福井県相馬市で水産物を探していて、忘れていたことを思い出す。しらす漁の北限である。
「そうだ。相馬はしらす漁の（太平洋側の）北限だった」
と思って調べたら、いつのまにか宮城県仙南の閖上、亘理が北限に変わっていた。
とすると日本海側は、と調べたら富山県氷見だ。
カタクチイワシの産卵場が北上しているのだ。
これなど明らかに温暖化が原因である。
相馬市で「しらす干し」を買うと言うことは、こんなきっかけをくれるということでもある。
だから水産生物の加工品を買うということにも重要な意味がある。
ちなみに相馬市では「ちりめん」も作っているようだ。
これはまったく知らなかった。

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【まずいきなり話の寄り道】
最近の風潮、「見た目で食べる」の愚かしさである。牛肉・豚肉など丸のままの見た目で食べたらとても食えたものではない。ただ、この場合の見た目は肉になった状態のことなのだ。
見た目を気にする人は、魚はまず丸のままで見ることになるが、魚も平等に肉になった状態で評価すべきだ。水産生物を丸のままの美醜で判断するから、エイやサメなどおいしいのに消費が減少する。
基本肉の状態で売られるマグロやサーモン、アカムツ・キンメダイ・「きんき（キチジ）」など赤い魚ばかりが売れる。でも、でも見た目の悪い魚も味では決して負けてない！

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谷崎潤一郎（1886-1965）の短編、「東京をおもう」（1934）に、
「（東京から）遠く離れているときには、馬鹿貝の附け焼が恋しくなったり柱の山葵醤油が無上にたべてみたくなっったりする」
というのが出てくる。
蛎殻町（現人形町）に生まれ、明治時代に幼少時代を送る。父親は生粋のとまではいかないが江戸っ子で、江戸前の魚を食卓に上げていたようだ。
当然、「馬鹿貝の附け焼」も柱（バカガイの貝柱）も、江戸時代からの家庭の味である。
東京の下町で食べられていたという「馬鹿貝の附け焼」とはいかなるものだろう？　作ってみれば谷崎潤一郎の、東京の味への思いがわかるかも知れない。
【話の寄り道。東京でバカガイのことを「青柳（あおやぎ）」と呼ぶようになったのは、そんなに古い話ではないのかも知れないと考えている。もしくは呼び名として主流ではなかった。築地場内（現豊洲）においても貝屋では「バカゲェ」という言葉が生きていて、青柳は小物屋が使う言葉であった可能性がある】
作り方といっても複雑なものではない。
たて（剥き身）を買って来る。もちろん活け（殻付き）があればいいに越したことはない。
薄い塩水のなかで砂などをていねいに落とす。
水分をよく切っておく。
これを強火で焼き、酒・醤油のたれを塗りながら仕上げる。

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昔、千葉県勝浦市へスルメイカ乗り合いに乗ったとき、荒天でなんと客はボク一人だった。
今ではケータイがあるからドタキャンできるけど、海が荒れていると宿泊して翌日に出るということがあった。
泊まっていろんな魚話を聞いたとき、ボクがクロダイ釣りで勝浦に通っていることを聞いて、「漁師はクロダイは食べない」と言われたことがある。
千葉県保田で「ちんちん（クロダイの当歳魚）」を釣っていた人も「親は食べない」と話していたはず。
当然、千葉県の広い地域で真子（卵巣）・白子（精巣）も食べないのではないかと考えている。

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人体に影響はない。
扁形動物門吸虫綱二生亜綱斜睾吸虫目ディディモゾーン（ディディモゾイド）科（Didymozoidae Monticelli, 1888）ゴナポダスミウス属の種。ゴナポダスミウスなど多種類が存在する。扁形動物はまだ未開発な分野ではないか、と思うぐらい種の情報がない。
マダイ、コショウダイ、マグロ類、ブリ、マサバ、トビウオなど多種類の魚類に寄生している。
筋肉、鰓、内臓などにみられる。黄色みがかった袋状に見え、包丁などが当たると黄色い汁が出る。また黄褐色の染みのように見えることもある。
非常に細長い体を折り曲げてこの袋状の中に入っている。雌は非常に長く６m前後になり、雄は小さく長さ10cm前後にしかならない。
参考文献／『魚介類に寄生する生物』（長澤和也　成山堂書店）　■情報が集まり次第改訂していきます

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八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産で愛知県一色産のクロダイを買った。1.3kgはサイズ的にも申し分がない。
当然、時季的にお腹はでっぷりとして出産間近だということがわかる。
普段なら買わないのだが、連休の狭間で他にめぼしい魚がない。
しかもクロダイは年間を通して買っているが、５月始めのクロダイはたまたまではあるが買っていない。
一色産のクロダイは明らかに活け締めである。昔ながらの粗野な締め方だけど死後硬直以前だ。うまく締めてある。
さて、帰宅して真っ先に下ろすと卵巣が膨らみに膨らんでいる。やがてこの卵巣がほぐれ始めて産卵開始となる。
三枚に下ろすと身に張りがあり、触った限りでも脂がのっているのがわかる。値段からすると大当たりだ。

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ときとして人体には害を及ぼし、アレルギーを引きおこし重症となる。
一般にアニサキスと呼ばれているが、アニサキスとは、アニサキス科の何種類かの回虫である。正確には線形動物門双腺綱回虫目回虫上科アニサキス亜科アニサキス属（Anisakis ）とシュードテラノーバ属（Pseudoterranova）の回虫をさす。
最終宿主は鯨類（イルカなど）で、この体内で成虫になり、産卵する。
海獣類、鯨類の排泄物と一緒に卵が体外に出て、孵化して孵化仔虫になる。それをオキアミなど動物プランクトンが摂取、動物プランクトンを魚類が食べることで今度は魚の内臓内に寄生する。その魚を鯨類が食べると、体内で成虫となり成熟、産卵する。
この寄生された魚を生でヒトが食べることでアニサキス症になる。ただしヒトは最終宿主（成虫になって産卵できる環境を持つ生物）ではないので、取り込んでもアニサキスは長く生きていけない。

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カツオを下ろしていると、ときどき筋肉内（腹部）に白いものが散らばっていることがある。これが条虫（扁形動物門条虫綱）のテンタクラリアである。
マグロ類にも寄生していることがある。
今のところ内臓の中では見ていない。
魚の腹部で見つかるものは幼虫で、最終宿主であるヨシキリザメなどの体内に入ると、成虫となる。

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トリガイの画像が足りないと思っていたら、八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に殻トリ（貝殻つきで生きている状態）があった。
値段を聞くと、ちょっとアニキ（すし屋用語で市場でも使う。数日前に仕入れたもの）らしく非常に安かった。信頼のおける仲買とのやりとりは、市場ではとても重要なことなのだ。
ちなみに「水産物は鮮度が命」なんてほざく愚かな人間がいるととても助かる。このヤカラ達のお陰で、ちょっと古いくらいの水産物がすぐに安くなるからだ。売れ残った水産物にも意味があるし、実は料理法によっては古くても大丈夫というものがいっぱいあるのだよ。
ボクなど古くなるのを待っていたりする。
【話の寄り道。もちろん東京とか消費地限定の話だが。高級料理店は勝手に高い料理を作ればいいし、高ければ高いほど喜ぶ客もいるだろう。でもボクが好きなのは、この鮮度的なものでも、魚の種類でも自由な考え方ができ、客の懐のことを考えてくれる料理人・料理店店主である。】
徹底的に貝殻の撮影をして、すぐにゆでる。
貝殻ごと多めの塩を入れ、ゆでると軟体がぷくぷく浮き上がってくる。
鮮度がいいとこんなに簡単には浮き上がらないけど、それでもトリガイはもっとも軟体部分を外しやすい二枚貝なのである。
外れた軟体を氷を入れた塩水に落とし、軟体（足）の中のわたを押し出す。
新たに氷を入れた塩水を作り、泥を完全に落とす。
元気のいいトリガイはここまではしなくていい。
水分をよくきり、食べやすい大きさに切る。
合わせる野菜は「相馬せり」だ。本場宮城県産に比べて知名度は低いがとても香り高く、味がいい。
これをゆでて冷水に落として水分をきり、食べやすい大きさに切っておく。
酢みそは、塩分強めだけどとても味のいい福島県南会津町、山内麹店「梁取みそ」・米酢・少量の砂糖。塩分の強いみそなので、基本的に酢とみそだけで味を作りあげ、砂糖はマイルドにする程度加えるだけ。
後はトリガイ、せり、酢みそを和えるだけ。

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一様水産生物を研究しているつもりなので、日々努力を重ねているつもりでもある。
個人経営のスーパーのオッチャンに「暇でええよな」と笑われたことがあるけど、寸暇もないといってもいい。
日々、専門書に取っ組まないといけないし、水産生物と組んずほぐれつだし、いつの間にか専門分野の問題点に行き当たってその分野の専門家と同次元で苦しんだりしているので、ボンヤリコンとしているわけではない。
なので食事もいつの間にか、仕事になっちまったぜ。
この週はヒラスズキを１本買って作った料理は７つなので、主菜ヒラスズキが続いたりする。
この日の朝ご飯は、ヒラスズキ若狭焼き、子持ちヤリイカげそ＆真子・ギョウジャニンニク・糸こんにゃく炒め、三つ葉の黒ごま炒め、あおさ佃煮、山椒の卵焼き、しゃくし菜だった。
ヒラスズキ若狭焼き／切り身を若狭地（酒・醤油）を塗りながら焼き上げたもの。
子持ちヤリイカげそ＆真子・ギョウジャニンニク・糸こんにゃく炒め／八王子綜合卸売センター、『八百角』でもらったダメになりそうなギョウジャニンニクと子持ちヤリイカのげそ、糸こんを炒めたもの。そう言えば水戸の市場で糸こんとしらたきの違いを聞いたけど忘れた。
三つ葉の黒ごま炒め／八王子綜合卸売センター、『八百角』で３束100円だったのでついつい買ってしまった三つ葉を使う。
あおさ佃煮／茅場町『木村海草店』で買った。三重県志摩市英虞湾で養殖したヒロハノヒトエグサの佃煮。製造したのは愛知県。
山椒の卵焼き／山椒の葉がダメになりそうだったので煎り卵にぶっ込んじまったぜ。
しゃくし菜／埼玉県秩父地方特産しゃくし菜の漬物。

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今年はホタルイカが安い上に、まだ魚屋に並んでいる。スーパーにもあるので、ついつい手が出る。これをイタリアンな料理に使ってみた。といっても面倒な料理ではない。
袋に中途半端に残っていたペンネを消費するためのイタリアーンでもある。
ペンネのゆで時間は10分。
ゆではじめたらフライパンにたっぷりのオリーブオイルとにんにく、鷹の爪をいれて熱する。
香りが立ってきたら玉ねぎを加えて、トマトを刻んだものを放り込む。
ここに生ホタルイカを加えて、徹底的にどつく。
体がばらばらになるくらいどつくが、ぬるニョロとしているのでなかなかパンチがきかない。
トマトは煮過ぎると甘さが飛び、長時間煮込んでいる内にふたたび甘くなる。
ここで注意しなければならないのは煮すぎないことである。
パスタとのゆで時間を考えて甘味がいちばん強いときに火を止める。
あとは味見をして塩コショウする。
ソースがどろっとし過ぎていたらゆで汁で加減する。
この場合、塩は不要。
あとはペンネと和えるだけ。

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福島県相馬市では主に旧城下の中村でスーパーを回ってみた。休日にも開いているスーパーは旅人にはまことにありがたい。
【話の寄り道、旅の土産はスーパーで買うべし。同じ土産品が値が安い上に、地元でしか買えないものが発見できる。】
相馬市は藩政時代から城のある中村と、漁港がある原釜に分かれていた。古くから、原釜でとれた魚を城下で消費する、という形が出来上がっていたのだと思う。スーパーに並ぶ、魚のラベルに「原釜水揚げ」がとても多いことにも、そんな歴史が偲ばれる。
今回の相馬行で改めて感じたのはこの地のカレイ類が豊富であることだ。見つけた原釜産カレイ類は、「あおめがれい（マコガレイ）」、「にくもちがれい（ミギガレイ）」、「なめた（ババガレイ）」、「石がれい（イシガレイ）」「黒やなぎ（ヒレグロ）」、「柳かれい（ヤナギムシガレイ）」、「水がれい（ムシガレイ）」、「真がれい（マガレイ）」だ。
江戸（東京）の前海江戸湾（東京湾）は昔からカレイ類の宝庫であった。江戸時代の江戸っ子はカレイ類をよく食べていたはずだ。
明治期になって東北本線、常磐線ができるとそこに茨城県、福島県、宮城県からどっと新顔のカレイ類がおしよせてくる。後に北海道が加わる。
国内でももっとも多種のカレイを食べていたのが東京なのだ。
カレイ類は昔、もっとも人気の高い魚だったが、最近人気低落気味である。この最大の原因が煮つけを作らなくなったためで、その根本には米を食べなくなったことが挙げられる。
ちなみに関東の市場人で、「原釜」を知らないという人は震災後に市場人となったのだと思う。原釜は関東にとって最大級の供給地だったし、関東の市場人ならおしなべて元の状態に復して欲しいと思っているはずである。
さて、「あおめがれい」の切り身を市内『中島ストア』で買った。この小さなスーパーは実に楽しかったという話は後々に述べる。
宮城県、福島県での呼び名、「あおめがれい」の漢字、意味がわからないので困っている。単純に考えると「青目鰈」だけど、目は青くないのだ。
「あおめがれい」、すなわちマコガレイの面白いところは寒い時季は大衆魚で、気温が上昇すると高級魚に変身することだ。この高級魚の時季が温暖化で長くなっている気がする。
４月の末、まだ、「あおめがれい」が活魚槽の主役になるのはもう少し後のことになる。今はまだ生殖巣が膨らんでいるので、庶民的な魚でしかない。

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八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産で高知県須崎産ヒラスズキ36cm・868gを買った。最近、高知県からの荷が多いのは、産地としての高知県ががんばっているためかも知れぬ。
さて、ヒラスズキとスズキは系統的に近い種で、非常に似ている。実際、片山正夫が1957年に記載するまでスズキ属はスズキ１種だけだと考えられていた。
分類はともかく、両種、味はまったく違っている。ヒラスズキは外洋に面した岩礁域にいる魚なのに対して、スズキは淡水の影響を受ける水域にいることが多い。
ヒラスズキは白身のマダイなどに似た身質で、スズキはどことなく淡水魚的な風味がある。これが生息環境の違いと、エサとなる魚や甲殻類もまったく違うためではないかと思っている。
産卵期は秋から春にかけてと長く、旬は秋から春で最旬は冬だと思っている。
４月末の今回の個体は、生殖巣はほとんど痕跡的で産卵後の個体だ。産卵のダメージからの立ち直りが早いようで、脂がほどほどあった。刺身にすると非常に味わい深い。
改めてヒラスズキの旬は非常にわかりにくい、と感じさせられた。

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