定置に数尾いただいて、車に帰ったら、またいただいていた。二宮定置、どなたか知らないけどもうひとかた、ありがとう。
タチウオだらけなので近所に配り、ブリは『市場寿司 たか』と半分こする。『市場寿司 たか』では、丼にしてお出ししたと思うがいかがだっただろう。
そしてタチウオだが、きらめきはなかったが案の定、脂がたっぷり硬く締まった身に混在して白濁させているではないか。
ちなみに相模湾だけではなく、東京湾にもタチウオがわいているのである。相模湾のも上等なら東京湾のも上等だと言っておきたい。
ちなみに昔は相模湾にはあまりタチウオがいなかった。ましてや東京湾にはタチウオがほとんどいなかったはずである。
このタチウオの増大は明らかに温暖化の影響だ。産卵場所が北に広がっているのである。
もっともっとたくさんタチウオがわいている海域がほかにもあると思うが、いつからこの国はタチウオだらけになったのだろう。
とれているときに、とれている魚種を食べるのがいちばん自然に優しい。
今、タチウオとブリはたんとたんとおあがりやす、なのだ。

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今年はホタルイカが安い。非常に慌ただしい年でボイルは何度か食べているが、生ホタルは買っていない。
そんなことを考えての市場行、八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産でヤギの剥き身を買っていて、すぐ隣にあったのが生ホタルだ。
昔は丸のまま生で食べていた人がいたが、寄生虫（旋尾線虫）が問題となり、大型のイカと同様に下ろして刺身にするか、足（腕）だけにするかとなっている。
生ホタルの魅力は半減した。
今回、久しぶりの生を、リゾットにしたり、パスタにしたりするとボイルにはない味があることを発見した。
生である意味は意外にも大きいではないか！
当たり前だけど、ゆでたてを温かい内に食べてもおいしい。

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八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウはフグ調理師である。時季にはいつもフグを在庫として持っている。４月になれば、フグも終い、終いのフグと言えばヒガンフグである。
以上は以前書いたこと。
ヒガンフグを買った目的は塩蔵ものを作るためだ。フグ科トラフグ属の魚は塩もの向きだと思っているので、じょじょに全種で作っていきたいと考えている。
ヒガンフグはみがいて（毒を除去し）、三枚に下ろす。両側の身にべた塩をつけて、数時間ごとにひっくり返す。
これを２日くらい続ける。
表面の塩を洗い流し、水分を切り、ビニールなどに密閉する。
数日間寝かせる。（今回は１週間）

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神奈川県小田原市、小田原魚市場、江の安、ワタルさんのところに揚がったオニオコゼをおろしていたら、可愛らしいおもちゃのような子がポロリンコとこぼれ落ちた。16mmの、カニの赤ちゃん、メガロパである。
このエビでもカニでもない、どことなくぎょうげた形の子が大好きである。春、堤防などで釣りをしていると、きらきらコバルトグリーンに輝くメガロパがミズスマシのように泳いでいることがある。
これをバケツに放り込んで見ていると、ロボットのようだし、小さな宇宙船のようようでもある。のぞいている内に、釣りなどやっていられなくなるのはどうしてだろう。
今回は、カニの赤ちゃんの話だが、この場合のカニは短尾下目というグループで、カニの研究者として世界的に有名であった酒井恒は真生のカニとしている。
エビ（クルマエビなど根鰓下目）、エビ（抱卵下目）やヤドカリやタラバガニの異尾下目、カニの短尾下目などを十脚目という。動いたりはったりする足（脚）が10本だからだ。

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深海のある相模湾の魚種の豊富さと水産生物の移り変わりがわかる。
それにしてもブリとタチウオは大漁、大量。
マフグ、イネゴチ、クエ、スズキ、マグフグ、ホウボウ、タカノハダイ、イシダイ、イシガキダイ、ソコイトヨリ、マダイ、ブリ（ブリサイズ・ワラササイズ・イナダサイズ）、カイワリ、イボダイ、イサキ、ヤマトカマス、シロサバフグ、クロダイ、マンボウ、メアジ、オニオコゼ、ミノカサゴ、ニジマス、マトウダイ、アカアマダイ、ハマトビウオ、ヒラマサ、カツオ、ヒラメ、ボラギンザメ、ミシマオコゼ、ボラ、アカヤガアラ、チダイ、ウマヅラハギ、シマウシノシタ、ツバメウオ、キジハタ、ネコザメ、ムシガレイ、タチウオ、アカエイ、ホシエイ。
レイシガイ、クロアワビ、メイタガレイ、スルメイカ、アオリイカ、ケンサキイカ、マダコ、シマダコ。
ウチワエビ、セミエビ、ゾウリエビ、カマクラエビ（ハコエビ）。
アカナマコ。
ワカメ。

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日本各地で、ブリ大漁にわいている。
昔、本州中部以南といわれた地域で外洋に面した海域に、ブリの大きな群れが入っているのだ。
本来、４月、５月といえば高知県や愛媛県南部、九州南部でブリの大漁をみる。この時季の個体は、卵巣精巣は膨らみすぎて柔らかく、脂が少なく、身が痩せ気味というのが本来の形だ。ちなみにこの痩せたブリがまずいか？　というとそんなこともない。需要もあって、これを上手に料理する人もいて、存在価値はそれなりに大きいということも忘れてはならない。
今年はその産卵群が大量に入る鹿児島県東シナ海側で漁が安定していないのである。その代わりにとれた個体に脂があり、身に張りもある。
今現在、全国的に揚がっているブはおしなべて、脂が乗っていて体層うまいということだ。
以下は小田原ブリの話にしぼるが、今回の春ブリ大量は全国的であることもお忘れなく。
相模湾で揚がっている個体は、ワラサかブリかと迷う６㎏〜８kgサイズが多いものの水揚げを見ているだけで、脂ののりが保証できそう、といったものばかりだ。
とすると、相模湾でのブリの旬で漁の最盛期は弥生、４月になってしまうが、小田原のブリはまだ生殖巣がそれほど大きくなく、５月までいけそうなのである。
６月の声をきけばオホーツクでブリが揚がり始めるだろう。これじゃ年がら年中ブリだ。
そのひとつ、神奈川県小田原のブリ水揚げもまるで祭のときのように騒がしく、漁師も買受人もどことなく浮き浮きとして楽しそうでもある。

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昔々築地場内で、貝を剥くバアチャンに「ヤギ（バカガイ）好きだね」、と何度か言われたことがある。築地には貝専門店がいくつもあって、帰り際に剥き身にしてもらっていたものである。
貝を剥く情景が市場から消えて久しく、これこそが東京本来の市場らしさだと思っていたボクは、わずかに残っていた江戸のよすがが消えたと思っている。
八王子の市場に今、貝屋はないので、八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産でヤギの剥き身を買う。
間違いなく産地は北海道である。足（刺身で食べる部分で。二枚貝が砂にもぐり込むときに使う）の色が淡いのである。それでも足に膨らみがあって春らしい。
ときどき「北海道産よりも江戸前、木更津あたりが上だね」という人がいるが、ボク個人としてはそんなに違いがあるとは思えない。
だいたい最近、江戸前の船橋、木更津、富津のバカゲェを食べていない。
ちなみに元禄期（1700年前後）に、江戸の町は100万人前後の人口を抱えるようになり、水産物を江戸前である品川〜大島あたりではまかなえなくなり、旧葛飾郡（行徳、船橋市、千葉市、市原市）でも足りなくなり、木更津あたりに供給地を求めるようになる。
この下総の二枚貝の集積地が市原市青柳になったのは、供給地の広がり故だと思っている。
これが縁で、日本橋にあったときから魚河岸の仲買の里（出身地）が佃島だけではなく、浦安であったり、行徳であったり、船橋であったりしたのだ。
まさか後に、三河（愛知県）、北海道と主産地が移り変わるとは思ってもいなかったはずだ。
ヤギはあまりにも日常的なので深夜酒の前にさささっと仕込む。
剥き身の水管とひもをはずし、皮膜を切り捨てる。
水管・ひもは塩水で洗い水分をきって保存する。
足は開いて、「イチ」と言う間ほどに湯に通す。
水分をよくきる。
これで刺身の出来上がりなので超簡単である。
ちょっと贅沢にわさびをすり、福島県猪苗代町、稲川本醸造を冷やして１ぱいだけ。本醸造は香り弱く、辛口でバカに合う。
ヤギはあまりにも日常的なので、味の表現が難しい。
味覚学の世界では、いくつかのアミノ酸が合わさると甘いと感じると言うが、それだと思う。その甘味以上に感じられるのが渋味である。
シ・ブ・ミと音にしていうとハードボイルドな感じがしていい。

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八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に兵庫県明石市、明石浦漁業協同組合から明石鯛（マダイ）が来ていた。桜はまだちらほら残っているので、ぎりぎり桜鯛という言語を使ってもいいだろう。
以上は前回に書きとめた。
このときお茶菓子代わりに兜焼きを作り、一度ダウンして昼下がりに腹の虫を慰めるために飯もんを作った。
いちばん簡単にできる「南予風 鯛めし（鯛飯）」である。

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